En cette période estivale on a tous une envie de fruits frais, c’est pourquoi ce dessert sera parfait pour la plupart d’entre nous. Il est fruité, acidulé et coloré, c’est le tutti frutti, un entremets chargé de vitamines C, D, E etc avec une crème légère et vanillée.
La recette pour 4 à 6 personnes
La génoise
2 oeufs
50g de sucre semoule
40g de farine
1-2-3/ Préchauffez votre four à 180°c, séparez les blancs des jaunes et montez-les en neige avec le sucre. Pendant ce temps mélangez la farine aux jaunes et incoporez cette pâte délicatement aux blancs montés. Pochez la pâte à génoise et dessinez un disque de génoise d’une taille plus petite que votre cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Enfournez pour une quinzaine de minutes, après cuisson mettez à refroidir sur une grille.
4/ Prenez votre cercle de 18cm de diamètre et insérez à l’intérieur un rhodoïd et placez le tout sur une semelle à gâteau. Mettez ensuite la génoise refroidie dans votre cercle, celle-ci doit être plus petite donc découpez-la si besoin. Enfin imbibez celle-ci de sirop.
La crème diplomate (une crème pâtissière mélangée à une chantilly)
La pâtissière
3 jaunes d’oeuf
60g de sucre semoule
30cl de lait entier
8g de feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
30g de maïzena
La chantilly
20cl de crème liquide entière
20g de sucre glace
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la maïzena, faites bouillir le lait, fendez la gousse de vanille et grattez les graines au dessus du le lait. Dès ébullition versez sur le mélange de jaunes et remettez sur feu moyen tout en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que la crème pâtissière soit consistante et éteignez le feu. Essorez et mettez la gélatine dans la pâtissière et mélangez bien le tout. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais.
Pendant que la crème refroidit lavez et découpez en dés les fruits que vous avez choisi au préalable (poires, abricots, fraises, framboises ect).
1/ Prenez votre crème et montez-la en chantilly, quand celle-ci commence à prendre versez le sucre glace et continuez jusqu’à bonne consistance d’une chantilly.
2-3/ Sortez votre crème pâtissière qui doit être tiède et retravaillez-la pour qu’elle soit lisse et mélangez délicatement avec la chantilly.
4-5-6/ Enfin mettez tous vos fruits coupés dans la crème diplomate. Renversez la préparation dans votre cercle et lissez bien le tout avec une spatule. Réservez au frais.
Le nappage
150g de coulis de fruits rouges
1 feuille de gélatine
1-2/ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps chauffez le coulis, après ébullition éteignez le feu, essorez la feuille de gélatine et mettez-la dans le coulis. Mélangez bien le tout. Laissez refroidir à température ambiante. Ressortez le tutti frutti et nappez le dessus avec le coulis. Remettez au réfrigérateur.
Dressage et nappage
1/ Lavez à nouveau le restant de fruits choisis, découpez ceux-ci en tranches selon vos envies et disposez-les sur le tutti frutti. Faites briller vos fruits avec du nappage neutre et un pinceau, vous aurez un beau tutti frutti bien brillant et ce nappage protègera vos fruits de l’oxydation. Réservez au frais jusqu’au moment de déguster ce succulent tutti frutti.
Voilà c’est à vous!
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3 Réponses
ptitecuisinedepauline
Vraiment superbe!
RAGUENEAU
Merci pour la recette. Pouvez vous me dire combien de fruits (en poids) faut il mettre dans la crème diplomate ?
Merci par avance pour votre réponse.
Cordialement.
NouNouh
Bonjour
Je vous avouerai que c’est approximatif environ 300 à 400g de fruits je pense .
Cdlt