L’entremets est un dessert classique de notre pâtisserie française. Il y en a pour tous les goûts du fruité au chocolaté. Normalement il n’y a pas de biscuit autour d’un entremets c’est plutôt sur une charlotte faite avec une crème bavaroise. Nous allons voir comment réaliser une jolie décoration sur un biscuit joconde pour entourer un entremets ici ce sera chocolat praliné.
La recette pour un cercle de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur
Le biscuit décoré
La pâte à cigarette au cacao
45g de blanc d’oeuf
40g de beurre pommade
40g de sucre glace
15g de farine
10g de cacao en poudre
1/2- Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez petit à petit les blancs d’oeuf tout en travaillant la pâte à la spatule ou à la feuille avec un robot pâtissier. Tamisez la farine et le cacao et versez sur la préparation précédente.
Préparez une plaque de silpat, pochez la pâte à cigarette et dessinez les formes que vous voulez dessus. Ici on a réalisé plein de serpentins. Réservez au congélateur.
Le biscuit joconde
3 oeufs entiers
45g de beurre
110g de poudre d’amande
110g de sucre glace
30g de farine
3 blancs d’oeufs
25g de sucre semoule
Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Faites fondre le beurre doucement, laissez refroidir. Mettez les poudres précédemment citées dans la cuve de votre robot et ajoutez petit à petit les oeufs entiers préalablement battus. Réservez cette préparation. Ensuite montez les blancs en neige ferme en versant au début une moitié du sucre semoule et le reste vers la fin. Reprenez la préparation précédente et mélangez doucement en 2 fois les blancs en neige et enfin mettez le beurre fondu froid et mélangez à nouveau délicatement.
3/4/5/6/7/8/9- Préchauffez votre four à 200°c, ressortez votre plaque siliconée de pâte à cigarette cacaotée et étalez le biscuit joconde sur une épaisseur d’à peine 8mm dessus avec une longue spatule. Il doit vous en rester pour faire les fonds de l’entremets. Enfournez pendant 10 minutes maxi selon votre four surveillez. Pendant le temps de cuisson pochez le reste de biscuit joconde, préparez 2 plaques de cuisson avec papier sulfurisé et faites 2 biscuits ronds de plus petites tailles que le cercle et faites cuire 8 minutes environ. Après cuisson des biscuits laissez tiédir. Retournez votre feuille silicone sur une autre feuille silicone et admirez les jolis dessins que vous avez fait.
Le pré-montage
1- Prenez votre cercle, chemisez celui-ci de rhodoïd.
2/3/4/5/6- Découpez des bandes de biscuits décorés, ici elle font 5cm de hauteur et on a laissé 1 cm pour faire
dépasser la mousse et pour le glaçage au chocolat. 2 biscuits ont suffit à faire le tour du cercle donc adaptez la longueur des bandes par rapport à
votre taille de cercle. Déposez au fond du cercle un 1er biscuit rond, imbibez les bandes et le fond avec du sirop.
La mousse praliné à la pâte à bombe
Le sirop pour la pâte à bombe
25g d’eau
35g de sucre semoule
200g de chocolat praliné
60g de jaunes d’oeufs
30cl de crème liquide entière
50g de sucre glace
1- Montez la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace vers la fin.
2- Pendant ce temps faites fondre au bain marie le chocolat praliné.
3- Réservez la chantilly au frais. Faites un sirop avec l’eau et le sucre, commencez à battre les jaunes lorsque le sirop aura atteint 110°c et à 112°c versez délicatement sur les jaunes tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse et laissez le robot battre jusqu’à refroidissement de la pâte à bombe. Laisser tiédir celui-ci.
4- Enfin mélanger la pâte à bombe (jaunes et sirop) au chocolat praliné fondu.
5/6- Sortez votre chantilly et mélangez délicatement le tout ensemble à la spatule.
Montage final
1- Reprenez votre cercle, pochez la mousse et mettez-en au fond jusqu’au quart de la hauteur du cercle.
2/3/4- Déposez le 2ème biscuit joconde, imbibez toujours de sirop et mettez le reste de mousse pralinée.
5/6- Lissez bien avec une longue spatule. Réservez au congélateur 2h.
Le glaçage
200g de chocolat
70g de beurre clarifié
Faites fondre le beurre à la casserole mais pas très chaud, enlevez le petit lait (la petite mousse blanche). Le beurre fondu doit être chaud mais pas bouillant. Faites fondre le chocolat au bain marie il doit rester tiède donc quand l’eau commence à bouillir, éteignez et mélangez à la maryse jusqu’à ce que tous les morceaux de chocolat aient fondu . Ajoutez le beurre clarifié et amalguez bien le tout. Laissez tièdir et et glacez le dessus de votre entremets. Laissez refroidir au frigo. Enlevez le rhodoïd et décorez selon vos envies et votre imagination.
C’est à vous!
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