Crème de tartre 1kg E336 Louis François

La crème de tartre, ou tartrate monopotassique (E336), est un sel naturel dérivé de l'acide tartrique. Elle possède une légère saveur acidulée et intervient dans de nombreuses réactions physico-chimiques en pâtisserie. Soluble dans l'eau chaude, elle stabilise les mousses, améliore les pâtes et participe à la maîtrise de la cristallisation du sucre.

À quoi sert la crème de tartre en pâtisserie ?

La crème de tartre possède de nombreuses applications dans les recettes sucrées.

Elle est particulièrement utilisée pour :

• stabiliser les blancs d'œufs en neige ;
• réussir des meringues françaises, suisses et italiennes ;
• préparer des soufflés ;
• réaliser des génoises plus aériennes ;
• entrer dans la composition des levures chimiques maison ;
• fabriquer du sucre inverti ;
• réussir les sucres cuits, le fondant et certaines confiseries.

Elle est également utilisée dans les pâtes levées et en biscuiterie pour améliorer les farines peu riches en gluten.

Pourquoi utiliser la crème de tartre dans les meringues ?

Lors du montage des blancs d'œufs, la crème de tartre abaisse légèrement le pH, ce qui stabilise les protéines.

Elle permet ainsi :

• d'obtenir un volume plus important ;
• de monter les blancs plus facilement ;
• de conserver une mousse plus stable ;
• de limiter le risque que les blancs retombent pendant le travail ou la cuisson.

C'est l'un des ingrédients les plus utilisés dans la pâtisserie anglo-saxonne pour réussir les meringues, les angel cakes et les soufflés.

Pourquoi utiliser la crème de tartre dans le sucre cuit ?

La crème de tartre favorise la formation de sucre inverti lors de la cuisson du saccharose.

Cette réaction présente plusieurs avantages :

• limite la recristallisation du sucre ;
• réduit le risque que le sucre "grène" ;
• améliore la conservation des confiseries ;
• donne une texture plus lisse, plus brillante et plus vitreuse aux sucres cuits.

À l'inverse, un surdosage peut favoriser une coloration excessive ou une légère caramélisation, tandis qu'un dosage insuffisant augmente le risque de recristallisation.

Quelle différence entre la crème de tartre et l'acide tartrique ?

Ces deux ingrédients proviennent de la même famille, mais ils n'ont pas le même rôle.

L'acide tartrique (E334) est un acidifiant puissant utilisé pour renforcer les saveurs fruitées, ajuster le pH et améliorer la conservation.

La crème de tartre (E336) est le sel monopotassique de l'acide tartrique. Son acidité est plus douce et elle est principalement recherchée pour ses propriétés stabilisantes et levantes, notamment dans les blancs d'œufs, les poudres à lever et le sucre cuit.

Les deux produits peuvent être complémentaires, mais ils ne sont généralement pas interchangeables.

Les utilisations professionnelles

La Crème de tartre Louis François est utilisée par les pâtissiers, boulangers et confiseurs pour réaliser :

• meringues ;
• macarons ;
• soufflés ;
• génoises ;
• angel cakes ;
• levures chimiques artisanales ;
• pâtes de sucre ;
• fondants ;
• bonbons et confiseries.

Conseils d'utilisation

La crème de tartre s'incorpore directement dans les préparations.

Pour les blancs d'œufs, elle est généralement ajoutée dès le début du montage afin d'améliorer leur stabilité.

Dans les cuissons du sucre, elle doit être soigneusement dosée afin d'obtenir une inversion maîtrisée sans favoriser une coloration excessive.

Caractéristiques

• Crème de tartre alimentaire
• Additif E336
• 100 % d'origine naturelle
• Issue de la vinification
• Stabilise les blancs d'œufs
• Favorise la fabrication du sucre inverti
• Agent levant en biscuiterie
• Idéale pour meringues, soufflés, génoises et confiseries
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.