Cloruro de calcio 1 kg E509 Louis François

El cloruro de calcio, altamente soluble en agua, proporciona los iones de calcio necesarios para la reacción con el alginato de sodio. Al entrar en contacto con el baño de calcio, se forma instantáneamente una fina membrana gelificada alrededor del líquido, creando una esfera flexible con un núcleo líquido. Esta rápida reacción es la base de la esferificación directa y de numerosas aplicaciones en la gastronomía molecular.

¿Para qué se utiliza el cloruro de calcio en la elaboración de pasteles?

El cloruro de calcio se utiliza principalmente para lograr efectos texturales innovadores.

Permite, en particular, la fabricación de:

• esferas de fruta;
• caviar artificial de mango, frambuesa o maracuyá;
• perlas de chocolate o caramelo;
• perlas de café;
• corazones líquidos;
• decoraciones de postres emplatados;
• Aderezos originales para postres y verrines.

También se utiliza en algunas preparaciones alimenticias como agente reafirmante , en particular para mejorar la textura de ciertas frutas o verduras.

¿Por qué utilizar cloruro de calcio con alginato de sodio?

El cloruro de calcio y el alginato de sodio siempre trabajan juntos.

El alginato se incorpora a la preparación líquida o al baño, mientras que el cloruro de calcio proporciona los iones de calcio esenciales para la gelificación.

Sin calcio, el alginato no puede formar su membrana.

Por lo tanto, el cloruro de calcio es el producto estándar para la esferificación directa . Sin embargo, para la esferificación inversa , algunos pasteleros prefieren el lactato de calcio , que tiene un sabor más neutro cuando el calcio se incorpora directamente a la preparación.

¿Cuál es la diferencia entre el cloruro de calcio y el lactato de calcio?

Estos dos ingredientes aportan calcio, pero no se utilizan exactamente de la misma manera.

El cloruro de calcio es muy eficaz y actúa con rapidez. Se utiliza principalmente para preparar el baño de esferificación , en el que se sumergirán las preparaciones que contienen alginato.

El lactato de calcio tiene un sabor mucho más neutro. Se suele preferir en la esferificación inversa , cuando se necesita incorporarlo directamente a un coulis, puré de frutas o cualquier preparación destinada al consumo.

Por lo tanto, la elección depende esencialmente de la técnica de esferificación utilizada.

Usos profesionales

El cloruro de calcio Louis François es utilizado por pasteleros, chefs y restauradores para:

• cocina molecular;
• postres emplatados;
• esferas de fruta;
• caviar falso;
• cócteles moleculares;
• creaciones gastronómicas modernas.

Es un ingrediente esencial para cualquiera que desee explorar nuevas texturas en la elaboración de pasteles.

Consejos de uso

El cloruro de calcio se disuelve muy fácilmente en agua para preparar un baño de esferificación. Las dosis varían según las recetas y técnicas utilizadas, pero generalmente el baño se prepara con 5 a 10 g por litro de agua .

Tras la esferificación, se recomienda enjuagar bien las esferas con agua limpia para eliminar cualquier exceso de cloruro de calcio, que puede impartirles un ligero sabor amargo.

Características

• cloruro de calcio de grado alimenticio
• Aditivo E509
• Fuente de calcio
• Esencial para la esferificación
• Uso en gastronomía molecular
• Compatible con alginato de sodio
• Altamente soluble en agua
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Conservación :
Conservar en su envase cerrado, lejos de la humedad y el calor.