Pavlova aux figues

 

Est-il utile de rappeler l’origine de ce dessert simple, délicat et voluptueux à la fois !? Cette histoire de la danseuse à tutu pis tout pis tout !?…

Et pendant que j’y pense… petite dédicace aux détracteurs des desserts meringués et révision d’arithmétique: j’ai utilisé 120 g de sucre pour 10 parts. Combien ça fait t’y de suc’ par personne, sachant que je n’ai pas sucré la crème ?!

On est d’accord !…

Les préparations sont simples et rapides !

Une meringue française : 10 minutes de préparation et ça cuit tout seul !

Une compotée de fruits : 5 minutes hop hop hop.

Une crème montée vanillée : 10 minutes.

Une garniture de fruits frais : la préparation est particulièrement délicate puisqu’il faut couper des figues en 6 !

On est encore d’accord !…

 

C’est parti pour les ingrédients :

La meringue :

Avec mon robot, et son bol d’une grande capacité, je préfère utiliser 2 blancs d’œufs. J’ai pu réaliser une pavlova pour 6 personnes (cercle de 18 cm) et une pour 4 (cercle de 14 cm)

• Peser 2 blancs d’œufs.
• Peser autant de sucre en poudre.
• Peser autant de sucre glace.

La crème montée (qsp 6 personnes) :

• 150ml de crème fleurette entière
• 45 g de mascarpone
• une gousse de vanille

La compotée (qsp 6 personnes) :

• 150 g de framboises
• 50 g de figues
• 5 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH nappage
• 2 CàS de sirop de violette
• Un filet de jus de citron jaune

Garniture :

• Framboises fraîches
• Figues fraîches

Et c’est parti pour la recette !

La meringue française:

Battre les œufs aux ¾ de la vitesse avec un premier quart de sucre en poudre.

Lorsqu’ils sont mousseux et commencent à dessiner un sillon, incorporer un second quart de sucre.

Lorsqu’ils commencent à tenir au fouet, augmenter la vitesse au maximum et mélanger avec le reste de sucre en poudre.

Les blancs doivent former le fameux « bec ».

Incorporer ensuite et délicatement le sucre glace tamisé.

Si tout va bien, vous obtenez une meringue lisse et d’une tenue idéale pour le pochage.

Placer un cercle sur un tapis silpat.

Chemisez le bord interne du cercle avec du papier cuisson, ou bien graissez le très légèrement.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, pocher des bouboules de meringue dans l’angle du cercle.

Puis combler le fond, en mode « je vais faire un escargot, et ça va m’énerver, parce que je pars toujours du centre et j’arrive jamais pile poil comme il faut à la fin ! ».

Faire cuire à 120 degrés pendant 1 heure.

Traditionnellement, la pavlova se cuit sèche dehors et tendre dedans. Il y a des craquelures et la teinte est très légèrement dorée !? Pas de panique, c’est tout à fait normal ! Vous pouvez aussi opter pour une cuisson sèche à cœur, et une meringue bien blanche et bien lisse, dans quel cas vous devrez baisser la température et prolonger le temps de cuisson. Sauf que ça n’a rien à voir à la dégustation !

On est encore et toujours d’accord !

Priez, démoulez

La compotée de framboises-figues :

Faire éclater les fruits avec le sirop de violette.

Jeter en pluie la pectine intimement mélangée au sucre, et remuer sans cesse au fouet, jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Hors feu, ajouter le filet de citron. Réserver.

 

La crème-mascarpone montée :

Mélanger la crème avec le mascarpone et les grains de la gousse grattée. Fouetter jusqu’à obtenir une belle crème… montée, ferme, mais pas trop, mais ferme quand même. Mon secret, je ne la lâche pas des yeux, et je stoppe le fouet lorsqu’elle devient mate.

 

Le dressage :

Vous pouvez dresser la pavlova quelques heures à l’avance, je vous conseille dans ce cas de la chablonner (cela consiste à étaler une fine couche de chocolat blanc au pinceau)

Vous pouvez aussi opter pour un dressage « minute », si si, c’est possible, ça ne prend que quelques minutes et les convives seront ravis d’assister aux coulisses du dessert…

Répartir la compotée refroidie directement sur la meringue.

Recouvrir généreusement de crème montée vanillée à l’aide d’une poche.

Répartir les fruits frais.

En déco, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace, et même faire comme les grands chefs pâtissiers, qui mine de rien mettent ce truc magique qui tient pendant des heures et des heures ! Et si comme moi, vous avez hâte de mettre la « final touch », avec des morceaux de violettes cristallisées, et que vous ne retrouvez vraiment pas vos violettes cristallisées, screugneugneu !!!, et bien vous pouvez toujours aller chercher des petites fleurs comestibles au fond du jardin.

 

Alors on n’oublie pas le tapis silpat, les cercles, les popoches à douille, la pectine, le sucre magique, et les violettes qu’on rangera précieusement, on est d’accord ?!