Crémor tártaro 1 kg E336 Louis François

El crémor tártaro, o tartrato monopotásico (E336) , es una sal natural derivada del ácido tartárico. Tiene un sabor ligeramente ácido y participa en numerosas reacciones fisicoquímicas en la elaboración de pasteles. Soluble en agua caliente, estabiliza las espumas, mejora las masas y ayuda a controlar la cristalización del azúcar.

¿Cuál es la función del crémor tártaro en la elaboración de pasteles?

El crémor tártaro tiene muchas aplicaciones en recetas dulces.

Se utiliza particularmente para:

• estabilizar las claras de huevo hasta que formen picos firmes ;
• para elaborar con éxito merengues franceses, suizos e italianos ;
• preparar soufflés ;
• para hacer bizcochos más ligeros;
• para ser incluido en la composición del polvo de hornear casero ;
• para hacer azúcar invertido ;
• para elaborar con éxito azúcares cocidos, fondant y ciertos dulces.

También se utiliza en masas fermentadas y en la elaboración de galletas para mejorar las harinas con bajo contenido de gluten.

¿Por qué se utiliza crémor tártaro en los merengues?

Al batir las claras de huevo, el crémor tártaro reduce ligeramente el pH , lo que estabiliza las proteínas.

Esto permite:

• para obtener un mayor volumen;
• para facilitar el batido de claras de huevo;
• para mantener una espuma más estable;
• para limitar el riesgo de que las claras de huevo se bajen durante la preparación o la cocción.

Es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería anglosajona para elaborar con éxito merengues, bizcochos de ángel y soufflés.

¿Por qué se utiliza crémor tártaro en el azúcar cocida?

El crémor tártaro favorece la formación de azúcar invertido cuando se cocina la sacarosa.

Esta reacción tiene varias ventajas:

• limita la recristalización del azúcar;
• reduce el riesgo de que el azúcar "cause";
• mejora la conservación de los productos de confitería;
• Da a los azúcares cocidos una textura más suave, brillante y vítrea.

Por el contrario, una sobredosis puede provocar una coloración excesiva o una ligera caramelización, mientras que una dosis insuficiente aumenta el riesgo de recristalización.

¿Cuál es la diferencia entre el crémor tártaro y el ácido tartárico?

Estos dos ingredientes pertenecen a la misma familia, pero no cumplen la misma función.

El ácido tartárico (E334) es un potente acidificante que se utiliza para realzar los sabores frutales, ajustar el pH y mejorar la conservación.

El crémor tártaro (E336) es la sal monopotásica del ácido tartárico . Su acidez es más suave y se busca principalmente por sus propiedades estabilizantes y leudantes , sobre todo en claras de huevo, agentes leudantes y azúcar cocida.

Ambos productos pueden ser complementarios, pero generalmente no son intercambiables.

Usos profesionales

El crémor tártaro Louis François es utilizado por pasteleros, panaderos y confiteros para elaborar:

• merengues;
• macarons;
• soufflés;
• pasteles genoveses;
• pasteles de ángel;
• levaduras químicas caseras;
• pastas de azúcar;
• se derrite;
• Dulces y confitería.

Consejos de uso

El crémor tártaro se incorpora directamente a las preparaciones.

En el caso de las claras de huevo, se suele añadir al principio del proceso de elaboración para mejorar su estabilidad.

En la repostería con azúcar, es necesario medirlo cuidadosamente para obtener una inversión controlada sin que se produzca una coloración excesiva.

Características

• Crémor tártaro comestible
• Anexo E336
• Origen 100% natural
• Resultado de la elaboración del vino
• Estabiliza las claras de huevo.
• Promueve la producción de azúcar invertido.
• Agente leudante en la fabricación de galletas
• Ideal para merengues, soufflés, bizcochos y repostería.
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Conservación :
Conservar en su envase cerrado, lejos de la humedad y el calor.