Pectine X 58 1kg Louis François

La Pectine X58 est une pectine amidée faiblement méthylée qui réagit avec le calcium naturellement présent dans les préparations. Elle développe un gel ferme et souple dans des milieux légèrement acides (pH 3,5 à 3,7) contenant seulement 55 à 60 % de sucre, ce qui la distingue des pectines destinées aux nappages très sucrés. Elle offre une excellente adhérence sur les fruits et conserve toute sa qualité après plusieurs cycles de fonte et de gélification.

La Pectine X58 fait partie de la famille des pectines NH

Comme la Pectine NH Nappage et la Pectine 325NH95, la Pectine X58 appartient à la famille des pectines NH. Toutes ces pectines sont thermoréversibles, c'est-à-dire qu'elles peuvent être réchauffées après gélification sans perdre leurs propriétés.

En revanche, chaque référence est formulée pour une application bien précise.

Quelle différence entre la Pectine X58, la Pectine NH Nappage et la Pectine 325NH95 ?

Ces trois produits appartiennent à la même famille, mais répondent à des usages différents.

La Pectine 325NH95 est la plus polyvalente. Elle est principalement utilisée pour réaliser des confits de fruits, inserts, purées gélifiées et fourrages destinés aux entremets.

La Pectine NH Nappage est spécialement formulée pour obtenir des nappages brillants et des glaçages destinés aux tartes aux fruits. Elle offre une excellente adhérence sur les fruits et une très belle brillance.

La Pectine X58 est conçue pour les nappages neutres ou faiblement sucrés. Elle permet d'obtenir un gel plus élastique, particulièrement résistant à la congélation. Elle est également très appréciée en confiserie pour la réalisation de fourrages acides, notamment dans les coques en chocolat.

En résumé :

• 325NH95 : confits et inserts.
• NH Nappage : nappages brillants pour fruits.
• X58 : nappages peu sucrés, desserts congelés et fourrages de confiserie.

Les utilisations de la Pectine X58 en pâtisserie

La Pectine X58 Louis François est idéale pour réaliser :

• les nappages neutres ;
• les glaçages peu sucrés ;
• les tartes aux fruits ;
• les génoises et biscuits nappés ;
• les desserts destinés à la congélation ;
• les fourrages acides pour chocolats ;
• les nappages de vitrines devant rester brillants plusieurs jours.

Le nappage obtenu peut être appliqué idéalement entre 50 et 55 °C, température à laquelle il retrouve une viscosité optimale tout en restant facile à étaler.

Conseils d'utilisation

Pour éviter la formation de grumeaux, la pectine doit être prémélangée avec le sucre avant incorporation dans la préparation sous agitation. Si elle est dispersée à froid, il est recommandé de chauffer ensuite entre 80 et 85 °C afin d'assurer une dissolution complète.

Le dosage conseillé est compris entre 0,8 % et 1,5 %, soit 10 à 15 g par kilogramme de préparation.

Caractéristiques

• Pectine X58
• Appartient à la famille des pectines NH
• Gélifiant et épaississant
• Thermoréversible
• Gel ferme, brillant et élastique
• Excellente tenue à la congélation
• Idéale pour nappages peu sucrés et fourrages de confiserie
• Dosage conseillé : 0,8 à 1,5 %
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Composition :
Pectine amidée faiblement méthylée (E440ii), saccharose ou dextrose, diphosphate disodique (E450i), phosphate tricalcique (E341iii).

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.