Johannisbrotkernmehl ist ein feines, cremefarbenes bis hellgelbes Pulver und völlig geschmacksneutral. Es besitzt ein hohes Wasseraufnahmevermögen und wirkt als pseudoplastisches Verdickungsmittel , d. h. es wird beim Anrühren flüssiger, nimmt aber nach dem Ruhen wieder seine ursprüngliche Viskosität an. Diese Eigenschaft erleichtert die Zubereitung und gewährleistet gleichzeitig eine ausgezeichnete Konsistenz nach der Herstellung.

Wozu dient Johannisbrotkernmehl bei der Backwarenherstellung?

Johannisbrotkernmehl wird verwendet, um die Textur und Stabilität vieler Zubereitungen zu verbessern.

Es wird insbesondere empfohlen für:

• handwerklich hergestellte Eiscremes und Sorbets;
• Eiscreme und Gelato;
• Konditoreicremes und Diplomatencremes;
• Mousses und Dessertmischungen;
• Dessertsaucen;
• Tischdecken;
• Kuchen- und Keksteige;
• Milchprodukte.

Bei der Speiseeisherstellung ist es einer der am häufigsten verwendeten Stabilisatoren. Es begrenzt die Bildung von Eiskristallen, verbessert die Cremigkeit, verlangsamt das Schmelzen und sorgt für eine cremigere Textur, selbst nach mehrtägiger Lagerung.

In der Konditorei verleiht es den Zubereitungen mehr Fülle und verbessert deren Stabilität, ohne den Geschmack zu verändern.

Worin besteht der Unterschied zwischen Johannisbrotkernmehl und anderen Lebensmittelgummis?

Johannisbrotkernmehl dient in erster Linie als Stabilisator und Verdickungsmittel .

Im Gegensatz zu Xanthan , das auch im kalten Zustand sehr schnell eindickt, entfaltet Johannisbrotkernmehl seine Eigenschaften erst nach dem Erhitzen vollständig und sorgt für eine weichere, im Mund zergehende Textur.

Es unterscheidet sich auch von Guarkernmehl , das im kalten Zustand eine höhere Viskosität aufweist, aber zu einer klebrigeren Konsistenz führen kann. Johannisbrotkernmehl bietet im Allgemeinen ein cremigeres und natürlicheres Ergebnis, insbesondere in Eiscreme.

Es ersetzt kein Geliermittel wie Agar-Agar, Gelatine oder Pektin, da es selbst kein Gel bildet. Seine Aufgabe ist es, die Textur zu verbessern, Emulsionen zu stabilisieren und Wasser in Zubereitungen zu binden.

Es wird auch häufig in Kombination mit Guarkernmehl oder Xanthan verwendet, wobei die verschiedenen Gummisorten einen synergistischen Effekt haben, der die Stabilität und Geschmeidigkeit der Zubereitungen weiter verbessert.

Professionelle Anwendungen

Louis François Johannisbrotkernmehl wird von Konditoren, Eiscremeherstellern, Chocolatiers und Lebensmittelherstellern zur Stabilisierung verwendet:

• Eiscreme und Sorbets;
• Cremes unter Druck;
• Saucen und Coulis;
• Milchprodukte;
• Kuchenteige;
• Getränke;
• Getreideprodukte.

Die 1-kg -Packung eignet sich perfekt für den professionellen Einsatz oder für Backbegeisterte, die einen hochwertigen Stabilisator suchen.

Anwendungstipps

Johannisbrotkernmehl wird üblicherweise in die trockenen Zutaten eingearbeitet, bevor es in die flüssige Zubereitung dispergiert wird, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden.

Die empfohlenen Dosierungen sind:

• Eiscreme und Gebäck: 5 bis 10 g/kg
• Suppen und Soßen: 1 bis 3 g/L
• Cremes unter Druck: 0,5 bis 1 g/kg
• Getreideprodukte: 0,5 bis 1 %

Merkmale

• Johannisbrotkernmehl
• Verdickungsmittel und Stabilisator pflanzlichen Ursprungs
• Extrakt aus den Samen des Johannisbrotbaums
• Geschmacklich neutral
• Hervorragender Stabilisator für Eiscreme und Sorbet
• Begrenzt die Kristallisation und verlangsamt das Schmelzen.
• Verbessert die Konsistenz von Cremes, Soßen und Gebäck
• Kann allein oder in Kombination mit anderen Lebensmittelverdickungsmitteln verwendet werden.
• Gewicht: 1 kg
• Marke: Louis François

Naturschutz:
In der geschlossenen Verpackung aufbewahren, vor Feuchtigkeit und Hitze schützen.