Bûche praliné noisette et fruits de la passion

Si vous cherchez une bûche à la fois douce et acidulée alliant le peps et la gourmandise, cette recette est faite pour vous! Une mousse praliné noisette et une dacquoise noisette avec un croustillant Valhrona Azélia pour la gourmandise et un crémeux et une gelée aux fruits de la passion pour le peps. Ce magnifique moule « fôrêt de Silikomart » promet une bûche dont l’arrivée sera très remarquée sur votre table de fête!

Ingrédients : 

• Dacquoise aux noisettes : 3 blancs d’œufs / 25g de sucre en poudre / 45g de poudre d’amande / 45g de poudre de noisettes / 80g de sucre glace
• Croustillant Valhrona Azélia / crêpes dentelles : 45g de chocolat Valhrona Azélia / 45g de crêpes dentelles / 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisin
• Insert crémeux aux fruits de la passion : 1 œuf / 20g de sucre en poudre / 50g de purée de fruits de la passion / 7g de jus de citron / 25g de beurre / 1 demi feuille de gélatine 
• Insert gelée de fruits de la passion : 100g de purée de fruits de la passion / 2g de pectine NH / 15g de sucre en poudre
• Mousse praliné aux noisettes : 180g de praliné aux noisettes* / 40g d’oeufs entiers soit environ 1 gros oeuf / 100g de crème fraîche liquide / 3 feuilles de gélatine / 280 g de crème fraîche liquide 31% minimum
• Praliné aux noisettes ( environ 200g )* : 135g de noisettes entières / 88g de sucre en poudre / 1 pincée de fleur de sel
• Décoration : sucre glace / pâte à sucre verte / pâte à sucre rouge / décoration pour bûche

Matériel : 

• Moule Forêt Silikomart 
• Semelle pour bûche 25cm
• Moule inserto bûche Silikomart
• Spray velours marron Silikomart
• Plateau tournant
• Douille ronde lisse 10 & poche à douille
• Thermomètre
• Tapis en silicone Silpat
• Emporte pièce feuilles de « Houx »

Recette : 

Préparer le praliné aux noisettes :

Mettre les noisettes entières sur une feuille de papier cuisson préalablement posée sur la plaque de votre four.

Enfournez pour environ 15 minutes environ en mode traditionnel à 170 degrés. Les retourner à mi-cuisson pour avoir une torréfaction bien homogène.

Sortir le plateau du four et mettre les noisettes encore chaudes dans un torchon propre et les frotter rapidement entre elles afin de retirer grossièrement la peau.

Déposez les noisettes sur un tapis de cuisson en silicone type Silpat.

Dans une casserole, ajoutez un tiers du sucre à feu moyen.

Lorsque le sucre va débuter sa caramélisation et si il ne fond pas uniformément, mélanger un peu avec une spatule en bois.

Ajoutez ensuite un tiers de sucre supplémentaire. Mélangez doucement si nécessaire et ajoutez enfin le dernier tiers de sucre.

Prolongez la cuisson jusqu’à ce que votre caramel soit bien brillant et lisse avec une belle couleur ambrée.

Stoppez immédiatement la cuisson lorsque la couleur souhaitée est obtenue. Retirez du feu et verser immédiatement votre caramel sur vos noisettes torréfiées. Il me restait un petit fond de pot de noisettes torréfiées en poudre que j’ai ajouté aux noisettes entières.

Brisez en morceaux votre plaque de noisettes caramélisées. Avant de les mettre dans le mixeur, j’ai concassé grossièrement la plaque dans un torchon propre avec quelques coups de rouleau à pâtisserie. Ça va grandement faciliter le travail de votre mixeur!

Mettre les noisettes caramalisées et la pincée de fleur de sel dans le bol du mixeur et mixer pleine puissance pour réduire votre mélange en poudre dans un premier temps.

Continuez de mixer toujours à pleine puissance juqu’à obtenir une « pâte » bien brillante et liquide. Si votre mixeur semble chauffer au niveau du moteur, je vous conseille de faire des pauses.

Versez le praliné aux noisettes dans un pot en verre à fermeture hermétique et réserver au réfrigérateur.

Ce praliné noisette peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Préparer le crémeux aux fruits de la passion : 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, fouettez le sucre et les oeufs entiers.

Ajoutez le jus du citron préalablement pressé.

Ajoutez la purée de fruits de la passion.

Cuir à feu moyen jusqu’à épaississement. 

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et mélanger.

Ajoutez le beurre et enfin mixer la préparation si besoin.

Coulez votre crémeux dans la face « petite » du moule inserto bûche Silikomart. Attention, il faut le remplir à la moitié seulement afin de laisser de la place pour la gelée aux fruits de la passion.

Enfin, laissez prendre le crémeux au moins 2 heures au congélateur. 

Préparer l’insert aux fruits de la passion : 

Dans un petit bol, mélangez la pectine avec le sucre.

Chauffez la purée de fruits de la passion dans une petite casserole à au moins 50 degrès.

Ajoutez le mélange sucre / pectine à votre purée aux fruits de la passion bien chaude. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Portez la préparation à ébullition tout en continuant de mélanger. Réservez.

Coulez délicatement votre préparation au dessus de votre insert crémeux aux fruits de la passion préalablement réalisé et pris au congélateur.

Mettre ce double insert au congélateur et laisser prendre plusieurs heures. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur. 

Préparer la dacquoise aux noisettes :

Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Montez les blancs d’œufs texture « mousse à raser » : quand les œufs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas monter les blancs d’œufs trop fermes!

Ajoutez la poudre d’amande et la poudre de noisettes à vos blancs d’oeufs montés.

Mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse. 

Ajoutez le sucre glace et mélanger très délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène en faisant attention à ne pas trop casser les blancs d’œufs.

Pochez deux rectangles de 6 cm de large et 20 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Je vous conseille de tracer vos rectangles au crayon de papier sur la face de votre papier sulfurisé qui ne sera pas en contact avec votre appareil à dacquoise afin de faciliter le pochage.

J’utilise une poche à douille jetable munie d’une douille ronde lisse de taille 9 pour réaliser le pochage de mes rectangles de dacquoise. La dacquoise se congèle très bien une fois cuite. Le rectangle en surplus pourra se congeler ou se consommer au goûter :-).

Cuisson : 12 minutes environ à 170 degrés en mode chaleur tournante. Surveillez bien la cuisson. La dacquoise doit être colorée et ne plus coller lorsqu’on pose son doigt dessus. Mesurez vos rectangles et retailler un peu si besoin après refroidissement complet.

Préparer le croustillant Valhrona Azélia / crêpes dentelles :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Y ajoutez les crêpes dentelles préalablement émiettées, l’huile neutre et bien mélanger. 

Étalez une fine couche de cette préparation sur un rectangle de dacquoise et réservez au frais. 

Préparer la mousse praliné aux noisettes  : ( recette inspirée « Maxime @empreintesucrée » )

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Mettre le praliné dans un grand saladier et le remuer.

Dans un cul de poule, mettre les oeufs et la crème fraîche liquide. Fouettez legérement, vous n’avez pas besoin de blanchir le mélange.

Transvasez le mélange dans une petite casserole, chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés. 

Ajoutez la gélatine préalablement bien essorée.

Versez la préparation sur le praliné aux noisettes et bien mélanger.

Laissez refroidir la préparation à température ambiante.

Mettre la crème fraîche liquide dans le bol du robot bien frais. Vous pouvez placer bol et fouet quelques minutes au congélateur avant des les utiliser. Montez la crème fraîche en chantilly ferme mais pas trop.

Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse votre chantilly à la préparation précédente pour obtenir votre mousse praliné noisette.

Le montage : à l’envers !

Positionnez les deux parties en silicone du moule dans le support rigide.

Ajoutez une première couche de mousse praliné noisettes et bien remonter sur les bords avec une spatule. J’ai utilisé un pinceau pour mettre le plus de mousse possible dans les très nombreux détails du moule. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail afin d’évacuer les bulles d’air.

Démoulez votre insert et couper les extrémités. Il doit mesurer maximum 18 cm pour bien s’insérer dans le moule. Ajoutez délicatement votre insert en appuyant légèrement.

Ajoutez le reste de mousse au praliné noisette et enfin le « rectangle » de biscuit dacquoise face biscuit devant vous et appuyer légèrement.

Placez votre bûche bien à plat au moins 8 heures au congélateur.

La décoration :

Démoulez délicatement votre bûche et la placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. J’ai posé ma bûche en plus sur un bol en verre à fond plat pour la soulever plus facilement après le flocage. Pour le démoulage qui demande pas mal de force et de patience je dois avouer, je vous conseille de le faire dans une pièce bien fraîche pour pas que la seconde partie commence à décongeler quand vous démoulez la première.

Appliquez une fine couche de spray velours marron Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.

Déplacez ensuite délicatement votre bûche sur sa semelle en carton doré.

Laissez bien décongeler la bûche au réfrigérateur au moins 8h avant de la déguster.

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour avoir l’effet « enneigé ». Déposez quelques décorations en pâte à sucre réalisées avec un emporte pièce et un petit sujet pour bûche par exemple.

Oups …. il neige!

Et je vous souhaite une excellente dégustation!