Bûche hibiscus, framboise et yuzu

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Cette bûche réalisée avec le moule « Meringa » de Silikomart va vous séduire par sa légèreté et sa fraicheur. Ce superbe moule tout en rondeur a quelques années maintenant mais je le trouve vraiment intemporel et très simple d’utilisation! La mousse bavaroise à l’hibiscus qui compose cette recette vous surprendra avec son goût légèrement acidulé, floral et très fruité aux notes délicates de cranberry et de framboise. Le yuzu au goût unique, mêlant acidité et parfums de mandarine et de pamplemousse et la classique framboise s’équilibrent parfaitement avec les saveurs subtiles et douces de l’hibiscus.

Ingrédients : 

Matériel : 

Recette : 

Préparer le crémeux inspiration framboise Valrhona : 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau bien froide.

Dans une casserole, ajoutez la purée de framboise et le glucose.

Faire chauffer jusqu’à 80 °C et retirer du feu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement bien essorée et bien mélanger.

Faire fondre le chocolat inspiration framboise au bain marie ou au micro-onde.

Versez progressivement la préparation framboise / glucose / gélatine chaude sur le chocolat fondu en remuant délicatement pour réaliser une émulsion.

Ajoutez la crème bien froide en 3 fois en mélangeant délicatement comme lors de la réalisation d’une ganache et mixer si besoin.

Coulez votre crémeux dans la face « petite » du moule inserto bûche Silikomart.

Attention, il faut le remplir à la moitié seulement afin de laisser de la place pour la gelée aux framboises. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail.

Préparer l’insert gelée de framboise : 

Dans le petit récipient de votre choix, mélangez la pectine avec le sucre.

Chauffez la purée de framboise dans une petite casserole à au moins 50 degrés.

Ajoutez le mélange sucre / pectine à votre purée framboise bien chaude. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Portez la préparation à ébullition tout en continuant de mélanger. Laissez cuir 2 minutes et retirer du feu.

Coulez délicatement votre préparation au dessus de votre insert crémeux inspiration framboise Valrhona préalablement réalisé et pris au congélateur. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail.

Placez ce double insert au congélateur bien à plat et laisser prendre plusieurs heures. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur. 

Préparer le biscuit madeleine yuzu & cranberries ( préparation inspirée de la célèbre recette de C.Felder ) :

Faîtes fondre le beurre au micro-onde ou à la casserole et réservez.

Préchauffez le four en mode traditionnel à 180 degrés.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre ensemble ( vous n’avez pas besoin de faire blanchir cette préparation ).

Ajoutez le lait et fouettez à nouveau. 

Tamisez la farine sur le mélange préalablement réalisé et bien mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. 

Tamisez ensuite la levure sur le mélange préalablement réalisé et bien mélanger.

Ajoutez l’huile d’olive et bien mélanger.

Ajoutez le beurre fondu tiède et bien mélanger. 

Ajoutez le jus de yuzu et bien remuer. 

Versez l’appareil sur un tapis à génoise en silicone ( ou une plaque recouverte de papier sulfurisé ). Lissez délicatement à la spatule et ajouter dans la pâte quelques cranberries séchées en appuyant légèrement.

Enfournez pour 20 minutes environ. Surveillez bien la cuisson. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré et ne colle plus du tout au doigt. A la sortie du four, inbiber légèrement le biscuit avec une bonne cuillère à soupe de jus de yuzu à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir totalement le biscuit sur une grille avant de prélever votre rectangle de biscuit ( 6,5cm x 22cm ) pour la base de votre bûche. On peut se fabriquer un gabarit avec une semelle pour bûche en carton.

Les chutes de ce délicieux biscuit peuvent se dévorer au goûter ou même se congeler. J’ai congelé un rectangle de biscuit pour la réalisation d’une seconde bûche.

Préparer la mousse bavaroise infusée à l’hibiscus :

Dans une casserole, ajoutez le lait et 20g de sucre. Portez à ébullition et retirer du feu.

Ajoutez les fleurs d’hibiscus séchées.

Bien filmer la casserole. Laissez infuser au moins 8 heures. Je vous conseille de goûter votre lait infusé car la qualité des fleurs d’hibiscus étant très variable, le goût peut s’avérer pas assez prononcé. Si le goût vous semble trop léger, rajoutez quelques fleurs et prolonger le délais de l’infusion. Autre possibilité : infuser de la même façon la crème liquide qui vous servira plus tard pour la réalisation de la mousse. C’est tout le charme de la pâtisserie que de trouver le meilleur des dosages! 😉

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. 

Passez votre lait infusé tout rose/violet 🙂 au tamis afin de retirer les fleurs d’hibiscus.

Préparer une « crème anglaise ». Dans un cul de poule, mettre 60g de sucre, et les jaunes d’œufs. Fouettez, vous n’avez pas besoin de blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait infusé dans une casserole. Une fois le lait arrivé à ébullition, mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Pas de panique :-), on va obtenir une couleur « kaki » pas très attrayante du tout ( mélange du jaune et du violet/rose …. ) mais qui une fois la crème fouettée blanche ajoutée en dernière étape deviendra « beige ».

Bien mélangez et remettre cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de lait. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés. Retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation réalisée précédemment afin d’obtenir la mousse bavaroise hibiscus.

Le montage : à l’envers !

Ajoutez une première couche de mousse bavaroise hibiscus et bien remonter sur les bords avec une spatule. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail afin d’évacuer les bulles d’air.

Démoulez votre double insert et l’ajouter délicatement sur votre première couche de mousse en appuyant légèrement ( côté gelée de framboise face à vous ).

Ajoutez le reste de mousse bavaroise hibiscus et enfin le « rectangle » de biscuit madeleine et appuyer légèrement.

Placez votre bûche bien à plat au moins 8 heures au congélateur.

La décoration : 

Démoulez délicatement votre bûche et la placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. J’ai posé ma bûche en plus sur un récipient ovale à fond plat pour la soulever et la déplacer plus facilement après le flocage.

Appliquez une très fine couche de spray velours blanc Silikomart sur votre bûche préalablement démoulée et encore congelée. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.

Déplacez ensuite délicatement votre bûche sur sa semelle en carton doré. 

Laissez bien décongeler la bûche au réfrigérateur au moins 8h avant de la déguster.

La décoration : 

Juste avant de servir, déposez quelques décorations en pâte à sucre réalisées avec un emporte pièce. Vous pouvez ajouter de la poudre or comestible sur vos décorations en pâte à sucre ou même utiliser de la pâte à sucre dorée. J’ai ajouté également quelques fleurs d’hibiscus séchées sur lesquelles j’ai appliqué au pinceau un fine couche de poudre or.

Et je vous souhaite une excellente dégustation!

3 Réponses

  1. Laurence Cherbuy

    Bonjour
    Comme j’adore boire du carcadet, j’étais très emballée par la bûche à l’hibiscus. Mais … il y a un mais, heureusement que j’avais un plan B parce que l’hibiscus a tranché le lait à 3 reprises à chaud comme indiqué sur la recette, comme à froid. Y-a-t-il une astuce pour éviter cela ?
    Merci

    • Adeline Andres

      Bonjour, mince …
      alors apparemment selon le taux d’acidité des fleurs le lait peut cailler et non trancher ?. Le lait entier ne caille en principe pas facilement du tout par rapport au lait demi écrémé. L’infusion peut se faire a froid aussi. Au pire si le lait caille on peut rajouter un peu de lait froid. Une infusion à froid c’est beaucoup plus long, il faudra laisser plus longtemps. La prochaine fois il ne faut pas jeter juste rajouter un peu de lait froid, laisser infuser encore quelques heures et passer au tamis. Le lait caillé est comestible et même très bon pour la santé apparemment! Je conseille juste de bien goûter pour l’acidité. N’hésitez pas si besoin ;-).

  2. Laurence Cherbuy

    Merci pour vos conseils. Je réessaierai pour ne pas rester sur un échec

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