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Disponível em 3 a 5 dias.
Valrhona Dulcey Valrhona 250 g
11,35 €
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Louis François
Referência: 18551
O cloreto de cálcio Louis François E509 de 1 kg é um sal mineral de grau alimentício usado principalmente em gastronomia molecular , confeitaria criativa e alta gastronomia . É essencial para a esferificação , uma técnica que cria esferas líquidas, imitando caviar, ou esferas que explodem delicadamente na boca. Usado em combinação com alginato de sódio , abre as portas para uma infinidade de criações originais onde a textura se torna tão importante quanto o sabor. As sobremesas modernas adoram surpreender. O cloreto de cálcio é frequentemente o ingrediente chave para criar essa surpresa.
Informações sobre o produto
Altamente solúvel em água, o cloreto de cálcio fornece os íons de cálcio necessários para a reação com o alginato de sódio. Ao entrar em contato com o banho de cálcio, uma fina membrana gelificada se forma instantaneamente ao redor do líquido, criando uma esfera flexível com um núcleo líquido. Essa reação rápida é a base da esferificação direta e de inúmeras aplicações na gastronomia molecular.
O cloreto de cálcio é usado principalmente para obter efeitos texturais inovadores.
Permite, em particular, a fabricação de:
Também é utilizado em algumas preparações alimentares como agente firmador , particularmente para melhorar a textura de certas frutas ou vegetais.
O cloreto de cálcio e o alginato de sódio sempre funcionam em conjunto.
O alginato é incorporado à preparação líquida ou ao banho, enquanto o cloreto de cálcio fornece os íons de cálcio essenciais para a gelificação.
Sem cálcio, o alginato não consegue formar sua membrana.
O cloreto de cálcio é, portanto, o produto padrão para esferificação direta . Para a esferificação reversa , no entanto, alguns confeiteiros preferem o lactato de cálcio , que tem um sabor mais neutro quando o cálcio é incorporado diretamente na preparação.
Esses dois ingredientes fornecem cálcio, mas não são usados exatamente da mesma maneira.
O cloreto de cálcio é muito eficaz e age rapidamente. É utilizado principalmente para preparar o banho de esferificação , no qual serão imersas as preparações contendo alginato.
O lactato de cálcio tem um sabor muito mais neutro. É frequentemente preferido na esferificação reversa , quando precisa ser incorporado diretamente em um coulis, purê de frutas ou preparação destinada ao consumo.
A escolha depende, portanto, essencialmente da técnica de esferificação utilizada.
O cloreto de cálcio Louis François é utilizado por confeiteiros, chefs e restauradores para:
É um ingrediente essencial para quem deseja explorar novas texturas na confeitaria.
O cloreto de cálcio dissolve-se muito facilmente em água para preparar um banho de esferificação. As dosagens variam dependendo das receitas e técnicas utilizadas, mas o banho é geralmente preparado com 5 a 10 g por litro de água .
Após a esferificação, recomenda-se enxaguar bem as esferas com água limpa para remover qualquer excesso de cloreto de cálcio, que pode conferir um ligeiro sabor amargo.
Conservação:
Conservar na embalagem fechada, longe da umidade e do calor.
Acessórios para este produto
Paticréa
Alginato de sódio E401 - 50g
Louis François
Alginato de sódio 1kg E401 Louis François
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