La goma de algarrobo es un polvo fino, de color blanquecino a amarillo claro, e insípido. Posee una alta capacidad de absorción de agua y actúa como un espesante pseudoplástico , lo que significa que se vuelve más fluido al mezclarse, pero recupera su viscosidad original en reposo. Esta propiedad facilita la preparación y garantiza una excelente consistencia tras la fabricación.

¿Para qué se utiliza la goma de algarrobo en la elaboración de pasteles?

La goma de algarrobo se utiliza para mejorar la textura y la estabilidad de muchas preparaciones.

Se recomienda especialmente para:

• helados y sorbetes artesanales ;
• helados y gelatos;
• cremas pasteleras y cremas diplomáticas;
• mousses y mezclas para postres;
• salsas para postres;
• manteles;
• masas para pasteles y galletas;
• preparaciones lácteas.

En la elaboración de helados , es uno de los estabilizadores más utilizados. Limita la formación de cristales de hielo, mejora la cremosidad, ralentiza el derretimiento y proporciona una textura más cremosa, incluso después de varios días de almacenamiento.

En repostería, aporta consistencia a las preparaciones a la vez que mejora su estabilidad sin alterar su sabor.

¿Cuál es la diferencia entre la goma de algarrobo y otras gomas alimentarias?

La goma de algarrobo es principalmente un estabilizador y espesante .

A diferencia de la goma xantana , que se espesa muy rápidamente incluso en frío, la goma de algarroba desarrolla completamente sus propiedades después de calentarse y proporciona una textura más suave que se deshace en la boca.

También se diferencia de la goma guar , que produce una mayor viscosidad en frío, pero puede resultar en una textura más pegajosa. La goma de algarrobo generalmente ofrece un resultado más cremoso y natural, especialmente en helados.

No sustituye a un agente gelificante como el agar-agar, la gelatina o la pectina, ya que no forma gel. Su función es mejorar la textura, estabilizar las emulsiones y retener agua en las preparaciones.

También se suele utilizar en combinación con goma guar o goma xantana , ya que las diferentes gomas tienen un efecto sinérgico que mejora aún más la estabilidad y la suavidad de las preparaciones.

Usos profesionales

La goma de algarroba Louis François es utilizada por pasteleros, fabricantes de helados, chocolateros y fabricantes de alimentos para estabilizar:

• helados y sorbetes;
• cremas bajo presión;
• salsas y coulis;
• productos lácteos;
• masas para pasteles;
• bebidas;
• productos de cereales.

Su formato de 1 kg es ideal para uso profesional o para aficionados a la repostería que buscan un estabilizador de alta calidad.

Consejos de uso

La goma de algarrobo se suele incorporar a los ingredientes secos antes de dispersarla en la preparación líquida para evitar la formación de grumos.

Las dosis recomendadas son:

• Helados y pasteles: de 5 a 10 g/kg
• Sopas y salsas: 1 a 3 g/L
• Cremas a presión: 0,5 a 1 g/kg
• Productos de cereales: 0,5 a 1%

Características

• goma de algarrobo
• Espesante y estabilizador de origen vegetal.
• Extracto de las semillas del algarrobo.
• De sabor neutro
• Excelente estabilizador para helados y sorbetes.
• Limita la cristalización y ralentiza la fusión.
• Mejora la textura de cremas, salsas y pasteles.
• Puede utilizarse solo o en combinación con otras gomas alimentarias.
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Conservación :
Conservar en su envase cerrado, lejos de la humedad y el calor.