Pour les fêtes vous cherchez un joli cadeau plein de gourmandise, et fait maison? Pourquoi ne pas offrir des bonbons en chocolat? On pense que c’est compliqué à réaliser queneni. Un peu d’organisation, de la patience et vous obtiendrez de beaux chocolats. Vous pourrez vous vanter de les avoir confectionnez vous-même. Dans cet article vous apprendrez à tempérer du chocolat noir et faire des bonbons en chocolat.
Tout d’abord vous allez préparer 2 recettes de ganaches
Au chocolat praliné
75g de chocolat praliné
4cl de crème liquide entière
Chauffez la crème, après ébullition éteignez et versez sur le chocolat praliné mélangez bien avec une marys, laissez refroidir.
Au chocolat au lait
75g de chocolat au lait
7cl de crème liquide entière
Chauffez la crème, après ébullition éteignez et versez sur le chocolat praliné mélangez bien avec une maryse, laissez refroidir.
Le tempérage qu’est-ce que c’est?
C’est une technique de pâtisserie qui consiste à faire fondre le chocolat en passant par 3 phases de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats. Grâce à cette technique on obtient un chocolat brillant, le chocolat redevient cassant et celui-ci ne blanchit pas.
Pour info
1ère phase de température selon le type de chocolat
Chocolat noir : 50-55°C.
Chocolat au lait : 45-50°C.
Chocolat blanc : 40°C.
2ème phase de température la pré-cristalisation selon le type de chocolat
Chocolat noir : 28-29°C.
Chocolat au lait : 27-28°C.
Chocolat blanc : 26-27°C.
3ème phase de température la cristalisation c’est la phase où on l’on peut travailler le chocolat
Chocolat noir : 31-32°C.
Chocolat au lait : 30-31°C.
Chocolat blanc : 27-29°C.
NB : vous pourrez tempérer autant de fois le chocolat.
Ici ce sera du chocolat noir pâtissier, il vous faudra
Du chocolat noir pâtissier
1 thermomètre
1 casserole
1 cul-de-poule
Préparation
1-2/ Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.Versez les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux et ajoutez le thermomètre. Tempérer le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé, pour le chocolat noir ici ce sera 50-55°C.
Descente de la température avant cristallisation
1-2/ Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez. Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat ici ce sera donc entre 28°c et 29°c pour le noir.
Cristallisation et utilisation
1-2/ Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation qui est de 31-32°c. Voilà le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat blanchira. Pour des chocolats sans ganaches à l’intérieur, remplissez à ras-bord les cavités et enlevez l’excédent de chocolat avec une raclette. Faites durcir au frigo ou congélateur et démoulez.
Pour faire des bonbons en chocolat fourrés à la ganache
1-2-3-4/ Mettez le chocolat noir tempéré qui doit être entre 31 et 32°c dans les cavités du moule à chocolat. Bougez le moule pour que le chocolat soit bien réparti, vous pouvez vous aider d’un pinceau. Retournez celui-ci au dessus d’une grille posée sur un plat afin que le surplus de chocolat tombe. Remettez le moule dans le bon sens, raclez les bords et remplissez une 2ème fois et faites la même opération que précédemment. Laissez durcir au frais, ressortez votre plaque silicone, fourrez à l’aide d’une poche à douille chaque cavité avec les 2 ganaches que vous avez préparé au début de l’article en laissant 1mm au moins sur les bords. Tempérez à nouveau du chocolat noir, utilisez toujours à 31-32°c (phase de cristallisation) et refermez les cavités fourrées de ganache et raclez l’excédent. Laissez prendre au frais une quarantaine de minutes et démoulez délicatement.
Et vous voilà avec de jolis bonbons en chocolat que vous pourrez offrir à vos proches et amis dans de jolis sachets.
Un délice ce bonbon au chocolat praliné…
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