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Louis François
Referenz: 18553
Louis François Dextrose (1 kg) ist ein technischer Zucker, der von Konditoren , Eiscremeherstellern , Bäckern und Süßwarenherstellern häufig verwendet wird. Er wird durch enzymatische Hydrolyse von Maisstärke gewonnen und hat eine geringere Süßkraft als Saccharose , aber besonders interessante technische Eigenschaften. Er verbessert die Farbgebung von Gebäck, fördert die Gärung von Hefeteigen, hemmt die Zuckerkristallisation und verleiht Eiscreme und Sorbets eine cremige Konsistenz. Er ist nicht der bekannteste Zucker, aber oft derjenige, der den entscheidenden Unterschied macht, ohne im Rampenlicht zu stehen.
Produktinformationen
Dextrose liegt als feinkristallines, weißes Pulver vor und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Aufgrund ihrer starken Reduktionskraft ist sie ein wertvoller Bestandteil zur Kontrolle von Maillard-Reaktionen, zur Verbesserung der Farbe gekochter Produkte und zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit.
Dextrose wird verwendet, um viele Eigenschaften von Zubereitungen zu verbessern.
Es ermöglicht insbesondere Folgendes:
Dank seiner geringen Süßkraft (etwa 70 % der Süßkraft von Saccharose) ermöglicht es auch die Zugabe von Trockenmasse, ohne dass das Präparat übermäßig süß wird.
Bei der Eiscremeherstellung ist Dextrose ein unverzichtbarer Bestandteil.
Es senkt den Gefrierpunkt , wodurch die Bildung großer Eiskristalle eingeschränkt und die Herstellung von Speiseeis ermöglicht wird:
Deshalb wird es in professionellen Eiscreme- und Sorbetrezepten sehr oft mit Saccharose, atomisierter Glukose oder Invertzucker kombiniert.
Diese drei Zuckerarten haben sehr unterschiedliche Eigenschaften.
Saccharose ist klassischer weißer Zucker. Seine Hauptaufgabe ist es, Süße zu liefern.
Dextrose ist kristallisierte Glucose . Sie ist weniger süß als Saccharose, besitzt aber ein starkes Reduktionsvermögen. Sie fördert die Farbbildung, verbessert die Fermentation, bindet Feuchtigkeit und beeinflusst die Konsistenz von Eiscreme maßgeblich.
Atomisierte Glucose (oder dehydrierte Glucose) besteht aus verschiedenen Zuckern, die durch Hydrolyse von Stärke gewonnen werden. Sie wird hauptsächlich verwendet, um die Rekristallisation von Zucker zu begrenzen, die Textur von Süßwaren zu verbessern und Zubereitungen fester zu machen.
In professionellen Rezepten ergänzen sich diese Zutaten oft eher, als dass sie miteinander konkurrieren.
Louis François Dextrose wird besonders empfohlen für:
Es wird außerdem direkt von Hefen aufgenommen, was die Gärung von Sauerteigen verbessert.
Dextrose wird je nach gewünschten Eigenschaften direkt in Zubereitungen als teilweiser Ersatz für Zucker eingearbeitet.
Die allgemein empfohlenen Dosierungen sind:
Naturschutz:
In der geschlossenen Verpackung aufbewahren, vor Feuchtigkeit und Hitze schützen.
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