Paticréa 200 bloom gelatina in polvere 700g

- Gelatina in polvere 200 bloom 700g Top Cake.
- Gelatina in polvere Louis François .
- Gelatina di tipo A prodotta dalla lavorazione di ossa e pelle di suino.
- Confezionamento in barattoli o involucri.

Ruolo / Effetto
Utilizzato principalmente come agente gelificante, ma anche come agente schiumogeno o chiarificante, stabilizzante, emulsionante, addensante, legante,... .

Istruzioni per l'uso / Ricostruzione
Dosaggio ed equivalenza:

Un foglio di gelatina dorata equivale a 2 g di gelatina in polvere a 200° Bloom. In altre parole, sciogliere 2 g di gelatina in polvere nella stessa quantità d'acqua utilizzata per un foglio di gelatina dorata.

Implementazione
Per sciogliere le gelatine si utilizzano due metodi:

* Per soluzioni concentrate (concentrazione superiore al 20%) si consiglia il metodo rapido (dissoluzione diretta in acqua bollente).
- Versare la gelatina direttamente in acqua molto calda (80-90 °C) mescolando energicamente.
- Continuare a mescolare delicatamente fino a completo scioglimento (15 mm)
- La temperatura verrà abbassata a valori compresi tra 50 e 70 °C
- Consente di preparare grandi quantità di soluzioni di gelatina in pochi minuti.
Tuttavia, questo metodo diretto spesso provoca la formazione di schiuma, e più la gelatina è in polvere, più schiuma si formerà. Per rimediare a questo, si può:
Prima di utilizzare la soluzione, attendere qualche istante affinché le bolle si dissolvano.
oppure, preferibilmente, utilizzare un serbatoio dotato di un rubinetto all'estremità inferiore e prelevare l'acqua dal fondo.
oppure degassare la soluzione sottoponendola a un vuoto parziale

* Metodo consigliato
- Pesare la gelatina
- Idratare con una quantità di acqua fredda pari a 7 volte il suo peso (ad esempio, 100 g di gelatina + 700 g di acqua = 800 g di massa)
- Lasciare idratare per almeno 1 ora (idealmente 12 ore)
- Sciogliere l'impasto a 55 °C (nel forno a microonde o a bagnomaria)
- Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora
- Introdurre la massa di gelatina gonfia nel liquido caldo di dissoluzione mescolando.

Proprietà
Si gonfia in acqua fredda ed è completamente solubile in acqua calda.
Degradato da temperature molto elevate che ne riducono il potere gelificante: non bollire mai
Gelatina: quando bollita, produce una schiuma abbondante come il latte e si degrada
velocemente.
Molto sensibile all'azione dei batteri

LEGISLAZIONE / SPECIFICHE
Conforme agli standard e ai requisiti FAO/OMS e alla norma AFNOR NF VS9001.