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Valrhona Dulcey Valrhona 250 g
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Louis François
Riferimento: 18554
La pectina gialla Louis François da 1 kg è un agente gelificante professionale specificamente studiato per la preparazione di gelatine di frutta , caramelle gommose e ripieni per pasticceria. Produce un gel solido, trasparente e leggermente fluido, ideale per prodotti che devono mantenere la loro forma dopo lo sformamento o il taglio. A differenza delle pectine termoreversibili utilizzate per inserti o glasse, la pectina gialla forma un gel permanente che non si scioglie con il calore. Alcune pectine traggono beneficio dal riscaldamento, ma questa, una volta solidificata, non si solidifica più.
Informazioni sul prodotto
Composto da pectina di frutta altamente esterificata , combinata con sali gelificanti ritardanti, è indicato per preparazioni ricche di zucchero (almeno il 76% di estratto secco) e con un pH compreso tra 3,2 e 3,5 . Produce un gel a presa lenta, offrendo tempo sufficiente per lavorare le preparazioni prima che gelifichino completamente.
La pectina gialla viene utilizzata principalmente quando si desidera una consistenza soda e un'ottima tenuta.
È ideale per realizzare:
È la pectina di riferimento per tutte le ricette che richiedono un taglio netto e una conservazione prolungata.
Questa è probabilmente la domanda più frequente tra i pasticceri, perché queste pectine non hanno affatto gli stessi utilizzi.
La pectina gialla è una pectina altamente esterificata destinata a preparazioni ad alto contenuto di zucchero . Forma un gel irreversibile : una volta gelificata, non può essere rifusa. È la pectina ideale per paste di frutta e prodotti di pasticceria .
Le pectine NH (come 325NH95 , NH Nappage o X58 ) sono termoreversibili . Possono essere riscaldate più volte senza perdere le loro proprietà e sono destinate a:
In sintesi:
Scegliere la pectina giusta è fondamentale, poiché in genere non sono intercambiabili .
La pectina gialla Louis François è particolarmente consigliata per:
La scheda tecnica Louis François indica in particolare un dosaggio compreso tra l'1 e l'1,2% per le paste di frutta e tra l'1,6 e l'1,7% per i prodotti dolciari a base di gelatina.
Per evitare la formazione di grumi, la pectina va premiscelata con lo zucchero o un altro ingrediente secco prima di essere aggiunta al composto. In alternativa, può essere dispersa in un mezzo privo di solventi (olio, alcol o sciroppo concentrato) prima dell'uso. La dissoluzione completa si ottiene in circa quindici minuti.
L'acidificazione della preparazione (con acido citrico o acido tartarico) avviene a fine cottura per innescare la gelificazione al momento opportuno, come indicato nelle ricette professionali di Louis François .
Composizione:
Pectina di frutta altamente esterificata (E440), tartrato di potassio e sodio (E337), polifosfato di sodio (E452), standardizzato mediante aggiunta di zuccheri.
Conservazione:
Conservare nella confezione originale chiusa, al riparo da umidità e calore.
Accessori per questo prodotto
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