Tartelette choco-passion

Classé dans : Recettes sucrées | 6

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C’est votre tour de recevoir à Noël ?!

Vous ne savez pas encore quoi faire pour le dessert ?!

Vous souhaitez pouvoir vous organiser à l’avance ?!

Vous aimez le chocolat ?! Passionnément ?!

Vous tombez bien !

Ce dessert de fête, ou pas, se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’une couche de caramel exotique qui dégouliiiiine, d’une ganache au chocolat au lait, qui va si bien avec son p’tit cœur de purée de passion, et pour finir, une crème namelaka, délicate et fondante à souhait, au bon goût de la passion.

Les quantités indiquées permettent de réaliser les 6 tartelettes du super méga cool kit « tarte twist ».

Et comme je suis super sympa, je vous aide même à vous organiser :

L’insert de fruit : vous pouvez le réaliser trèèèèèèès longtemps à l’avance et au plus tard la veille du montage, temps de congélation oblige.

Le tourbillon de namelaka : itou ! Trèèèèèèès longtemps à l’avance aussi et au plus tard la veille du montage.

Le caramel exotique : la veille du montage, ou même plusieurs jours avant. Attention tout de même: le risque de ne plus en avoir à force de tremper la cuillère une N’ième « dernière fois pour goûter » est grand.

La pâte sucrée : les options organisationnelles sont multiples : le jour même, en tenant compte des temps de repos de la pâte au frais. Seconde option: Les moules foncés avec la pâte crue peuvent être conservés au congélateur. Troisième option: Elle peut être faite la veille et se détendre tranquillou au frais avant le fatal coup de rouleau. Enfin, les fonds cuits peuvent être conservés au congélateur, dans la mesure où ils ont été protégés et imperméabilisés par une dorure magique. Puisque je vous le dis ! Mais je ne vous le dis pas tout de suite, vous n’avez qu’à lire la recette !

La ganache, quant à elle, doit être préparée juste avant le montage. C’est comme ça ! Mais ça prend 5 minutes. Ok, peut-être bien 6 ou 7.

A vos marques ! Prêts ? Pâtissez ! Surtout, lisez bien la recette ! Pour cela, vous avez … tout le temps que vous voulez !

 

La pâte sucrée (trop trop bon !)

  • farine T55 : 180 g
  • poudre de cacao non sucré : 20 g
  • beurre doux : 120 g
  • sucre glace : 80 g
  • poudre d’amandes : 30 g
  • vanille en poudre : 1 càc rase
  • œuf entier : 1 pièce
  • fleur de sel : 2 pincées

 

Le caramel exotique (attention, cette drogue n’est pas dangereuse pour la santé, mais c’est une drogue quand même !)

  • sucre semoule : 150 g
  • purée de passion : 90 ml
  • vanille en poudre : 1 càc
  • beurre demi-sel : 15 g

 

La ganache (recette Valrhona, arrondie au gramme sup)

  • chocolat au lait à 40% : 250 g
  • crème fleurette : 170 g
  • miel : 30 g

 

La purée de fruits :

  • purée de fruits de la passion : 200 g
  • sucre : 20 g
  • pectine NH nappage : 2 g

 

La crème namelaka (recette Valrhona, arrondie au gramme sup, vous m’en direz des nouvelles ! )

 

La pâte sucrée est réalisée par crémage. Le but est de travailler le moins possible la pâte, en ayant parfaitement incorporer tout le beurre. On travaille donc en premier le beurre en pommade, qu’on mélange successivement avec les différents ingrédients (sucre glace, puis amandes, puis oeuf) et en dernier et rapidement (moins de 10 secondes à la feuille, vitesse minimum) avec la farine et le cacao tamisés, sans oublier la vanille et le sel.

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Vous pouvez préparer la pâte avec vos mimines, à l’ancienne. Je suis une ancienne, mais super moderne, alors j’utilise sans aucun scrupule l’accessoire feuille du robot.

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En fin de mélange et à la main, former une boule homogène, aplatir, filmer au contact et réserver au frais au moins deux heures.

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Avec la masse de beurre qu’il y a dedans, elle peut rapidement coller aux mimines, surtout si vous avez le sang chaud, ou au rouleau. Je vous conseille donc de la travailler entre deux feuilles guitare (ou papier cuisson). Et ouiiii, les feuilles guitares peuvent être réutilisées plein plein plein de fois, parole de ménagère éco-responsable !

Abaisser sur 3mm d’épaisseur, le plus régulièrement possible. Avec ce rouleau et ses guides, c’est de la rigolade !

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Remettez quelques instants sur plaque et au frais pour faciliter les découpes.

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Si ça vous chante de foncer les moules d’une seule pièce, allez-y ! Mais vous risquez plutôt de foncer DANS le moule !… Je vous conseille de détailler les fonds d’un côté, les bandes de l’autre et de remettre 5 minutes au congélateur avant de les décoller du papier et de foncer les moules.

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Graisser très légèrement l’intérieur des cercles.

Placer les bandes, ajuster la longueur et souder du bout des doigts, bord à bord.

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Déposer les fonds, souder aux bords. Recouper à ras du cercle.

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Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette. Remettre les fonds de tartelettes au frais pendant une trentaine de minutes, ou quelques minutes au congélateur.

Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes ou 25 minutes sur une plaque perforée recouverte d’un tapis cuisson (silpat ou silpain)

Pour avoir des fonds de tarte qui brillent de ouf, qui cracouillent ad vitam aeternam, et que vous pourrez même congeler pour une utilisation ultérieure, vous pouvez appliquer une dorure magique 5 minutes avant la fin de la cuisson : un jaune d’œuf mélangé à 10% de crème liquide entière.

Si tout se passe bien pendant la cuisson, la pâte se décolle juste ce qu’il faut des cercles pour pouvoir les démouler fingers in the nose.

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Visez un peu le fonçage de OUF !

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Laisser tiédir, appliquer la dorure et poursuivre la cuisson.

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Réaliser un caramel à sec : faire fondre et colorer le sucre par petite quantité à la fois. On lit souvent qu’il ne faut JAMAIS remuer un caramel. Et bien moi, je le fais, du début à la fin de la cuisson du caramel. Je préfère la cuisson du caramel à sec, je trouve que le goût est plus fin et je contrôle davantage la coloration. A vous de tester la méthode qui vous convient.

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Hors feu, ajouter et mélanger le jus de passion réchauffé, la vanille, et le beurre.

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Laisser tiédir et réserver dans une popoche.

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Faire chauffer la purée de passion. À 40 °C, verser en pluie la pectine mélangée au sucre en poudre, fouetter jusqu’à ébullition.

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Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 2 minutes.

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Répartir dans des petits moules adaptés aux format et volume souhaités.

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Pour la crème namelaka:

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Faire fondre la chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne et en remuant toutes les 20 ou 30 secondes)

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Porter le lait à ébullition avec le sirop de glucose.

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Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée dans le lait chaud.

Et procéder à la fameuse règle des « trois tiers »: Verser lentement un premier tiers du lait sur le chocolat, et remuer énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer une émulsion élastique et brillante. Incorporer alors le second tiers. Re émulsion. Et enfin le dernier tiers et re re émulsion !

Ajouter ensuite toute la crème liquide froide.

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Mélanger et parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

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A l’aide d’une nouvelle popoche, remplir le moule « tourbillon » du kit, réserver au congélateur.

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Réserver le reste au frais, et dévorer !

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Pour la ganache au chocolat, procéder de la même façon: ajouter tiers par tiers la crème chauffée avec le miel et parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

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Utiliser aussitôt.

Montage :

A l’aide d’une popoche, répartir une fine couche de caramel exotique sur le fond de la tartelette imperméabilisé. Recouvrir d’une couche de ganache (qui vient d’être réalisée, hein !).

Je vous déconseille le contraire (ce que j’ai fait) : ganache, puis caramel. Le caramel reste très souple, et risque de déborder avec le poids du namelaka si vous avez été généreux sur le garniture.

Démouler et placer les  inserts de fruit, recouvrir de ganache.

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Réserver au frais le temps de faire prendre la ganache.

Démouler et déposer les tourbillons.

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Finition : déposer quelques pépins de fruits de la passion, et une brisure de feuille d’or.

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Alors on n’oublie pas la purée de passion, le chocolat qui nous inspire, les feuilles guitare, la pectine,               le sirop de glucose, le rouleau magique, et l’indispensable et parfait kit à tartelette !

À vous de jouer !

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6 Réponses

  1. J adore ! MERCI

  2. Magnifique !!!
    J’achète mes produits ici et je ne savais pas qu’il y avait ce Royaume autour de la pâtisserie … Géant …
    Trop tard, mon dessert est déjà au congélateur, je suis prévoyante en période de Fête …
    Merci Marianne, avec vous je vais découvrir de belles choses, comme celle de l’imperméabilisation des pâtes à tarte,par une dorure magique … YES
    Bonnes Fêtes

  3. Hello Marianne!
    Trop top ce cours de patisserie détaillé!
    Question: Pour la dorure magique, j’ai pas saisi, c’est un j.oeuf et 10% de crème entière? Càd? Pour un jaune d’oeuf de 30g on met 3g de crème?

    Merci pour ta réponse!

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