Винный камень 1 кг E336 Louis François

Винный камень, или монокалийтартрат (E336) , — это натуральная соль, получаемая из винной кислоты. Он обладает слегка кисловатым вкусом и играет важную роль во многих физико-химических реакциях при приготовлении кондитерских изделий. Растворимый в горячей воде, он стабилизирует пену, улучшает тесто и помогает контролировать кристаллизацию сахара.

Какова цель использования винного камня в кондитерском деле?

Винный камень широко используется в сладких рецептах.

Он используется, в частности, для:

• стабилизировать яичный белок, превратив его в устойчивые пики ;
• Успешно приготовить французское, швейцарское и итальянское безе ;
• приготовить суфле ;
• чтобы делать бисквиты легче;
• входить в состав домашнего разрыхлителя ;
• для приготовления инвертного сахара ;
• успешно изготавливать вареный сахар, помадку и некоторые кондитерские изделия.

Его также используют в дрожжевом тесте и при выпечке печенья для улучшения качества муки с низким содержанием глютена.

Зачем использовать винный камень в безе?

При взбивании яичных белков винный камень слегка понижает pH , что стабилизирует белки.

Это позволяет:

• для получения большего объема;
• чтобы облегчить взбивание яичных белков;
• для обеспечения более стабильной пены;
• чтобы ограничить риск оседания яичных белков во время приготовления или варки.

Это один из наиболее часто используемых ингредиентов в англосаксонской кондитерской промышленности для успешного приготовления безе, бисквитов и суфле.

Зачем добавлять винный камень в вареную сахарную пудру?

Винный камень способствует образованию инвертного сахара при варке сахарозы.

Эта реакция имеет ряд преимуществ:

• ограничивает перекристаллизацию сахара;
• снижает риск того, что сахар "вызывает";
• улучшает сохранность кондитерских изделий;
• Придает вареному сахару более гладкую, блестящую и стекловидную текстуру.

И наоборот, передозировка может привести к чрезмерному окрашиванию или незначительной карамелизации, а недостаточная доза увеличивает риск перекристаллизации.

В чём разница между винным камнем и винной кислотой?

Эти два ингредиента принадлежат к одному семейству, но выполняют разные функции.

Винная кислота (E334) — мощный подкислитель, используемый для усиления фруктового вкуса, регулирования pH и улучшения консервации.

Винный камень (E336) — это монокалиевая соль винной кислоты . Он обладает более мягкой кислотностью и ценится в основном за свои стабилизирующие и разрыхляющие свойства, особенно в яичных белках, разрыхлителях и вареном сахаре.

Эти два продукта могут дополнять друг друга, но, как правило, не взаимозаменяемы.

Профессиональное использование

Винный камень Louis François используется кондитерами, пекарями и производителями кондитерских изделий для приготовления следующих блюд:

• безе;
• макароны;
• суфле;
• Генуэзские пирожные;
• Бисквиты «ангельский торт»;
• самодельные химические дрожжи;
• сахарные пасты;
• плавится;
• Сладости и кондитерские изделия.

Советы по использованию

Винный камень добавляется непосредственно в состав препаратов.

В случае с яичным белком его обычно добавляют в начале процесса приготовления, чтобы улучшить его стабильность.

При варке сахара необходимо тщательно отмерять его количество, чтобы добиться контролируемой инверсии без чрезмерного окрашивания.

Функции

• Съедобный винный камень
• Дополнение E336
• 100% натурального происхождения
• Результат виноделия
• Стабилизирует яичные белки
• Способствует производству инвертного сахара
• Разрыхлитель в производстве печенья
• Идеально подходит для безе, суфле, бисквитов и кондитерских изделий.
• Вес: 1 кг
• Бренд: Louis François

Сохранение:
Хранить в закрытой упаковке, вдали от влаги и тепла.