Tutoriel pour utiliser un transfert à chocolat

Classé dans : Recettes sucrées | 6

 

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Ça vous démange depuis un moment de créer vos propres décors en chocolat, et vous vous en faites toute une montagne !?

Voici une méthode « toute petite montagne de rien du tout » qui en jette, pour sublimer vos desserts !

Avec les feuilles de transfert pour chocolat Cook-Shop, c’est de la rigolade !

…et vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas comment faire !

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Avant toute chose, préparez tout le matériel dont vous aurez besoin :

Et débarrassez-vous de tout ce qui peut vous encombrer ou déranger : le téléphone portable, le bain qui coule, les mouches, les enfants de moins de 16 ans et la belle-mère.

Créer ses propres décors est tout à fait faisable, mais cela nécessite un peu plus de technique et d’habitude, mais toujours pas la belle-mère.

Réfléchissez, avant la mise au point du chocolat, à la taille et à la forme de vos décors. Prévoyez d’éventuels gabarits, surtout si la géométrie dans l’espace et vous, ça fait 12 !… une règle, des emporte-pièces, une pointe fine de couteau ou un cutter…

Et c’est parti pour la mise au point, ou le fameux tempérage du chocolat au micro-ondes, par ensemencement !

Référez-vous aux courbes de température qui illustrent les paquets. Attention, les courbes sont différentes selon qu’il s’agit de chocolat blanc, au lait ou noir.

La mise au point par ensemencement consiste à faire fondre une partie du chocolat jusqu’au premier point de température, et de lui faire croire qu’on va passer au deuxième point, alors qu’on va direct au troisième, en complotant avec l’autre partie du chocolat !

Nooooooon !!!! Ne fuyez paaaaaaaaas !!!!! C’est fastoche, vous allez voir !

Pesez votre chocolat. Réservez 2/3 du chocolat pour la fonte et 1/3 pour l’ensemencement.

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Préparez votre plan de travail : il doit être propre, lisse et sec.

Au besoin, passez une éponge très légèrement humide avant de poser la feuille de transfert. L’humidité va la faire adhérer au plan de travail. Attention, il est important qu’il n’y ait pas de plis. Et surtout pas d’eau partout partout.

Faites fondre les 2/3 au micro-ondes, par tranches de 30 secondes (par 10 sec à la fin), à puissance moyenne, et mélangez à la maryse entre chaque passage au micro-ondes. Attention à ne pas dépasser la température maximum notée sur le paquet ! On ne le répètera jamais assez !

Avec l’habitude, vous saurez rapidement combien de cycles au micro-ondes pour quelle quantité de chocolat sont nécessaires.

Lorsque le thermomètre titre la bonne température (ex : 50 °C max pour le noir), ajoutez le dernier 1/3.

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Attendre 1 ou 2 minutes, puis mélangez à la maryse, jusqu’à la fonte complète du chocolat.

Lorsque tout le chocolat a fondu, ayé, il est au point et prêt à être utilisé ! Je vous l’avais dit que c’était fastoche !

Coulez le chocolat fondu sur la feuille, et étalez-le en fine et régulière couche, à l’aide d’une spatule coudée. Quelle quantité de chocolat ? Biiiiiiip ! Relisez depuis le début pour la peine ! Ne l’étalez pas trop finement, il serait trop fragile. Et s’il est trop épais, vous aurez du mal à former des décors courbes, il y aura des gros plis disgracieux au démoulage.

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Lorsque le chocolat commence à cristalliser (il devient mat, et ne colle plus au doigt, mais reste souple), détaillez les motifs, à l’emporte-pièce, à la pointe du couteau ou à main  levée, à l’aide d’un pic en bois.

Attention, le chocolat peut durcir rapidement. Il faut être assez rapide. Je vous conseille de vous entraîner sur des petites quantités pour commencer.

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Lorsque vous avez fini de faire mumuse avec tout ça, recouvrez le chocolat d’une feuille de papier cuisson.

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Pour les motifs à plat, posez délicatement une petite charge sur le papier sulfurisé. Le chocolat se rétracte toujours un peu, et les décors risquent de ne pas être bien plats au démoulage.

Pour obtenir des motifs joliment courbés, enroulez les feuilles autour d’un tube ou rouleau à pâtisserie (en fonction du diamètre voulu), soit en partant de l’angle de la feuille et en enroulant en diagonale, soit dans le sens de la longueur…

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Maintenez les feuilles enroulées avec des élastiques (pas trop serrés). Réservez à température ambiante (sauf en plein été à Toulouse).

Et si vous êtes du genre à avoir le sang chaud, en tous les cas dans les mimines, mettez des sous-gants…

N’allez pas faire vos curieux, à vouloir tout démouler au bout de 20 minutes !

Attendez quelques heures.

Pour le démoulage, ôtez les élastiques, tirez délicatement sur la feuille de papier sulfurisé. Si elle a bien été posée sur du chocolat sec au toucher, elle ne doit pas coller et se retire facilement. Décollez et déroulez délicatement et progressivement la feuille de transfert.

Et si tout va bien, vous obtenez la forme voulue, sauf si vous êtes définitivement nul en géométrie dans l’espace, et le décor transféré tout bien comme il faut sur le chocolat !

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Et là, vous pouvez sauter de joie, danser un truc improbable, crier très fort de joie… et en mettre plein la vue à la belle-mère !

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Les décors peuvent se faire longtemps à l’avance, et se conserver comme toute plaquette de chocolat, dans une boîte, à température ambiante. N’ayez pas peur d’en faire plus qu’il n’en faut, il peut y avoir un peu de casse au début, et ils resserviront.

On n’oublie pas le chocolat, la spatule, la maryse, le thermomètre et l’indispensable feuille de transfert

A vous de jouer !

 

6 Réponses

  1. Cohen-Solal Jeannine

    Très beau résultat mais je ne comprends pas comment en étalant du choco noir on obtient des carrés de couleurs différentes . Merci

    • Bonjour Jeannine et merci à vous ! Les couleurs du motifs sont les mêmes, mais par transparence, avec le chocolat noir, c’est simplement plus contrasté. Et puis les dessins et motifs ne recouvrent jamais complètement la feuille de transfert, on voit donc directement la couleur du chocolat par endroit. C’est tout l’intérêt des transferts, on peut jouer avec les contrastes et assortir les couleurs. On peut aussi transférer un motif sur du chocolat coloré en rouge ou jaune, etc…
      Bonne journée !
      Marianne

  2. Demarle sophie

    Bonjour, y a t-il un chocolat plus simple qu’un autre (blanc, lait ou noir) à utiliser, pour s’entrainer la première fois? J’ai l’impression que le blanc est plus long a cristalliser ce qui laisse plus de temps pour réaliser les découpes puis mettre en forme…
    Merci

    • Bonjour, Je préfère travailler le chocolat blanc, effectivement et notamment pour une question de fluidité. Mais attention, s’il met trop longtemps à cristalliser, c’est qu’il y a un défaut de tempérage. Si cette méthode a fait ses preuves (je n’utilise plus que celle-ci), le chocolat reste une matière délicate à travailler, il suffit parfois d’un degré en trop ou en moins pour que la cristallisation soit très rapide ou trop lente ;)

  3. marie hélène rodriguez

    super !!! juste besoin d’acheter des feuilles de transfert et pas de belle mère !!!! j’adore vos tutos… c’est ce dont on a besoin la majorité d’entre nous … les amateurs qui ont deux mains gauches !!!

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