Retrouvez l’alliance de la fraicheur de la pomme Granny Smith et de la gourmandise réconfortante de l’érable et de la noix de pécan dans un entremets sans gluten au visuel moderne et épuré. Cet entremets réalisé avec le moule Magia Del Tempo (ou le nouveau moule Moments) de Silikomart devrait vous rappeler de part son visuel le célèbre légume de saison tout en rondeur qu’est la citrouille. Ce dessert aux délicieuses saveurs de saison et au visuel d’automne occupera une place de choix sur ma table pour Halloween!
Ingrédients*:
- Dacquoise noix de Pécan : 3 blancs d’œufs / 25g de sucre en poudre / 45g de poudre d’amande / 45g de poudre de noix de pécan / 80g de sucre glace
- Mousse au sirop d’érable : 250g de lait entier / 5 jaunes d’œufs / 40g de sucre en poudre / 6 feuilles de gélatine / 300g de crème fraîche 31% ou 35% / 120g de sirop d’érable
- Insert aux pommes Granny smith : 80g de brunoise de pommes Granny Smith / 20g de sucre / 100g de purée de pommes Granny Smith / 1 cuillère à soupe de Calvados ( facultatif ) / 1 noisette de beurre / 1 cuillère à soupe de jus de citron / 2g de pectine
- Crémeux aux pommes Granny Smith : 50g de purée de pommes Granny Smith / 1 œuf entier / 20g de sucre en poudre / 10g de jus de citron / 25g de beurre / 1 demi feuille de gélatine
- Décoration & « pédoncule » : chocolat noir & pâte à sucre marron & spray velours orange Silikomart
* Variante possible de cette recette en utilisant des Poires Williams à la place des pommes vertes.
Matériel :
- Moule « Magia Del Tempo 1000ml » Silikomart ou moule « Moments » Silikomart
- Fond rond en carton doré 20 cm
- Plateau tournant
- Spray velours orange Silikomart
- Pâte à sucre marron
- Poche à douille
- Douille ronde lisse 10
- Thermomètre
Recette :
Préparer le crémeux aux pommes Granny Smith :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Préparez la purée de pommes qui vous servira pour réaliser le crémeux et l’insert à base de brunoise. J’ai utilisé environ 200g de pommes Granny Smith bio. Coupez les pommes en dès et les éplucher si vous le souhaitez. Laissez compoter les pommes à feu très doux pendant une dizaine de minutes dans une casserole couverte avec un fond d’eau et un filet de jus de citron.
Mixez la préparation et la passer au tamis surtout si comme moi vous choisissez de conserver la peau des pommes. Réservez.
Dans une casserole, fouettez le sucre et les oeufs entiers.
Ajoutez le jus du citron préalablement pressé et la purée de pommes préalablement réalisée puis cuir à feu moyen jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée.
Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et enfin mixer la préparation.
Placez votre crémeux dans le moule à insert du kit Magia Silikomart ou dans un autre moule à insert prévu à cet effet ou vous avez aussi la possibilité de couler votre insert entre deux cercles en inox pour former la « couronne » à la taille souhaitée.
Je vous montre en image ma « technique » pour utiliser le moule du Kit Magia pour les inserts. Je découpe un cercle en papier épais de la dimension de mon moule pour m’en servir comme fond stable et je le dépose sur la face prévu pour un insert au bord lisse. Je dispose ensuite du film alimentaire pour pouvoir y couler mon insert et le démouler très facilement.
Enfin, laissez prendre le crémeux plusieurs heures au congélateur.
Préparer l’insert aux pommes Granny Smith / Calvados ( facultatif ) :
Coupez les pommes en petits dés. Si vous utilisez des pommes bio, il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre.
Ajoutez les pommes et les faire rapidement suer dans le calvados à feu vif. On veut garder une pomme bien croquante pour la brunoise.
Mélangez la pectine avec le sucre et le jus de citron.
Mettre la purée de pomme réalisée dans une petite casserole, chauffez doucement et ajouter le mélange précédent à base de pectine. Bien remuer. Portez à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la brunoise de pommes et placez la préparation dans le moule à insert juste au dessus du crémeux aux pommes préalablement réalisé et bien congelé.
Appuyez légèrement sur les morceaux de pommes avec le dos d’une petite cuillère.
Placez votre insert bien à plat plusieurs heures au congélateur. Ensuite, le démoulez et le filmer et le réserver au congélateur.
Préparer la dacquoise noix de pécan :
Mixer les noix de pécan afin d’obtenir de la poudre.
Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs texture « mousse à raser » : quand les œufs commencent à mousser, ajoutez 1 tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas monter les blancs d’œufs trop fermes!
Ajoutez la poudre d’amande et la poudre de noix de pécan à vos blancs d’oeufs montés et mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le sucre glace et mélanger très délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène en faisant attention à ne pas trop casser les blancs d’œufs.
Pochez deux disques de 18 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. J’utilise une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de taille 10 pour réaliser le pochage de mes disques de dacquoise. Je poche toujours deux disques par sécurité car la dacquoise est assez délicate à manipuler et à retailler.
Cuisson : 12 minutes environ à 170 degrés. Surveillez bien la cuisson. La dacquoise doit être colorée et ne plus coller lorsqu’on pose son doigt dessus.
Une fois le biscuit totalement refroidi, taillez délicatement un des deux disques avec le découpe biscuit du kit Magia, et le décoller délicatement du papier sulfurisé.
On peut aussi utiliser deux emportes pièces cercles aux dimensions souhaitées. Le disque de dacquoise en surplus pourra se congeler pour une prochaine utilisation ou se faire dévorer directement par des gourmands!
Préparer la mousse au sirop d’érable :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Préparer une « crème anglaise ». Dans un cul de poule, mettre le sucre, le sirop d’érable et les jaunes d’œufs. Fouettez quelques secondes, vous n’avez pas besoin de blanchir ce mélange.
Faire bouillir le lait dans une casserole. Une fois le lait arrivé à ébullition, mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement.
Bien mélanger et remettre cette préparation dans la casserole sur le feu où se trouve le reste de lait. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés. Retirez du feu.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.
Réservez quelques minutes à température ambiante.
Montez la crème fraîche en chantilly.
Enfin, ajoutez délicatement votre crème montée à la préparation réalisée précédemment afin d’obtenir la mousse au sirop d’érable.
Le montage : à l’envers !
Ajoutez une première couche de mousse au sirop d’érable et bien remonter sur les bords avec une spatule. Placez quelques minutes au congélateur avant d’ajouter votre insert pour éviter qu’il ne tombe au fond de votre moule. On se s’inquiète pas, ce type de mousse est souvent assez « liquide » avant la prise au congélateur.
Sortez votre insert du congélateur.
Placez votre insert crémeux / brunoise en appuyant légèrement.
Ajoutez le reste de mousse au sirop d’érable et enfin le « disque » de biscuit dacquoise et appuyer légèrement.
Placez l’entremet bien à plat au moins 8 heures au congélateur.
La décoration :
Démoulez et filmer bien votre entremets avant de le remettre au congélateur.
Utilisez la cavité du moule pour faire son petit pédoncule en chocolat. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie et le couler dans la petite cavité du moule. Faire prendre au congélateur quelques heures. Démoulez votre décoration en chocolat et la placer au frigo quelques minutes et ensuite à température ambiante pour éviter que le chocolat ne suinte. Il est possible de mélanger un peu de riz soufflé au chocolat pour réduire la quantité de chocolat et le poids. Personnellement, j’ai utilisé que du chocolat pour le refondre et le réutiliser après dans un cake marbré ou autres.
Appliquez une fine couche de spray velours orange Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter d’en mettre partout! Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.
Après le flocage orange idéalement réalisé sur un plateau tournant ou sur une grille, positionnez votre entremets sur un disque en carton de 20 cm face noire.
Posez très délicatement le pédoncule en chocolat dans la cavité.
Laissez bien décongeler l’entremets au réfrigérateur au moins 8h avant de le déguster.
En option : réalisation en pâte à sucre d’un prolongement du pédoncule en forme de tige arrondie pour donner un petit côté « Halloween » à votre entremets en forme de citrouille! Il faudra laisser sécher votre modelage en pâte à sucre au moins 48h et le positionner juste avant de servir.
Et je vous souhaite une excellente dégustation!
