Cremor tartaro 1 kg E336 Louis François

Il cremor tartaro, o tartrato monopotassico (E336) , è un sale naturale derivato dall'acido tartarico. Ha un sapore leggermente acido e svolge un ruolo in numerose reazioni fisico-chimiche nella pasticceria. Solubile in acqua calda, stabilizza le spume, migliora gli impasti e aiuta a controllare la cristallizzazione dello zucchero.

Qual è lo scopo del cremor tartaro nella preparazione dei dolci?

Il cremor tartaro trova impiego in numerose ricette dolci.

Viene utilizzato in particolare per:

• stabilizzare gli albumi in picchi rigidi ;
• per preparare con successo meringhe francesi, svizzere e italiane ;
• preparare i soufflé ;
• per preparare torte soffici più leggere;
• da includere nella composizione del lievito in polvere fatto in casa ;
• per preparare lo zucchero invertito ;
• per preparare con successo zucchero cotto, fondente e alcuni tipi di confetteria.

Viene inoltre utilizzato negli impasti lievitati e nella produzione di biscotti per migliorare le farine a basso contenuto di glutine.

Perché usare il cremor tartaro nelle meringhe?

Quando si montano gli albumi a neve, il cremor tartaro abbassa leggermente il pH , stabilizzando così le proteine.

Ciò consente:

• per ottenere un volume maggiore;
• per facilitare la montatura degli albumi;
• per mantenere una schiuma più stabile;
• per limitare il rischio che gli albumi si smontino durante la preparazione o la cottura.

È uno degli ingredienti più utilizzati nella pasticceria anglosassone per preparare con successo meringhe, angel cake e soufflé.

Perché usare il cremor tartaro nello zucchero cotto?

Il cremor tartaro favorisce la formazione di zucchero invertito durante la cottura del saccarosio.

Questa reazione presenta diversi vantaggi:

• limita la ricristallizzazione dello zucchero;
• riduce il rischio che lo zucchero "causi";
• migliora la conservazione dei prodotti dolciari;
• conferisce agli zuccheri cotti una consistenza più liscia, lucida e vitrea.

Al contrario, un sovradosaggio può favorire una colorazione eccessiva o una leggera caramellizzazione, mentre un dosaggio insufficiente aumenta il rischio di ricristallizzazione.

Qual è la differenza tra cremor tartaro e acido tartarico?

Questi due ingredienti appartengono alla stessa famiglia, ma non svolgono la stessa funzione.

L'acido tartarico (E334) è un potente acidificante utilizzato per esaltare gli aromi fruttati, regolare il pH e migliorare la conservazione.

Il cremor tartaro (E336) è il sale monopotassico dell'acido tartarico . La sua acidità è più moderata ed è ricercato principalmente per le sue proprietà stabilizzanti e lievitanti , in particolare negli albumi, negli agenti lievitanti e nello zucchero cotto.

I due prodotti possono essere complementari, ma in genere non sono intercambiabili.

Usi professionali

Il cremor tartaro Louis François viene utilizzato da pasticceri, panettieri e confetteria per realizzare:

• meringhe;
• macarons;
• soufflé;
• torte genovesi;
• torte angeliche;
• lieviti chimici fatti in casa;
• paste di zucchero;
• si fonde;
• Dolciumi e confetteria.

Suggerimenti per l'utilizzo

Il cremor tartaro viene incorporato direttamente nelle preparazioni.

Nel caso degli albumi, di solito viene aggiunto all'inizio del processo di assemblaggio per migliorarne la stabilità.

Nella cottura dello zucchero, è necessario dosare con precisione per ottenere un'inversione controllata senza favorire una colorazione eccessiva.

Caratteristiche

• Cremor tartaro commestibile
• Addendum E336
• 100% di origine naturale
• Risultato della vinificazione
• Stabilizza gli albumi
• Favorisce la produzione di zucchero invertito
• Agente lievitante nella produzione di biscotti
• Ideale per meringhe, soufflé, pan di Spagna e dolciumi.
• Peso: 1 kg
• Marchio: Louis François

Conservazione:
Conservare nella confezione originale chiusa, al riparo da umidità e calore.