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La pectina X58 es una pectina amidada débilmente metilada que reacciona con el calcio presente de forma natural en las preparaciones. En ambientes ligeramente ácidos (pH 3,5 a 3,7), forma un gel firme y flexible con un contenido de azúcar de tan solo el 55 al 60 % , lo que la distingue de las pectinas destinadas a glaseados muy dulces. Ofrece una excelente adherencia a la fruta y conserva su calidad tras varios ciclos de fusión y gelificación.

La pectina X58 pertenece a la familia de las pectinas NH.

Al igual que la pectina NH Nappage y la pectina 325NH95 , la pectina X58 pertenece a la familia de las pectinas NH . Todas estas pectinas son termorreversibles , lo que significa que pueden recalentarse después de gelificarse sin perder sus propiedades.

Sin embargo, cada referencia está formulada para una aplicación muy específica.

¿Cuál es la diferencia entre la pectina X58, la pectina NH Nappage y la pectina 325NH95?

Estos tres productos pertenecen a la misma familia, pero cumplen funciones diferentes.

La pectina 325NH95 es la más versátil. Se utiliza principalmente para elaborar conservas de frutas , rellenos , purés gelatinosos y rellenos para postres.

La pectina NH Glaze está especialmente formulada para crear glaseados y coberturas brillantes para tartas de frutas. Ofrece una excelente adherencia a la fruta y un brillo precioso.

La pectina X58 está diseñada para glaseados neutros o ligeramente endulzados . Produce un gel más elástico y especialmente resistente a la congelación. También es muy apreciada en confitería para la elaboración de rellenos ácidos , sobre todo en coberturas de chocolate.

En resumen:

• 325NH95 : confituras e insertos.
• NH Nappage : glaseados brillantes para frutas.
• X58 : coberturas bajas en azúcar, postres helados y rellenos de confitería.

Usos de la pectina X58 en la elaboración de pasteles

La pectina Louis François X58 es ideal para la elaboración de:

• manteles neutros;
• glaseados bajos en azúcar;
• tartaletas de frutas;
• bizcochos y galletas recubiertas;
• postres destinados a la congelación;
• rellenos ácidos para bombones;
• Los revestimientos de los escaparates deben permanecer brillantes durante varios días.

El recubrimiento resultante se puede aplicar idealmente entre 50 y 55 °C , temperatura a la que recupera su viscosidad óptima sin dejar de ser fácil de extender.

Consejos de uso

Para evitar la formación de grumos, la pectina debe mezclarse previamente con el azúcar antes de incorporarla a la preparación. Si se dispersa en frío, se recomienda calentarla posteriormente a una temperatura de entre 80 y 85 °C para asegurar su completa disolución.

La dosis recomendada es de entre el 0,8% y el 1,5% , es decir, de 10 a 15 g por kilogramo de preparado.

Características

• Pectina X58
• Pertenece a la familia de las pectinas NH.
• Agente gelificante y espesante
• Termorreversible
• Gel firme, brillante y elástico
• Excelente rendimiento de congelación
• Ideal para coberturas ligeramente dulces y rellenos de confitería.
• Dosis recomendada: 0,8 a 1,5%
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Composición :
Pectina amidada de baja metilación (E440ii), sacarosa o dextrosa, difosfato disódico (E450i), fosfato tricálcico (E341iii).

Conservación :
Conservar en su envase cerrado, lejos de la humedad y el calor.