La fin d’année approche et il faut déjà songer aux gourmandises que l’on peut faire pour les fêtes. La plupart des billets à venir seront consacrés à différentes recettes de bûches, de gourmandises à confectionner soi-même pour offrir ou tout simplement à proposer aux convives pendant les repas festifs.
Ici nous revisitons le royal en bûche qui est un entremets composé d’une dacquoise à la noisette ou à l’amande surmontée d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat, le tout enrobé d’un magnifique glaçage miroir chocolaté. Donc un dessert pour les fans de chocolat.
La recette pour un moule à bûche de 32cm environ
La dacquoise à l’amande
2 blancs d’oeuf
50g de poudre d’amande
50g de sucre glace
15g de sucre en poudre
1-2-3/ Commencez par préchauffer votre four à 180°c, mélangez les poudres ensemble, montez les blancs en neige, versez les poudres dessus, mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs en neige.
4-5-6/ Ensuite remplissez dans une poche à douille la préparation. Prenez une semelle à bûche de la taille de votre moule, elle vous guidera pour étaler la pâte à dacquoise à la bonne taille. Après avoir plaquer la dacquoise avec la poche à douille, étaler uniformément avec une spatule. Enfournez pour une quinzaine de minutes. Surveillez, après cuisson sortez la plaque et laissez refroidir.
La mousse au chocolat
225g de chocolat pâtissier noir
45cl de crème liquide entière
1-2-3/ Faites fondre le chocolat, pendant ce temps montez la crème froide en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Incorporez le chocolat tiédi et non froid sinon il y aura des grains dans la mousse puis fouettez bien le tout.
4-5-6/ Mettez une feuille de guitare dans le moule à bûche, celle-ci facilitera le démoulage, remplissez le moule de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille en laissant 1cm de hauteur vide. Lissez avec une maryse. Réservez au réfrigérateur 1h30 ou pour les plus pressés 1h au congélateur.
Le croustillant praliné
50g de chocolat au lait
130g de pâte de pralin
80g de crêpes dentelle
1-2-3/ Faites fondre le chocolat au lait et le pralin ensemble, mélangez bien et versez le tout sur les crêpes dentelles préalablement émiettées grossièrement. Sortez votre bûche, étalez le croustillant praliné par dessus la mousse.
Le sirop de punchage
40cl d’eau
190g de sucre en poudre
Mettez le sucre dans l’eau, faites chauffer le tout après ébullition éteignez le feu. Laissez refroidir.
4-5-6/ Découper la dacquoise aux dimensions de la bûche pour cela aidez-vous avec la semelle. Imbibez dun peu avec du sirop et déposez la dacquoise par dessus le croustillant. Mettez la bûche au congélateur pour 2h minimum. Elle doit être bien glacée pour pouvoir être recouverte de glaçage miroir. Si la bûche n’est pas à consommer le jour même, laissez-la sans glaçage au congélateur dans une boîte, il suffira de la sortir au moment voulu pour la glacer.
Le glaçage miroir au chcoclat
115g d’eau
140g de sucre en poudre
95g de crème liquide entière
20g de cacao
2 feuilles et demi de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine 10min dans de l’eau froide. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, mélangez bien pour que le sucre se dissolve bien, versez-y la crème et le cacao et chauffez le tout à feu moyen jusqu’à ébullition. Eteignez et ajoutez la gélatine, mélangez bien et glacez votre bûche quand le glaçage est entre 30°c et 32°c.
Le glaçage et un exemple de décoration
1-2/ Sortez votre bûche, démoulez-la, positionnez-la sur une grille au dessus d’un plat et versez le glaçage miroir.
3/ Ici la décoration est faite avec des plaques de chocolat que l’on a tempéré et étalé sur une feuille rhodoïd puis mis au frais pour que le chocolat durcisse un peu. On a ressorti la plaque et découpé des losanges et réservé à nouveau au frigo. On a tempéré du chocolat blanc, fait un cône avec du papier sulfurisé, versé le chocolat blanc dedans et coupé au bout pour faire passer le chocolat. On a fait des traits par dessus les losanges de chocolat noir avec le cône de chocolat blanc. Enfin nous avons décoré la bûche avec ces petites plaques
Retrouvez chez Cook-Shop le matériel pour réaliser cette bûche de Noël en cliquant sur les photos.
