Pectina amarilla 1 kg Louis François

Compuesto por pectina de fruta altamente esterificada , combinada con sales retardantes de la gelificación, está indicado para preparaciones ricas en azúcar (al menos un 76 % de extracto seco) y con un pH entre 3,2 y 3,5 . Produce un gel de gelificación lenta, lo que permite trabajar con las preparaciones antes de que se gelifiquen por completo.

¿Cuál es la función de la pectina amarilla en la elaboración de pasteles?

La pectina amarilla se utiliza principalmente cuando se desea una textura firme y una excelente fijación.

Es ideal para hacer:

• gelatinas de frutas ;
• caramelos de goma;
• gelatinas de frutas;
• caramelos de frutas;
• ciertos rellenos para la elaboración de galletas;
• ciertas especialidades de confitería artesanal.

Es la pectina de referencia para todas las recetas que requieren un corte limpio y un almacenamiento prolongado.

¿Cuál es la diferencia entre la pectina amarilla, la pectina NH y la pectina X58?

Esta es probablemente la pregunta que más se hacen los pasteleros, porque estas pectinas no tienen los mismos usos en absoluto.

La pectina amarilla es una pectina altamente esterificada, destinada a preparaciones con alto contenido de azúcar . Forma un gel irreversible : una vez gelificado, no se puede volver a fundir. Es la pectina ideal para pastas de frutas y confitería .

Las pectinas NH (como 325NH95 , NH Nappage o X58 ) son termorreversibles . Se pueden recalentar varias veces sin perder sus propiedades y están destinadas a:

• fruta confitada;
• insertos entremets;
• manteles;
• glaseados;
• rellenos de hojaldre.

En resumen:

• Pectina amarilla : pastas de frutas y confitería.
• Pectina 325NH95 : confituras e insertos.
• Esmaltado con pectina NH : esmaltes brillantes.
• Pectina X58 : coberturas bajas en azúcar y productos destinados a la congelación.

Elegir la pectina adecuada es fundamental, ya que generalmente no son intercambiables .

Usos de la pectina amarilla

La pectina amarilla Louis François está especialmente recomendada para:

• mermeladas de frutas artesanales;
• pastas de frutas elaboradas a partir de purés de frutas;
• caramelos de goma;
• rellenos ricos en azúcar;
• confitería de frutas.

La ficha técnica Louis François indica, en particular, una dosificación del 1 al 1,2 % para pastas de frutas y del 1,6 al 1,7 % para confitería de gelatina.

Consejos de uso

Para evitar grumos, la pectina debe mezclarse previamente con el azúcar u otro ingrediente seco antes de incorporarla a la mezcla. También puede disolverse en un medio libre de disolventes (aceite, alcohol o jarabe concentrado) antes de su uso. Se disuelve completamente en unos quince minutos.

La acidificación de la preparación (con ácido cítrico o ácido tartárico) se lleva a cabo al final de la cocción para desencadenar la gelificación en el momento adecuado, como se muestra en las recetas profesionales proporcionadas por Louis François .

Características

• Pectina amarilla
• Agente gelificante profesional
• Pectina altamente esterificada (59 a 65%)
• Gel firme con mínima fusión.
• Gelificación irreversible
• Ajuste lento
• Ideal para gelatinas de frutas y confitería.
• Funciona en preparaciones azucaradas.
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Composición :
Pectina de fruta altamente esterificada (E440), tartrato de potasio y sodio (E337), polifosfato de sodio (E452), estandarizado mediante la adición de azúcares.

Conservación :
Conservar en su envase cerrado, lejos de la humedad y el calor.