Recette entremets exotique mangue passion

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Cette recette d’entremets, réalisé avec le superbe moule Raggio de silikomart est parfait pour les fêtes de fin d’année ! Il se compose d’un biscuit bien moelleux à la noix de coco et au citron vert, d’un insert crémeux à la mangue, d’une meringue croustillante, d’un insert de purée mangue-passion subtilement acidulée, et d’une mousse légère chocolat blanc-coco.

Vous noterez le parfait équilibre !

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GRRRROOOOS  avantage des entremets : les différentes préparations peuvent être réalisées à l’avance, étape par étape, et se conserver au congélateur jusqu’au montage final, puis jusqu’à la dégustation.

Petite précision : le moule Raggio est superbe, mais il est livré sans moules à inserts, il faut donc prévoir la forme, la taille et l’épaisseur de vos inserts et faire preuve, comme Candy dans les moments difficiles, d’un peu d’astuce et d’espièglerie !

Quoi !?! Vous ne connaissez pas Candy ??!

C’est parti pour la recette :

Pour le biscuit (qsp plaque de 30 cm x 40 cm) :

125g d’œufs entiers.

1 gousse de vanille.

100g de sucre en poudre.

le zeste de 2 citrons verts.

80g de noix de coco râpée.

50g de beurre doux fondu refroidi.

25g de farine T55.

10g de fécule de maïs.

2 g de levure chimique.

 

Prévoir le gabarit pour la découpe du biscuit.

 

Mettre les œufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre et les grains de vanille, fouetter au maximum de la vitesse jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi, qui a triplé de volume. Tamiser les poudres et mélanger délicatement à la maryse.

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Ajouter les zestes de citron (merci au passage à mon inséparable amie la râpe microplane) la noix de coco et le beurre fondu, mélanger à nouveau délicatement, sans faire retomber les œufs.

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Verser aussitôt dans un moule à gâteau roulé recouvert de papier cuisson. Etaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.

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Faire cuire à 180 °C jusqu’à coloration (environ 20 minutes)

Pendant la cuisson du biscuit, vous aurez même le temps de préparer le crémeux, si si !

 

Pour le crémeux :

200 ml de coulis de mangue.

un filet de jus de citron vert.

2 jaunes d’œufs.

1 sachet de sucre vanillé.

2 feuilles de gélatine 200 bloom (ou 4g de gélatine dans 24g d’eau).

60g de beurre doux.

 

Mettre le beurre coupé en petits cubes dans un récipient haut et étroit.

Faire chauffer à frémissement le coulis de mangue citronné, verser sur les jaunes d’œufs sucrés, mélanger au fouet.

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Remettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à 84°C. Hors feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée (ou réhydratée).

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Lorsque le thermomètre titre 40°C, passer au chinois sur le beurre. Emulsionner au mixer plongeant.

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Et pourquoi 40°C ?

réponse 1 : Parce que j’aime bien le nombre 40 ?

réponse 2 : Parce que c’est comme ça et puis c’est tout ?

réponse 3 : Parce qu’au-dessus, vous aurez un bain d’huile difficile à émulsionner, et en dessous, le beurre aura du mal à s’incorporer de façon homogène ?

 

Pour réaliser l’insert de crémeux, j’ai pris un cercle à mousse sur le fond duquel j’ai tendu du film alimentaire.

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Je l’ai posé sur un carton rigide et bien plat. J’ai placé un second cercle au milieu et j’ai versé le crémeux.

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Réserver l’insert au congélateur.

 

Pour la purée mangue-passion :

125 ml de coulis (ou purée) de mangue.

125 ml de jus de passion.

20 g de sucre en poudre.

2,5g de pectine NH.

 

Ahhhh, cette indispensable petite touche acidulée, si chère à nos chefs pâtissiers préférés !

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Mélanger la pectine avec le sucre en poudre. Faire chauffer les jus de fruits. À 40°C, jeter en pluie les poudres tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Laisser tiédir et couler dans votre second moule, lui aussi réalisé avec ingéniosité !

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Réserver au congélateur.

 

Pour la meringue :

Peser un blanc d’œuf.

peser la même quantité de sucre en poudre.

peser la même quantité de sucre glace.

Personnellement, je prépare la meringue avec 2 blancs d’œuf, grande capacité du bol du robot oblige…

 

La meringue apportera ici le côté croustillant, indispensable à l’équilibre parfait d’un entremets, second clin d’œil aux chefs… Et pour conserver le croquant de la meringue sèche et cuite à cœur, il faudra impérativement l’imperméabiliser (comme dans la recette de la succulente bûche Mont-Blanc), à l’aide d’une fine couche de chocolat blanc appliquée au pinceau sur chaque face.

Et pourquoi pas du chocolat noir ?

Réponse 1 : parce que le chocolat noir porte malheur ?

Réponse 2 : parce que c’est comme ça et puis c’est tout ?

Réponse 3 : parce que ça ferait très moche dans un dessert tout blanc ?

 

Battre l’œuf aux ¾ de la vitesse avec un premier quart de sucre en poudre.

Lorsqu’il est mousseux et commence à dessiner un sillon, incorporer un second quart de sucre. Lorsqu’il commence à tenir au fouet, augmenter la vitesse au maximum et mélanger avec le reste de sucre en poudre.

Le blanc doit former le fameux « bec ».

Tamiser le sucre glace sur le blanc monté. Mélanger délicatement à la maryse et mettre en poche.

Pocher régulièrement la meringue aux dimensions et forme de l’insert sur un tapis silpat.

Cuire à 100°C pendant au moins 1 heure (adapter le temps de cuisson à l’épaisseur de la plaque)

Bon, OK ! Autant vous le dire tout de suite ! J’avoue ! Très impatiente de monter l’entremets, j’ai COM-PLÈ-TE-MENT oublié de préparer la meringue !!!

Et forcément, au moment du montage, j’ai dit plein plein plein de gros et vilains mots, genre « zut »…

Alors première option : se rendre compte au moment du montage qu’on a oublié de préparer l’insert de meringue, et tant pis, il n’y aura pas de craquant, et c’est vraiment dommage, et re zut !

Deuxième option : se rendre compte qu’on a oublié de préparer l’insert de meringue et passer en mode « Winnie l’Ourson Meilleur Pâtissier » (« pense pense pense ! »), se rappeler qu’il y a une boîte pleine de meringues dans son placard à trésors, et se dépêcher de chablonner chaque morceau de meringue, mais vite, vite, vite !

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Vous l’avez compris, j’ai choisi la seconde option !  ;)

 

Pour la mousse (qsp le moule raggio) :

300 ml de lait de coco.

150g de chocolat ivoire.

3 feuilles de gélatine 200 bloom (ou 6 g de gélatine en poudre dans 36 g d’eau).

300 ml de crème fleurette.

30g de sucre glace.

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Porter à frémissement le lait de coco. Ajouter la gélatine ramollie et essorée (ou réhydratée)

Verser sur le chocolat et mélanger, en trois fois.

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Laisser tiédir.

Fouetter la crème avec le sucre glace tamisé, jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser. Réserver au frais, ne pas s’en servir pour se raser.

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Lorsque le lait de coco au chocolat est tiédi (30°C), incorporer délicatement la crème fouettée.

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Montage :

Comme pour la plupart des entremets, le montage avec le moule Raggio est à l’envers.

Remplir le moule à moitié avec la mousse coco. À l’aide d’une petite spatule, faire remonter la préparation tout autour des parois du moule.

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Placer le premier insert de purée, appuyer légèrement sur l’insert pour faire déborder la mousse.

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Recouvrir l’insert d’une couche de mousse. Petit coup de spatule au passage.

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Placer l’insert de meringue chablonnée.

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Remettre une fine couche de mousse.

Placer l’insert de crémeux, appuyer légèrement sur l’insert.

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Pocher quelques pointes de mousse sur l’insert de crémeux, s’assurer que la mousse remonte bien tout autour du moule, re spatule…

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Enfin, placer le biscuit et égaliser les bords avec votre désormais inséparable amie la spatule.

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Vous pouvez également vous aider d’une poche à douille pour déposer la mousse dans tous les coins, recoins, bords et rebords du moule.

 

Réserver au congélateur au moins 24 heures avant de démouler.

 

Pour la déco :

J’ai réalisé cette recette dans l’esprit des fêtes de fin d’année, avec givre, flocons… et fruits exotiques.

J’ai donc coulé un glaçage miroir orange sur l’entremets à la sortie du congélateur, disposé quelques flocons en pâte à sucre, et saupoudré du sucre neige (je ne peux plus m’en passer !), qui a la propriété magique de ne pas fondre au contact de l’humidité.

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Alors on n’oublie pas les réponses « 3 », le magnifique moule Raggio, les cercles, la gélatine, la maryse, la pâte à sucre, les découpoirs, le sucre neige, les purées de fruits, la microplane, et l’indispensable spatule.

 

À vous de jouer !

25 Réponses

  1. Béatrice Gateau

    Bravo on a envie de croquer dedans a pleines dents
    Une petite question est ce que je peux le préparer à l’avance attendre qu il soit bien pris pour le démouler et ne le sortir que le jour j pour faire le glaçage

    • Bonjour Béatrice. Bien sûr ! C’est tout l’intérêt des entremets, ils peuvent être préparés à l’avance (jusqu’à plusieurs semaines, à la condition de les protéger des odeurs des crevettes voisines et du risque de déshydratation de certains congélateurs) et sortis le jour J. Bonnes fêtes de fin d’année !

  2. Bonjour,
    je suis trés intéressée par votre recette d’entremet, et envisage de la préparer pour Noël.
    Deux questions :
    - Cette recette est pour combien de personnes ?
    - ma soeur est allergique au fruit de la passion (si, si !)…je pourrais le remplacer par quoi ?
    Merci d’avance, et bravo pour vos recettes et explications trés détaillées !

    • Bonsoir Laurence ! Après un bon repas, il y a largement de quoi se régaler à 10 avec ces proportions. Pourquoi ne pas faire qu’à la mangue, et donner l’indispensable peps au coulis en y ajoutant un petit jus de citron vert ? Bonnes fêtes de fin d’année ! :)

  3. Excellente suggestion, on va faire comme ça alors ! Je pars donc sur deux inserts à la mangue + citron vert.
    Si c’est présentable, je ferai des photos…
    Excellentes fêtes de fin d’année à vous aussi !

    • ;) :)

      • Bonjour Marianne,
        tout d’abord je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2018.
        Qu’elle vous soit joyeuse et pétillante !
        J’ai donc réalisé ce magnifique entremet, par contre craignant de ne pas en avoir assez vu le nombre de convives je l’ai réalisé dans un moule silicone souple en forme de fleur un peu plus grand que le Raggio.
        C’était délicieux même si ce fut assez compliqué d’adapter les proportions !
        Merci en tout cas pour cette recette que je conserve précieusement.
        Désolée je n’arrive pas à joindre mes photos…
        Bien amicalement,
        Laurence

        • Meilleurs voeux à vous aussi ! N’hésitez pas à envoyer une photo à Cook-shop en message privé, ou même à publier un avis ! Merci pour ce partage ! A bientôt pour d’autres recettes ! Marianne

  4. Nathalie
    Bonjour Marianne,
    Je suis en train de réaliser cet entremet et j’ai quelques questions :
    -Pour la purée mangue-passion, j’ai du coulis passion à la place du jus, est-ce un problème, dois-je réduire la pectine du coup?
    -Je ne m’y connais pas bien en pectine : j’ai la 325NH95 c’est bon?
    -Je le réalise dans un moule Perla, j’ai fait un disque complet (même taille que les inserts) de meringue, cela risque-t-il d’être trop? Devrais-je en faire un anneau?
    -Il se sert directement sorti du congélateur ou bien on le met un temps au frigo avant de servir?
    -J’aimerai pouvoir le glacer chez moi (c’est pour apporter pour un déjeuner), si on le sert directement sorti du congel, je peux le glacer deux heures avant (ou le veille) et le remettre glacé au congel?
    Merci d’avance, bonnes fêtes de fin d’année

    • Bonjour Nathalie, pour le coulis à la place du jus, pas de souci. Personnellement, j’utilise la pectine NH nappage. D’après la fiche technique de la pectine 325nh95, la quantité nécessaire varie de 0,5 à 1,5%, en fonction de la texture souhaitée, mais n’est pas thermoréversible (contrairement à la NH nappage), je vous conseille donc vivement de faire un test (pas à plus de 1%) sur une petite quantité de purée. Pour la meringue, un disque complet me paraît tout à fait indiqué étant donné le format du moule. L’entremets se déguste après un passage de 5 à 6 heures au réfrigérateur, pour une décongélation en douceur. Vous pouvez le glacer à la sortie du congélateur et le remettre aussitôt dedans, puis le ressortir le matin du jour J, ou bien vous pouvez le glacez le matin même et le réserver au réfrigérateur. J’espère avoir répondu à vos questions, vous souhaite aussi d’excellentes fêtes de fin d’année et une bonne dégustation !
      Marianne

  5. Cela semble délicieux !

  6. merci, recette extraordinaire de mangues

  7. talonshautsetcacao

    bonjour, pour le scintillant dans le glacage comment avez vous fait ?

    • Bonsoir :) L’entremets est présenté ici avec un glaçage miroir « classique ». Pour obtenir un effet scintillant, vous pouvez ajouter de la poudre d’or au glaçage, ou bien encore pulvériser des paillettes… :)

  8. Bonjour
    J ai commencé l entremet hier mais je trouve les quantités de crémeux et de l insert un peu petite j ai utilise un cercle de 24cm qui va très bien avec le moule. Du coup j’ai un peu peur pour la mousse est ce que je vais en avoir assez pour remplir le moule
    Je vais continuer c est pour demain soir

  9. Oui

    • Le diamètre des inserts peut difficilement être supérieur à 16 cm avec ce moule. Je ne comprends pas l’utilisation d’un cercle de 24 cm pour ce moule ;)

  10. Bonjour,

    je souhaiterai réaliser votre recette qui à l’air juste fabuleuse !!!

    petite question…. pour l’insert purée, est-il possible de remplacer la pectine par de la gélatine ? si oui en quelle proportion ?
    je voudrai remplacer la meringue par une feuillantine chocolat blanc. je devrai la placer en dessous de l’insert crémeux ? et puis-je rajouter quelques gouttes de coulis passion pour rendre la feuillantine moins dure à la découpe ?

    merci pour vos recettes, votre blog et votre réponse !

    belle journée à vous.

    • Bonjour. Oui, vous pouvez, la texture sera différente. Nous vous conseillons de faire des tests de gélifications et de commencer par 1%. L’avantage de la gélatine est qu’elle est thermoréversible. Ne rajoutez surtout pas de coulis dans votre croustillant, il faut exclusivement du gras, sinon la feuillantine se ramollit… Ajoutez plutôt un peu d’huile neutre ;)

  11. Bonjour,
    Est il possible d’enlever le chocolat blanc dans la mousse et si oui quelles seraient les proportions pour un moule de 24cm de diam ?
    Merci et bonne journee

    • Bonsoir. Oui, il est possible d’enlever le chocolat, mais nous vous conseillons d’ajouter un peu de gélatine pour assurer une bonne tenue à la mousse. Pour le volume, nous ne pouvons vous répondre précisément, tout dépend de la hauteur de votre moule … Vous pouvez remplir votre moule avec de l’eau, peser, et faire le ratio entre le moule raggio (1,5 L) et le vôtre ;)

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