chou gianduja-praliné

Adieu choux raplaplas, ramollos et de traviole !

Vous cherchez une recette de pâte à choux inratable ? ça tombe bien, en voici une !

IN-RA-TA-BLE je vous dis !

… avec le p’tit craquelin qui fait joli, pis tout pis tout.

 

Cette quantité permet de pocher une quarantaine de choux de 3 cm de diamètre crus.

Pour la pâte à craquelin :

• 100g de beurre demi-sel pommade.
• 120g de cassonade
• 120g de farine T55

Mélanger tous les ingrédients et former une boule. Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce au maximum du même diamètre que les choux. Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

Pour la pâte à choux :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait 1/2 écrémé
• 100g de beurre
• 150g de farine T55
• 4 à 5 œufs
• ½ càc de sel, ½ càc de sucre

La grosseur des œufs a son importance, le poids des œufs correspond en général au volume des liquides. Ex : pour 250 ml de liquide il faut 250g d’œufs entiers, pour 500 ml de liquide il faut 500 g d’œufs, pour 327,34 ml de liquide il faut ???… Gagné ! il faut 327,34 g d’œufs, etc…

Pour avoir des choux bien moelleux, vous pouvez augmenter la proportion de lait, pour des choux plutôt secs, celle de l’eau.

 

C’est parti pour la recette !

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, et à petits bouillons, prendre une bonne inspiration et verser la farine en une fois.

Et là, on est dans la panade !!!

Mais ne vous inquiétez pas, on va s’en sortir ! Prendre une seconde inspiration et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Continuer à remuer 1 ou 2 minutes sur feu doux pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher en boule des parois de la casserole.

Ça, c’est fait !

Réserver dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs, un par un. Là, vous pouvez respirer normalement. Mais attention à incorporer entièrement chaque œuf avant de mélanger le suivant.

L’appareil doit être bien lisse et former un ruban cassant.

Petit test pas bien méchant à la portée de tous : plongez le bout d’une spatule verticalement dans la pâte. Une petite crête doit se former. Retourner la spatule. Si la crête reste droite, la pâte est trop épaisse, si elle retombe sans venir se coller à la spatule, elle est parfaite. Et si vous avez tout suivi, vous vous dîtes : « et si elle se colle complètement à la spatule ? » Et bien vous seriez dans la panade pour de vrai ! et moi de répondre : « Vous n’aviez qu’à lire la recette jusqu’au bout »…

Je conseille donc de battre le dernier œuf, en mini omelette, et de l’incorporer cuillère par cuillère, jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Autant il est fastoche d’assouplir l’appareil en rajoutant progressivement un peu d’œuf entier, autant il ne l’est pas de le rendre plus compact.

 

Troisième grosse inspiration : Dresser les choux à la poche en quinconce avec une douille unie, de grosseur régulière et sur une plaque recouverte d’un tapis silpat. Ne pas trop coller les choux les uns aux autres, car si tout va bien, je dis bien « si tout va bien », ils gonflent à la cuisson.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner à 180°C (une trentaine de minutes pour des choux de 3 cm crus). Les craquelures doivent être bien dorées, le dessous du chou doit sonner creux, et un chou bien cuit doit être vide à l’intérieur, sinon comment c’est t’y qu’on fait pour le garnir ?

Quelques conseils :

Si vous voulez faire des choux de 2 ou 3 tailles différentes, prévoyez autant de fournées.

Ne pas entrouvrir le four pendant la cuisson, les choux se ratatineraient instantanément s’ils ne sont pas assez cuits.

Petite astuce pour des choux bien réguliers : vous pouvez remplir un moule à demi-sphères en silicone, et le mettre au congélateur. Une fois congelé, Il n’y a plus qu’à démouler, et enfourner !

À la sortie du four, disposez-les sur une grille plutôt que sur une plaque.

Il faut bien connaître son four, la cuisson des choux nécessite parfois quelques réglages.

Une autre méthode de cuisson consiste à préchauffer très fort, à enfourner four éteint, puis à rallumer le four normalement pour poursuivre la cuisson. Mais je ne l’ai pas encore testée…

 

Et pour la garniture :

Pour cette recette, j’ai réalisé des choux de 2 tailles différentes (4 et 3 cm).

L’idée est de garnir un petit chou, qui sera inséré dans un chou plus gros.

Pour cette recette, j’ai garni les petits choux avec un crémeux de gianduja, et les plus gros avec une mousse légère pralinée.

Il est inutile de poser un craquelin sur les plus petits choux qui serviront d’inserts, ceux-là peuvent bien être de traviole.

Pour le crémeux gianduja :

• 2 jaunes d’œufs
• 100 ml de lait 1/2 écrémé
• 100 ml de crème fleurette entière
• 1 sachet de sucre vanillé
• 15g de sucre
• 2g de gélatine 200 bloom (1 feuille)
• 80g de gianduja
• 1 càc de cacao en poudre Valrhona.

 

Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur les jaunes d’œufs mélangés aux sucres.

Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le thermomètre titre 83°C (jusqu’à nappage)

Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée. Verser sur le gianduja. Ajouter le cacao. Mixer. Passer au chinois. Réserver au frais pendant au moins 5 heures.

 

 

 

 

 

Pour la mousse légère pralinée :

• 40g de crème fleurette
• 125g de praliné
• 250 g de crème montée
• 2g de gélatine 200 bloom (1 feuille)

 

Faire chauffer la crème. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger avec le praliné.

 

 

détendre le mélange praliné avec quelques cuillères de crème montée.

Incorporer le reste de la crème fouettée avec le truc qui sert à racler le fond des culs de poule, la maryse quoi ! Mettre en poche. Réserver au frais pendant au moins 5 heures.

Pour le montage :

Remplir les petits choux de crémeux à l’aide d’une douille à garnir

Couper délicatement les chapeaux des gros choux

Recouvrir le fond des gros choux d’une couche de crème montée pralinée

Placer l’insert

Camoufler entièrement l’insert avec la crème, à l’aide d’une douille étoile.

Replacer le chapeau

saupoudrer de sucre glace

Et cerise sur le gâteau : noisette sur le chapeau !

 

 

On n’oublie pas le silpat, l’emporte-pièce, les poches, la douille unie, la douille à garnir, la douille étoile, le gianduja, le praliné, le moule demi-sphères, le thermomètre, la grille et l’IN-DIS-PEN-SA-BLE  maryse !

A vous de jouer !