Stab 2000 1kg Louis François

Sa formulation associe plusieurs ingrédients complémentaires, dont la gomme de caroube, l'alginate de sodium, les carraghénanes et un émulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras). Cette combinaison agit à la fois sur la structure aqueuse et sur les matières grasses de la préparation afin d'obtenir une texture particulièrement crémeuse et homogène.

À quoi sert le Stab 2000 en glacerie ?

Le Stab 2000 agit simultanément comme stabilisateur et émulsifiant.

Il permet de :

• limiter la formation des cristaux de glace ;
• améliorer l'onctuosité des glaces ;
• favoriser le foisonnement ;
• stabiliser l'émulsion entre l'eau et les matières grasses ;
• améliorer la viscosité du mix ;
• obtenir une texture plus crémeuse ;
• ralentir la fonte des glaces.

Ces propriétés en font un ingrédient particulièrement adapté aux recettes professionnelles de crème glacée.

Quelle différence entre le Stab 2000 et le Super Neutrose ?

Ces deux produits sont destinés à la fabrication des glaces, mais ils ne remplissent pas exactement le même rôle.

Le Super Neutrose est principalement un stabilisateur. Il agit surtout sur l'eau contenue dans la préparation afin de limiter la cristallisation et d'améliorer l'onctuosité. Il est particulièrement recommandé pour les sorbets et les glaces peu foisonnées.

Le Stab 2000, lui, associe un stabilisateur à un émulsifiant. En plus de contrôler la cristallisation, il améliore la dispersion des matières grasses, favorise l'incorporation d'air et donne davantage de corps aux crèmes glacées. Il est donc particulièrement recommandé pour les glaces au lait, les crèmes glacées riches en matières grasses et les recettes où l'on recherche une texture très crémeuse.

En résumé :

• Super Neutrose : idéal pour les sorbets et les glaces peu grasses.
• Stab 2000 : idéal pour les crèmes glacées riches, les gelatos et les préparations contenant des matières grasses.

Les utilisations du Stab 2000

Le Stab 2000 Louis François est recommandé pour :

• les crèmes glacées artisanales ;
• les glaces au lait ;
• les gelatos ;
• les glaces à la crème ;
• les préparations riches en matières grasses ;
• les chantillys à forte tenue.

Il est particulièrement utilisé par les glaciers et pâtissiers recherchant une texture plus fine, plus stable et plus crémeuse.

Conseils d'utilisation

Le Stab 2000 doit être prémélangé avec tout ou partie du sucre avant d'être incorporé dans le lait sous agitation.

Contrairement à certains stabilisants, il doit être chauffé afin d'activer pleinement ses propriétés. Après incorporation, il est recommandé de laisser maturer le mix pendant 15 minutes minimum avant de poursuivre la fabrication.

Dosages conseillés

• Glaces pauvres en matières grasses (< 7,5 %) : 4 à 5 g/L
• Glaces riches en matières grasses (10 à 12 %) : 2 à 3 g/L

Caractéristiques

• Stabilisateur et émulsifiant professionnel
• Idéal pour crèmes glacées et chantilly
• Anti-cristallisant
• Favorise le foisonnement
• Améliore l'émulsion des matières grasses
• Apporte onctuosité, corps et texture
• Ralentit la fonte des glaces
• À activer par cuisson
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Composition :
Sirop de glucose déshydraté, gomme de caroube, alginate de sodium, carraghénanes, mono et diglycérides d'acides gras.

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.