Entremets pralines roses et framboises

Une véritable explosion de gourmandise avec cet entremets très girly aux délicieuses pralines roses et aux framboises. Sa mousse à la célèbre friandise qu’est la praline rose va vous surprendre de part sa douceur, sa charmante couleur rose et surtout sa gourmandise. L’odeur des pralines roses fondues dans la cuisine lors de la préparation de cette recette est juste exquise, croyez-moi j’avais vraiment hâte de déguster cet entremets! Cette création est également composée d’un biscuit financier très gourmand aux éclats de pralines roses et framboises et de notes légèrement acidulées que l’on retrouve dans le crémeux, dans l’insert aux framboises moule « river » Pavoni et avec les quelques touches de citron vert ajoutées à la recette.

Ingrédients : 

• Insert framboises moule « river » Pavoni : 150g de purée de framboises / 20g de sucre ou moins  / 1,5 feuilles de gélatine / 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

• Insert crémeux framboises : 2 œufs / 40g de sucre en poudre / 100g de purée de framboises / 20g de jus de citron vert / 50g de beurre / 1 feuille de gélatine

• Financier aux framboises & pralines roses :  80g de beurre AOP / 3 blancs d’oeufs / 50g de farine T45 / 80g de poudre d’amandes / 80g de sucre glace / 1 pincée de levure / 1 pincée de sel / 1 poignée de framboises / 1 poignée de pralines roses concassées 

• Mousse aux pralines roses : 166g de lait d’amande non sucré / 166g de pralines roses de bonne qualité / 33cl de crème fraîche liquide 31% ou 35% / 4 feuilles de gélatine

• Décoration : chantilly citron vert : 150g de crème fraîche liquide 35% / jus d’un demi citron vert / 15g de sucre glace & spray velours rouge Silikomart & framboises & feuilles de menthe & brisures de pralines roses & fleurs comestibles ou fleurs en sucre & perles en sucre & zestes de citron vert …

Matériel : 

• Moule « river » Pavoni
• Cercle de 20 cm
• Rhodoid 4,5 cm
• Fond rond en carton doré 22 cm
• Cercle de 18 cm ou moule à insert 
• Spray velours rouge Silikomart
• Plateau tournant
• Douille Cannelée 10 & poche à douille
• Râpe microplane

Recette : 

Préparer l’insert « river » Pavoni aux framboises :

Pour préparer la purée* de fruits, il suffira de mixer les framboises et de les passer au tamis ou d’utiliser tout simplement une purée toute prête de bonne qualité. *Possibilité de rajouter 10% du poids des fruits en sucre selon la qualité et la maturité des fruits utilisés. Si vous faites votre purée maison, je vous conseille de préparer en même temps les 100g de purée de framboise nécessaire à la réalisation du crémeux.

Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron vert.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

A la casserole, chauffez la purée de framboises préalablement réalisée ou la purée toute prête et le sucre pour bien le dissoudre. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger.

Placez délicatement votre préparation dans le moule « river » Pavoni, tapoter doucement plusieurs fois le moule sur votre plan de travail afin d’évacuer toutes les petites bulles d’air. Mettre au congélateur et laisser prendre plusieurs heures. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur.

Préparer le crémeux aux framboises :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, fouettez le sucre avec les oeufs.

Ajoutez le jus de citron vert préalablement pressé et bien mélanger.

Ajoutez la purée de framboises toute prête ou préalablement réalisée et bien mélanger.

Cuir à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer pour que le crémeux n’accroche au fond de votre casserole. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits cubes, bien mélanger et mixer la préparation si besoin.

Placez le crémeux dans un moule à insert de 18 cm ou dans un cercle de 18 cm préalablement filmé et le laisser prendre plusieurs heures au congélateur. Attention surtout à bien placer votre moule ou cercle à plat dans votre congélateur.

Préparer le biscuit financier aux pralines roses et framboises :

Préchauffez le four à 180°C en mode traditionnel.

Beurrer et fariner un cercle de 20 cm ou un moule à charnière. 

Préparez le beurre noisette : faire fondre le beurre à feu moyen à la casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Le meilleur indice est la bonne odeur de noisette qui va arriver d’un coup.

Filtrez le beurre noisette à l’aide d’une passoire et réserver sur votre plan de travail. 

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le sel, la levure et la poudre d’amandes. 

Ajoutez les blancs d’oeufs préalablement battus dans un bol au fouet juste quelques instants et bien mélanger.

Ajoutez ensuite le beurre noisette et bien mélanger. 

Enfin, placez la préparation dans votre moule. Piquez quelques framboises fraiches ou surgelées en évitant les bords car il faudra retailler ce biscuit à la dimension souhaitée.

Concassez quelques pralines roses et les parsemer généreusement sur votre appareil à financier et enfournez. 

Cuisson : 20 / 25 minutes environ à 180 degrés. Surveillez bien la cuisson et la coloration de votre biscuit.

Retaillez le biscuit une fois totalement refroidi pour avoir un beau disque de 18 cm. Pour retailler un biscuit financier, je l’emporte pièce tout simplement avec un disque de la taille souhaitée. Et surtout, on conserve les chutes dans une boite en fer pour le goûter avec le petit café ou le thé!

Positionnez votre rhodoïd à l’intérieur, bien contre et tout autour de votre cercle de 20 cm, placer ensuite votre biscuit de 18 cm bien au centre du cercle sur votre fond en carton rond doré. Et réservez.

Préparer la mousse aux pralines roses :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Chauffez à feu doux le lait d’amande non sucré avec les pralines roses pour les faire entièrement fondre tout en remuant régulièrement. Si vous utilisez un lait d’amande riche en sucre, la mousse sera hélas bien trop sucrée.

Mixez longuement le tout au blender.

Et ensuite, bien tamiser votre préparation. Pas de gâchis, j’ai récupéré les petits morceaux d’amandes restés dans le tamis pour les déguster avec un petit yaourt nature sans sucre!

Dans une casserole, réchauffez la préparation avant d’y ajouter la gélatine.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Laissez refroidir la préparation à température ambiante.

Mettre la crème fraîche liquide dans le bol du robot bien frais. Vous pouvez placer bol et fouet quelques minutes au congélateur avant des les utiliser. Montez la crème frâiche en chantilly ferme.

Incorporez délicatement à la maryse votre chantilly à la préparation précédente pour obtenir la mousse aux pralines roses.

Le montage ( cercle de 20cm avec Rhodoïd ) : à l’endroit!

Votre financier est donc au centre de votre cercle. Petite astuce : je pose toujours mon cercle avec son fond carton donc sur un plat rond en métal pour faciliter le transport et être certaine que l’entremets sera parfaitement à plat une fois dans mon congélateur.

Ajoutez sur votre biscuit financier une première couche de mousse aux pralines roses et bien remonter sur les bords du cercle donc sur votre rhodoïd avec une spatule pour éviter les manques et les bulles d’air.

Placez l’insert crémeux framboises bien au centre et en appuyant légèrement.

Ajoutez le reste de mousse aux pralines roses et lissez délicatement avec une spatule. On ne s’embête pas trop non plus avec le lissage car le dessus sera entièrement recouvert avec la décoration.

Placez l’entremet bien à plat au moins 8 heures au congélateur. 

La décoration : 

Démoulez délicatement votre entremets de son cercle, retirer le rhodoïd, le décoller doucement de son carton doré et le placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. Retirer le fond en carton permet de ne pas salir le contour doré apparant quand on applique le spray velours rouge.

Appliquez une fine couche de spray velours rouge Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Ne pas en mettre trop sur le dessus car il y aura la décoration. Concentrez-vous d’avantage sur les contours.

Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter d’en mettre partout surtout que le rouge est bien coriace! Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe. 

Après le flocage, remettre délicatement l’entremets sur son carton doré.

Démoulez la décoration réalisée avec le moule « River » Pavoni et la positionner bien au centre et délicatement sur le dessus de l’entremets encore congelé. On ne s’inquiète pas si on rate un peu le positionnement de la décoration comme cela m’arrive souvent d’ailleurs car on peut la déplacer délicatement en la poussant.

Préparer la chantilly au citron vert :

Mettre le fouet et la cuve du robot au congélateur quelques minutes.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et fouettez vitesse 4 au début pendant 1/2 minutes et après vitesse 8 jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme. Attention quand même à ne pas trop monter la crème pour ne pas la faire trancher. La chantilly peut évidement se pocher sur votre entremet encore congelé. Je trouve que c’est plus pratique quand il est encore congelé car en cas « d’erreur » pendant le pochage, la mousse n’étant pas encore trop fragile, on pourra se corriger.

Mettre votre chantilly dans une poche à douille jetable par exemple et équipée d’une douille cannelée de 10.

Décorez avec de la chantilly pochée tout autour en essayant de varier la durée de pression lors du pochage pour obtenir des décors avec des tailles variées. Une pression plus longue sur votre poche fera une décoration plus grosse qu’une pression plus courte … Vous pouvez également utiliser d’autres diamètres de douille cannelée et d’autres douilles aussi selon la décoration envisagée.

Dernière étape avant la dégustation : décorer avec quelques fleurs comestibles ( pétales d’oeillets de poète et Oxalis ) ou en pâte à sucre par exemple, ajoutez quelques perles en sucre, quelques feuilles de menthe, des brisures de pralines roses et des zestes de citron vert … mais tout cela juste avant de servir idéalement pour éviter surtout que les décors en sucre ne fondent au réfrigérateur. C’est mon moment favori dans la réalisation d’un entremets, celui qui permet de laisser libre court à sa créativité! Enjoy!

Laissez bien décongeler l’entremets au réfrigérateur au moins 8h avant de le déguster.

Et je vous souhaite une excellente dégustation!