La gomma di semi di carruba è una polvere fine, di colore dal bianco sporco al giallo chiaro, completamente insapore. Possiede un'elevata capacità di assorbimento dell'acqua e agisce come addensante pseudoplastico , ovvero diventa più fluida una volta miscelata, ma ritorna alla sua viscosità originale a riposo. Questa proprietà facilita la preparazione e garantisce un'eccellente consistenza dopo la lavorazione.

A cosa serve la gomma di carruba nella pasticceria?

La gomma di carruba viene utilizzata per migliorare la consistenza e la stabilità di numerose preparazioni.

È particolarmente consigliato per:

• gelati e sorbetti artigianali ;
• gelati e sorbetti;
• creme pasticcere e creme diplomatiche;
• Mousse e preparati per dessert;
• salse da dessert;
• tovaglie;
• impasti per torte e biscotti;
• preparazioni casearie.

Nella produzione del gelato , è uno degli stabilizzanti più utilizzati. Limita la formazione di cristalli di ghiaccio, migliora la cremosità, rallenta lo scioglimento e conferisce una consistenza più cremosa, anche dopo diversi giorni di conservazione.

In pasticceria, conferisce consistenza agli impasti migliorandone la stabilità senza alterarne il sapore.

Qual è la differenza tra la gomma di carruba e le altre gomme alimentari?

La gomma di carruba è principalmente uno stabilizzante e un addensante .

A differenza della gomma di xantano , che si addensa molto rapidamente anche a freddo, la gomma di carruba sviluppa appieno le sue proprietà solo dopo il riscaldamento, offrendo una consistenza più morbida e che si scioglie in bocca.

Si differenzia inoltre dalla gomma di guar , che sviluppa una maggiore viscosità a freddo ma può risultare in una consistenza più appiccicosa. La gomma di semi di carruba offre generalmente un risultato più cremoso e naturale, soprattutto nel gelato.

Non sostituisce un agente gelificante come l'agar-agar, la gelatina o la pectina, poiché non forma un gel. Il suo ruolo è quello di migliorare la consistenza, stabilizzare le emulsioni e trattenere l'acqua nelle preparazioni.

Viene spesso utilizzato anche in combinazione con la gomma di guar o la gomma di xantano ; le diverse gomme hanno un effetto sinergico che migliora ulteriormente la stabilità e la consistenza delle preparazioni.

Usi professionali

La gomma di carruba Louis François è utilizzata da pasticceri, gelatai, cioccolatieri e produttori alimentari per stabilizzare:

• gelati e sorbetti;
• creme sotto pressione;
• salse e coulis;
• prodotti caseari;
• impasti per torte;
• bevande;
• prodotti a base di cereali.

Il suo formato da 1 kg è perfetto per l'uso professionale o per gli appassionati di pasticceria alla ricerca di uno stabilizzante di alta qualità.

Suggerimenti per l'utilizzo

La gomma di carruba viene solitamente incorporata agli ingredienti secchi prima di essere dispersa nella preparazione liquida per evitare la formazione di grumi.

I dosaggi raccomandati sono:

• Gelati e pasticcini: da 5 a 10 g/kg
• Zuppe e salse: da 1 a 3 g/L
• Creme sotto pressione: da 0,5 a 1 g/kg
• Prodotti a base di cereali: dallo 0,5 all'1%

Caratteristiche

• gomma di carruba
• Addensante e stabilizzante di origine vegetale
• Estratto dai semi del carrubo
• Dal gusto neutro
• Ottimo stabilizzante per gelati e sorbetti
• Limita la cristallizzazione e rallenta la fusione
• Migliora la consistenza di creme, salse e prodotti da forno.
• Può essere utilizzato da solo o in combinazione con altre gomme alimentari
• Peso: 1 kg
• Marchio: Louis François

Conservazione:
Conservare nella confezione originale chiusa, al riparo da umidità e calore.