Камедь рожкового дерева представляет собой мелкий порошок от белого до светло-желтого цвета и совершенно безвкусный. Она обладает высокой водопоглощающей способностью и действует как псевдопластичный загуститель , то есть становится более жидким при смешивании, но возвращается к своей первоначальной вязкости в состоянии покоя. Это свойство облегчает приготовление, обеспечивая при этом превосходную консистенцию после производства.

Для чего используется камедь рожкового дерева в кондитерском деле?

Камедь рожкового дерева используется для улучшения текстуры и стабильности многих лекарственных препаратов.

Особенно рекомендуется для:

• Мороженое и сорбеты ручной работы ;
• мороженое и джелато;
• кондитерские кремы и дипломатические кремы;
• муссы и десертные смеси;
• десертные соусы;
• скатерти;
• Тесто для тортов и печенья;
• молочные продукты.

В производстве мороженого это один из наиболее широко используемых стабилизаторов. Он ограничивает образование кристаллов льда, улучшает кремообразную консистенцию, замедляет таяние и обеспечивает более кремовую текстуру даже после нескольких дней хранения.

В кондитерском деле он придает выпечке плотность, улучшает ее стабильность, не изменяя при этом вкус.

В чём разница между камедью рожкового дерева и другими пищевыми камедями?

Камедь рожкового дерева в основном используется в качестве стабилизатора и загустителя .

В отличие от ксантановой камеди , которая очень быстро густеет даже в холодном состоянии, камедь рожкового дерева полностью раскрывает свои свойства после нагревания и обеспечивает более мягкую, тающую во рту текстуру.

Она также отличается от гуаровой камеди , которая приобретает более высокую вязкость в холодном состоянии, но может приводить к более липкой текстуре. Камедь рожкового дерева, как правило, дает более кремообразный и натуральный результат, особенно в мороженом.

Он не заменяет желирующие агенты , такие как агар-агар, желатин или пектин, поскольку сам не образует гель. Его роль заключается в улучшении текстуры, стабилизации эмульсий и удержании воды в препаратах.

Его также часто используют в сочетании с гуаровой или ксантановой камедью , поскольку различные камеди оказывают синергетический эффект, что дополнительно улучшает стабильность и гладкость препаратов.

Профессиональное использование

Камедь рожкового дерева Louis François используется кондитерами, производителями мороженого, шоколатье и производителями продуктов питания для стабилизации:

• мороженое и сорбеты;
• кремы под давлением;
• соусы и кули;
• молочные продукты;
• Тесто для тортов;
• напитки;
• зерновые продукты.

Его упаковка весом 1 кг идеально подходит для профессионального использования или для кондитеров-любителей, ищущих высококачественный стабилизатор.

Советы по использованию

Камедь рожкового дерева обычно добавляют в сухие ингредиенты перед тем, как их диспергируют в жидком препарате, чтобы избежать образования комков.

Рекомендуемые дозировки:

• Мороженое и выпечка: 5–10 г/кг
• Супы и соусы: 1–3 г/л
• Кремы под давлением: от 0,5 до 1 г/кг
• Зерновые продукты: от 0,5 до 1%

Функции

• камедь рожкового дерева
• Загуститель и стабилизатор растительного происхождения
• Экстракт из семян рожкового дерева
• Нейтральный вкус
• Отличный стабилизатор для мороженого и сорбета.
• Ограничивает кристаллизацию и замедляет плавление.
• Улучшает текстуру кремов, соусов и выпечки.
• Может использоваться как отдельно, так и в сочетании с другими пищевыми камедьями.
• Вес: 1 кг
• Бренд: Louis François

Сохранение:
Хранить в закрытой упаковке, вдали от влаги и тепла.