Recette de la pâte feuilletée « express »

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Chers experts et puristes de la pâte feuilletée, je tiens, par avance, à ne pas m’excuser pour ce qui va suivre ! Surtout que ce n’est pas ma faute, mais celle de Mr Felder !

Voici une recette de pâte feuilletée vraiment géniale, prête en 10 minutes ! Bon ok, j’exagère un tout p’tit peu, il y a quand même 30 minutes de dodo au frais.

On mélange, on étale, on fait deux ou trois p’tits tours et puis voilà !

Et soyez rassurés, il y aura bien des miettes et des tâches de gras partout partout !

Ingrédients : (pour une abaisse de 30×40 cm)

  • 200g de farine (la T55 est moins élastique que la T45, mais gonflera moins bien)
  • 240g de beurre extra fin froid (idéalement beurre des Charentes)
  • 90g d’eau glacée
  • 4 càc rase de sucre en poudre
  • 2 càc rases de sel fin

 

Mettre le beurre froid coupé en dés et les poudres dans un saladier.

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Pétrir à la main, jusqu’à l’obtention d’un grossier crumble.

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Oter les bagouzes, ajouter l’eau, mélanger à nouveau, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ça colle aux mimines !

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Former une boule et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

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Etaler selon taille et forme voulues, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.

Et on fait comment pour étaler de façon régulière et précisément sur 3 ou 4 mm d’épaisseur ?!.. DE-VI-NEZ ! :)

Travailler sur le plan de travail que vous devrez fleurer  (en gros vous transformez votre plan de travail, voire votre cuisine, en champ de bataille de farine)  ou entre 2 feuilles de papier cuisson.

Ce feuilletage est idéal pour un mille-feuilles ou bien dresser des desserts individuels. Dans ce cas, il faudra penser à faire cuire l’abaisse piquée à la fourchette entre 2 plaques, pour éviter sa déformation en cours de cuisson, et à pousser un peu la cuisson avec du sucre glace saupoudré.

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Il se découpe délicatement après refroidissement.

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En fond de tarte, c’est assez fragile… à vos risques et périls !

Et comme j’exprime comme une gamine mon besoin d’expérimentation, je n’ai pas résisté à la tentation d’utiliser ce feuilletage pour ma « non traditionnelle » galette des rois, et j’ai bien fait !

Je vous conseille de donner deux ou trois tours rapidement à la pâte ! elle n’en sera que meilleure !

Pour ce faire, préparer un même pâton, que vous couperez en deux parts égales avant de l’abaisser.

Etaler donc ledit pâton de façon rectangulaire, égaliser les bords en tapotant régulièrement avec le rouleau sur les côtés.

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Replier le tiers supérieur de l’abaisse vers vous, replier le tiers inférieur par-dessus le premier rabat. Faites-lui faire un quart de tour, et étaler de nouveau en rectangle. Recommencer trois fois, en tournant toujours dans le même sens.

voici l’aspect de la coupe du pâton en deux. Regardez-moi ce petit feuilletage qui se forme à vue d’oeil en deux temps trois mouvements:

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Débarrasser une première abaisse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Déposer la frangipane ou la crème d’amandes au milieu, jusqu’à au moins 2,5 cm des bords.  Ne pas oublier de déposer la fève. On est d’accord, la fève n’est pas obligatoire, mais son oubli peut être à l’origine d’un drame familial.  Si si, c’est arrivé ! Je vous ai déjà parlé de ma belle-mère !?

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Si vous optez pour la crème d’amandes en garniture, vous aurez largement le temps de la préparer pendant que la pâte repose au frais. Il vous faut autant d’oeufs entiers (2 oeufs pour une galette de 25 cm), que de beurre pommade, que de farine, que de poudre d’amandes. Mélanger tous les ingrédients, idéalement à la maryse, et non au fouet, pour  ne pas introduire trop d’air, ce qui risquerait de déformer votre galette à la cuisson. Je vous conseille également de la pocher sur l’abaisse, afin de l’étaler plus régulièrement.

Ne pas confondre avec la frangipane, qui est une crème d’amandes, à laquelle on ajoute de la crème pâtissière (1 masse de crème pâtissière pour 2 masses de crème d’amandes), et qui est tout autant un régal !

Personnellement, j’ajoute à ma préparation un zeste d’orange, et une lichette de grand-marnier. J’y ai converti toute la famille depuis plusieurs années !

Humidifier au pinceau le bord de la pâte, afin d’y coller la seconde abaisse, appuyer tout autour, en prenant soin de ne pas enfermer de poche d’air, façon raviole géante !

Parer les contours, en coupant à la verticale. Surtout NE PAS découper en s’aidant d’une assiette, qui va trop aplatir la pâte et l’empêcher de lever correctement. Je vous aurais prévenus !

L’idéal est le cercle à entremet, juste posé, et la lame de couteau tenue à la verticale.

Chiqueter les bords. Cela consiste à faire des petits traits appuyés, à l’aide du côté non tranchant d’un couteau, pour souder les deux pâtes.

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Pour un look « pro », et faciliter le rayage à plat, vous pouvez remettre la galette au frais. Lorsque la pâte a bien durci, vous la retournez, côté plat au dessus.

Procéder à la dorure : Mélanger un jaune d’œuf avec un tout petit peu de lait et étaler en fine couche, au pinceau souple, pour ne pas laisser de traces grossières.

Attention à ne pas mettre de dorure sur l’épaisseur des bords, cela souderait les bords et empêcherait le feuilletage de se former sur le côté. Là encore, je vous aurais prévenus !

Dessiner le rayage, avec la pointe d’un couteau, légèrement de biais, sans transpercer la pâte.

Faire quelques incisions, dans le rayage (milieu et point cardinaux par exemple), afin de laisser s’échapper l’humidité pendant la cuisson et empêcher la pâte de se déformer…, je vous aurais définitivement prévenus !…

Faire cuire à 180 °C jusqu’à coloration (entre 30 et 45 minutes, en fonction de l’épaisseur de la garniture).

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N’oubliez pas que je vous ai prévenus et le rouleau anti-adhésif !

À vous de jouer !

 

2 Réponses

  1. Merci beaucoup je la ferais ça c’est sure.

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