Recette du gâteau roulé pêche-framboise-menthe

 

Et si on revisitait le biscuit roulé, avec les fruits de saison et la menthe qui pointe le bout de son nez au fond du jardin ?

Ce gâteau, léger et frais, simple et festif à la fois, se compose d’un biscuit pâte à choux, d’une ganache montée mentholée, d’une purée de framboises et d’un nappage fruité 99,99 % pêche !

 

L’intérêt de ce biscuit là n’est pas tant son goût de pâte à choux, mais plutôt sa souplesse. Il ne se déchire pas ! Adieu la hantise du biscuit qui attache au fond du moule, qu’il ne faut pas rouler trop tôt, mais qu’il ne faut pas rouler trop tard non plus, qui écrabouille la garniture à force de rouler, dérouler et re rouler, qui se dépiche (parole de normande !) de partout partout mais vraiment partout… Adieu la question « torchon, pas torchon ? »…

Et n’oubliez pas de noter la recette dans un coin (merci Monsieur Johan Martin !) il est très facile à découper et à manipuler, et pourrait bien vous servir, à l’instar du biscuit Joconde et à l’aide de colorants, à réaliser de jolis cerclages assortis à vos entremets, tartelettes, charlottes, etc…

c’est parti pour les ingrédients !

Purée de framboises:

• 250 g de purée de framboises (ou coulis)
• 2,5 g pectine NH nappage
• 25 g de sucre en poudre
• 1 filet de citron jaune.

Ganache montée:

• 200 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat blanc en pistole ou concassé
• 20 belles feuilles de menthe
• ½ feuille de gélatine 200 bloom (ou 1 g de poudre réhydraté dans 6 g d’eau)

Biscuit pâte à choux (qsp plaque de 30 x 40)

• 70 g de lait
• 50 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 85 g de jaunes d’œufs (3 à 4 selon calibre)
• 50 g d’œufs entiers
• 125 g de blancs d’œufs (4 à 5 selon calibre)
• 60 g de sucre semoule
• le zeste d’un citron vert
• colorants (facultatifs)

Nappage pêche jaunes :

• 300 ml de coulis de pêche
• 10 g de sucre semoule
• 6 g de pectine NH nappage
• 30 g de jus de citron vert.

 

Insert de framboises (à préparer la veille):

récupérer 300 ml de coulis.

 

Mélanger intimement et sensuellement, si si, la pectine et le sucre. Faire tiédir la purée à 40°C, ajouter en pluie le mélange pectine/sucre. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 2 minutes, ajouter le filet de citron hors du feu.

 

Ne pas hésiter à faire un test de prise au frigo. L’avantage de la pectine NH est qu’elle est thermoréversible. On peut donc réajuster le dosage en cas de consistance capricieuse…

Verser la purée dans un tube à insert. N’oubliez pas d’obturer le fond du tube ! J’dis ça, j’dis rien ! À défaut, fabriquer un gogogadgeto-moule à insert avec une feuille de rhodoïd. Réserver au congélateur.

 

Ganache montée (à préparer la veille):

Faire chauffer la crème, plonger les feuilles de menthe. Hors feu, laisser infuser à couvert une trentaine de minutes, en profiter pour passer un coup de fil à Belle maman (c’est une idée parmi d’autres, et ça lui fera plaisir !).

Passer la crème au chinois, presser les feuilles de menthe.

Faire chauffer à nouveau la crème. A frémissement et hors feu, plonger la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser aussitôt sur le chocolat.

Mélanger à l’aide de la maryse. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Monter la crème au batteur, à puissance moyenne, jusqu’à obtenir une consistance lisse, aérienne et idéale pour le dressage à la poche.

Biscuit pâte à choux:

Réaliser une pâte à choux : faire bouillir le lait avec le beurre. Hors feu, jeter la farine en une seule fois. Dans la casserole la farine !

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole et forme une boule.

 

Débarrasser dans un récipient. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre, et le zeste de citron. Ne cherchez pas à obtenir des blancs très fermes, sinon vous allez avoir du mal à les incorporer et risqueriez de les faire retomber. J’dis ça, j’dis rien !

Verser dans un moule à biscuit roulé recouvert d’un silpat très légèrement graissé. Je déconseille le papier sulfurisé, qui se ramollira au contact de l’humidité du biscuit, et formera des petits plis disgracieux. Egaliser à l’aide d’une spatule, sur 0,5 cm d’épaisseur. Plus épais, là où une crème pâtissière ou un curd de fruits feraient de la résistance, la ganache montée risque de faire un peu la bouille ! J’dis ça, j’dis rien !

Cuire à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.

Si tout va bien, la face cuite au contact du silpat (extérieur du gâteau) sera lisse et sans croûte. Cri de joie type  « Wahou » garanti en cuisine !

Parer les longueurs sur lesquelles vous allez rouler le biscuit. À vous de voir si vous préférez les petits gros ou les grands fins !

Nappage pêche jaunes :

J’ai mis un peu de sucre histoire de favoriser l’incorporation de la pectine, mais elles étaient très fruitées et bien sucrées.  On procède exactement comme pour l’insert de purée de framboises, sauf qu’il y a 2 fois plus de pectine, puisqu’on recherche ici l’effet glaçage d’un beau nappage, et non pas l’effet arrosage d’une simple purée, si bonne soit-elle.

Mixer les pêches au blender et passer leur pulpe au chinois.

Procéder comme pour la purée de framboises… et penser au test de prise…

Montage :

Etaler la crème montée régulièrement sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée.

Démouler, recouper et placer l’insert de fruits sur un bord du biscuit. Perso, je préfère les petits gros (gâteauroulant parlant) !

Enrouler délicatement le biscuit autour de l’insert. Vous pouvez vous aider à l’aide de papier film. Réserver le gâteau dans le compartiment froid ou quelques minutes au congélateur.

Placer le gâteau bien froid sur une grille.

Napper avec le jus de pêches tiédi (il doit être fluide, ne pas hésiter à le fouetter énergiquement s’il a commencé à se gélifier)

Récupérer le nappage et repasser une seconde couche si besoin.

Réserver au frais.

Dressage :

Servir en mode bûche, à partager, ou à l’assiette, en part individuelle.

Décorer avec quelques morceaux de pêche, des brisures de meringues, du sponge cake, des framboises, des sommités de menthe, un reste de ganache dressée à la poche, des pétales de roses, etc…

Servir avec un coulis de framboises bien frais ou bien un granité de pêche (réalisé avec les restes de pulpe)

 

Alors on n’oublie pas la pectine, la gélatine, la maryse, la spatule, le moule, les tubes à insert, les purées pour ceux qui ne peuvent pas aller faire leur petit marché, les trucs que j’dis pas, mais que j’dis quand même et l’indispensable tapis silpat !

À vous de jouer !