Que les choses soient claires : j’ai complètement craqué pour ce moule : paradise de silikomart et sa présentation un tantinet vintage… La pleine saison des mandarines et mon addiction au chocolat « caraïbe » ont eu raison du reste…
Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux amandes, punché au grand marnier et collé à un croustillant aux amandes effilées torréfiées. Un délicieux crémeux au chocolat noir « caraïbe », s’accordant parfaitement avec les fruits secs, se pose là, mais pas par hasard ! Il est recouvert d’une délicate mousse au lait d’amandes. Le poivre de timut, que je n’ai pas hésité à mixer au crémeux, révèle d’exquises notes d’agrumes. La petite purée de mandarine vient réveiller tout cela, à supposer que ce fut délicieusement endormi…
Pour vous aider à vous organiser :
La purée de mandarine : Plusieurs jours à l’avance et au plus tard la veille du dressage, temps de congélation oblige.
Le biscuit moelleux : il supportera très bien la congélation dans un film alimentaire, mais peut être fait la veille du montage.
Le croustillant : l’idéal est de la coller sur le biscuit frais.
Le crémeux : il doit être coulé sur le croustillant, pour assurer une parfaite adhésion.
Le trio solidaire biscuit-croustillant-crémeux peut donc être réalisé et réservé au congélateur plusieurs jours avant mais au plus tard la veille du montage final.
La mousse devra être réalisée le jour du montage et au plus tard la veille du démoulage, temps de congélation oblige.
Et comme pour tout autre entremets, le montage au complet peut être réalisé plusieurs semaines à l’avance, à la condition de l’isoler correctement des odeurs indésirables… sauf si vous êtes tenté par le chocolat à la crevette et les amandes au brocoli.
Biscuit moelleux aux amandes :
- 2 gros œufs entiers
- 100 g de sucre
- 1 càc de vanille en poudre
- 25 g de farine T55
- 10 g de fécule
- 2 g de levure chimique
- 55g de beurre fondu refroidi
- 2 zestes de mandarine
- 80 g de poudre d’amandes.
Sirop d’imbibage :
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- 25 ml de grand-marnier (ou cointreau)
Purée de mandarines :
- 200 ml de purée de mandarine
- 2 gr de pectine NH nappage
- 1g de gélatine 200 bloom
- 10 g de sucre
- un filet de jus de citron
crémeux au chocolat:
- 300 ml de lait demi-écrémé
- 3 jaunes d’œufs
- 15 g de sucre
- 3 càc de poivre de timut
- 6 g de gélatine 200 bloom en poudre (ou 3 feuilles de gélatine 200 bloom)
- 150 g de chocolat noir caraïbes Valrhona à 66%
Mousse au lait d’amandes :
- 500 ml de lait d’amandes torréfiées
- 5 jaunes d’œufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 35 g de sucre en poudre
- 10 g de gélatine 200 bloom en poudre (ou 5 feuilles de gélatine 200 bloom)
- 500 g de crème fleurette entière
- 50 g de sucre glace
Croustillant amandes :
- 100 g d’amandes effilées
- 50 g de chocolat noir caraïbe
- 20 g d’huile neutre (type pépins de raisins)
La purée de mandarines :
Faire chauffer la purée de mandarines à 40°C. Jeter en pluie la pectine intimement mélangée au sucre, et remuer sans cesse au fouet, jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée et le filet de citron. Couler à l’aide d’une poche dans la rigole moulée à l’envers du moule. Réserver au congélateur.
Le biscuit :
Mettre les œufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre et la vanille. Fouetter au maximum de la vitesse jusqu’à obtenir un mélange blanchi, mousseux et lisse, qui a triplé de volume (environ 10 minutes).
Tamiser les poudres et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le zeste des mandarines, la poudre d’amandes puis le beurre.
Mélanger à nouveau, délicatement, en prenant soin de ne pas faire retomber les œufs. Verser aussitôt dans un moule à gâteau roulé recouvert de papier cuisson. Etaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.
Si vous êtes tenté par un biscuit plus épais, vous pouvez couler et limiter l’appareil dans un cercle chemisé.
Enfourner à 16h23 à 200 °C et faire cuire jusqu’à coloration (environ 10 minutes).
Réserver. A l’aide d’un cercle, détailler le biscuit. Les dimensions doivent être adaptées au fond du moule.
N’oubliez pas de détailler un cercle au centre du biscuit pour pouvoir placer l’insert complet lors du montage final !
Le croustillant :
Faire sécher et torréfier les amandes au four pendant 15 minutes à 150°C. Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et mélanger le tout avec les amandes.
Tendre un film alimentaire étirable sous le cercle qui a servi à détailler le biscuit. Poser le cercle sur un plateau. Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd. Déposer le biscuit. Repositionner l’emporte-pièce.
Porter les ingrédients du sirop d’imbibage à ébullition. Puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.
Répartir les amandes, en couche fine et régulière, ne pas chercher à trop tasser.
Le crémeux :
Préparer une crème anglaise : mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer le lait avec le poivre.
Verser le lait infusé et bouillant sur les œufs blanchis. Remettre à chauffer à feu moyen jusqu’à nappage, sans cesser de remuer et sans dépasser la température de 84°C. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Ajouter le chocolat.
entre nous, mais chuuuuut…… vous pouvez ajouter du beurre doux (90g), pour un résultat crémeux de chez crémeux ! Mais chuuuuuut !
Mélanger au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion, passer au chinois. Réserver.
Couler le crémeux refroidi sur le croustillant aux amandes. Réserver l’insert ainsi solidaire au congélateur.
Je décline bien évidemment toute responsabilité en cas de fuite du crémeux si votre biscuit est mal découpé, les amandes mal réparties, tout ça tout ça !
La mousse :
Réaliser une crème anglaise avec le lait d’amandes : procéder comme pour le crémeux. Lorsque le thermomètre titre 30°C, incorporer délicatement la chantilly (crème et sucre glace tamisé) montée mousseuse.
Ne pas oublier la gélatine !
Utiliser aussitôt.
Montage :
A l’aide d’une poche, répartir la mousse au fond du moule. Veiller à chemiser les côtés, coins et recoins du moule avec une petite spatule, pour chasser d’éventuelles petites poches d’air, qui seraient disgracieuses au moment du démoulage puis du flocage.
Remettre de la mousse jusqu’à 3 cm du bord.
Démouler et placer l’insert, appuyer légèrement pour arriver à hauteur du moule. La mousse déborde !? C’est normal et c’est tant mieux ! Elle finira de chasser les dernières bulles d’air.
Egaliser les bords à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur 24 heures.
Pour les finitions, j’ai réalisé un flocage à l’aide de ce spray velours.
Vous avez un mari qui vous fait la surprise de ranger nickel-chrome le garage ? et qui fait disparaître VÔTRE CARTON SPECIAL FLOCAGE ?
Pas de panique ! quitte à improviser une mise en scène façon Dexter.
Vous pouvez retrouver tous les conseils utiles dans un article entièrement dédié à l’utilisation des bombes de spray velours, et c’est par ici !
Démouler et déposer la purée de mandarine dans le sillon.
J’ai fait le choix d’une déco assez épurée, avec quelques décors en chocolat et de la feuille d’or, car la feuille d’or, j’adore !
Le sillon se prête tout à fait à la disposition en cercle de différents décors, tels des morceaux de fruits, des meringues, des macarons, un joli pochage (bah oui, si le pochage est moche, ça fait moche !) etc…
N’oubliez pas la maryse, la gélatine, la pectine, les poches, la spatule et bien évidemment la délicieuse purée de mandarine, l’excellent et addictif chocolat caraïbe et ce magnifique moule !
