Une bûche de Noël haute couture…

Après le royal revisité en bûche, nous vous proposons une bûche qui allie la framboise et la pistache, 2 parfums qui en bouche s’accordent à merveille et le tout avec un effet matelassé pour donner un rendu haute couture.

La recette

La génoise

3 oeufs

75g de sucre en poudre

60g de farine

1-2/ Préchauffez votre four à,180°c, séparez les blancs des jaunes, montez les en neige ferme. Mélangez le sucre aux jaunes puis ajoutez la farine préalablement tamisée. Enfin rajoutez en plusieurs fois les blancs montés à cette préparation délicatement avec une spatule. Mettez la pâte dans une poche à douille et tapissez sur du papier sulfurisé un rectangle de la taille du moule à bûche (posez la gouttière face à vous pour vous servir de repère). Saupoudrez de sucre glace pour éviter que la génoise ne se craquelle et enfournez pour une dizaine de minutes, surveillez. Après cuisson laissez refroidir sur une grille.

Le sirop pour le punchage

40cl d’eau

190g de sucre en poudre

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole faites chauffer le tout doucement afin que le sucre se dissout bien puis dès ébullition éteignez, transvasez dans un bol et laissez refroidir jusqu’à utilisation.

La recette de l’insert pistache

2 jaunes d’oeufs

20g de sucre en poudre

10cl de lait

20g de pâte à pistache pure

1 feuille de gélatine

10cl de crème liquide entière

1/ Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, fouettez le sucre et les jaunes, faites bouillir le lait avec la pistache et renversez sur le mélange jaunes-sucre. Remettez sur feu doux, avec un thermomètre culinaire surveillez tout en mélangeant doucement, la préparation ne doit pas dépasser 80°c sinon les jaunes vont coaguler et l’insert sera loupé. Dès que cette température est atteinte transvasez immédiatement dans un bol et ajoutez-y la feuille de gélatine essorée, bien mélanger. Laissez tiédir.

2/ Montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-y la crème de pistache tout en mélangeant doucement.

3-4/ Prenez votre gouttière à bûche, tapissez jusqu’au bord de film étirable, mettez la crème de pistache dans une poche à douille et étalez au dessus du film le long de la gouttière pour faire un boudin, refermez avec le film étirable et entreposez au congélateur au moins 2h.

La recette de la mousse de framboise

170g de purée de framboise

85g de sucre en poudre

30g de beurre de cacao en poudre

340g de crème liquide entière

1-2/Chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre tout en mélangeant, après ébullition éteignez le feu, ajoutez avec le beurre de cacao et mélangez avec un fouet vigoureusement. Montez en chantilly la crème liquide. Rajoutez la préparation de purée de framboise à cette chantilly avec une spatule délicatement. Réservez au frais.

Le montage

1-2/ Prenez votre moule, insérez la feuille en plastique alimentaire matelassée, découpez aux bonnes dimensions.

1-2-3-4/ Tapissez un peu de mousse de framboise au fond et sur les côté de la gouttière, raclez bien sur les bords pour que la mousse soit bien plaquée à la feuille de texture. Sortez l’insert de pistache congelé, enlevez le film plastique et posez-le sur la mousse de framboise. Refermez avec le reste de mousse.

1-2-3/Découpez la génoise en un rectangle plus petit que celui du moule, aidez-vous de la semelle à bûche. Imbibez le biscuit de sirop et posez-le sur la mousse framboise, appuyez bien pour faire rentrer la génoise afin de ne voir que la mousse autour de celle-ci et râclez pour enlever le surplus de mousse sur les bords. Mettez au congélateur au moisn 3h avant de démouler.

Démoulez et décorez selon vos envies, ici nous avons utilisé un spray velour alimentaire composé de beurre de cacao et de colorant qui doit être appliqué sur une bûche glacée et des roses en sucre et des billes en sucre ont aussi servi de décoration.

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