Calciumchlorid 1 kg E509 Louis François

Calciumchlorid ist in Wasser sehr gut löslich und liefert die für die Reaktion mit Natriumalginat notwendigen Calciumionen. Beim Kontakt mit dem Calciumbad bildet sich um die Flüssigkeit sofort eine dünne, gelartige Membran, wodurch eine flexible Kugel mit flüssigem Kern entsteht. Diese schnelle Reaktion ist die Grundlage der direkten Sphärifizierung und zahlreicher Anwendungen in der Molekularküche.

Wozu dient Calciumchlorid bei der Herstellung von Backwaren?

Calciumchlorid wird vor allem zur Erzielung innovativer Textureffekte eingesetzt.

Es ermöglicht insbesondere die Herstellung von:

• Fruchtkugeln;
• Kaviar-Imitationen aus Mango-, Himbeer- oder Passionsfruchtgeschmack;
• Schokoladen- oder Karamellperlen;
• Kaffeeperlen;
• flüssige Herzen;
• Tellerförmige Dessertdekorationen;
• Originelle Toppings für Desserts und Verrines.

Es wird auch in einigen Lebensmittelzubereitungen als Festigungsmittel verwendet, insbesondere um die Textur bestimmter Obst- oder Gemüsesorten zu verbessern.

Warum verwendet man Calciumchlorid zusammen mit Natriumalginat?

Calciumchlorid und Natriumalginat wirken immer zusammen.

Alginat wird in die flüssige Zubereitung oder das Bad eingearbeitet, während Calciumchlorid die für die Gelierung notwendigen Calciumionen liefert.

Ohne Kalzium kann Alginat seine Membran nicht bilden.

Calciumchlorid ist daher das Standardprodukt für die direkte Sphärifizierung . Für die umgekehrte Sphärifizierung bevorzugen einige Konditoren jedoch Calciumlactat , da es einen neutraleren Geschmack aufweist, wenn das Calcium direkt in die Zubereitung eingearbeitet wird.

Worin besteht der Unterschied zwischen Calciumchlorid und Calciumlactat?

Diese beiden Zutaten liefern Kalzium, werden aber nicht auf genau die gleiche Weise verwendet.

Calciumchlorid ist sehr wirksam und wirkt schnell. Es wird hauptsächlich zur Herstellung des Sphärifizierungsbades verwendet, in das alginathaltige Präparate eingetaucht werden.

Calciumlactat hat einen deutlich neutraleren Geschmack. Es wird häufig bei der umgekehrten Sphärifizierung bevorzugt, wenn es direkt in ein Coulis, Fruchtpüree oder eine zum Verzehr bestimmte Zubereitung eingearbeitet werden soll.

Die Wahl hängt daher im Wesentlichen von der verwendeten Sphärifizierungstechnik ab.

Professionelle Anwendungen

Louis François Calciumchlorid wird von Konditoren, Köchen und Gastronomen verwendet für:

• Molekularküche;
• angerichtete Desserts;
• Fruchtkugeln;
• gefälschter Kaviar;
• Molekularcocktails;
• Moderne gastronomische Kreationen.

Es ist eine unverzichtbare Zutat für alle, die in der Konditorei neue Texturen entdecken möchten.

Anwendungstipps

Calciumchlorid löst sich sehr leicht in Wasser und eignet sich zur Herstellung eines Sphärifizierungsbades. Die Dosierung variiert je nach Rezeptur und angewandter Technik, üblicherweise werden jedoch 5 bis 10 g pro Liter Wasser verwendet.

Nach der Sphärifizierung wird empfohlen, die Kugeln gründlich mit sauberem Wasser abzuspülen, um überschüssiges Calciumchlorid zu entfernen, das einen leichten bitteren Geschmack verursachen könnte.

Merkmale

• Calciumchlorid in Lebensmittelqualität
• Zusatzstoff E509
• Kalziumquelle
• Essentiell für die Sphärifizierung
• Anwendung in der Molekularküche
• Kompatibel mit Natriumalginat
• Sehr gut löslich in Wasser
• Gewicht: 1 kg
• Marke: Louis François

Naturschutz:
In der geschlossenen Verpackung aufbewahren, vor Feuchtigkeit und Hitze schützen.