Gelatina em pó 200 bloom x 100 g

- Gelatina em pó 200 bloom x 100 g.
- Gelatina em pó Louis François em frasco de 100g.
- Gelatina tipo A produzida a partir do processamento de ossos e pele de porco.

Papel/Efeito
Utilizado principalmente como agente gelificante, mas também como agente espumante ou clarificante, estabilizante, emulsificante, espessante, aglutinante,... .

Instruções de uso/reconstrução
Dosagem e equivalência:

Uma folha de gelatina dourada = 2 g de gelatina em pó com 200° Bloom. Em outras palavras, hidrate 2 g de pó na mesma quantidade de água usada para uma folha de gelatina dourada.

Implementação
Dois métodos são usados para dissolver as gelatinas:

* Recomenda-se o método rápido (dissolução direta em água fervente) para soluções concentradas (concentração superior a 20%).
Despeje a gelatina diretamente em água bem quente (80-90°C), mexendo rapidamente.
- Continue a misturar com movimentos suaves até dissolver completamente (15 mm).
- A temperatura será reduzida para entre 50 e 70°C.
- Permite preparar grandes quantidades de soluções de gelatina em poucos minutos.
No entanto, esse método direto frequentemente causa espuma, e quanto mais pulverulenta a gelatina, mais espuma ela produzirá. Para remediar isso, pode-se:
Antes de usar a solução, espere um pouco para que as bolhas se dissipem.
Ou, de preferência, use um tanque com uma torneira na extremidade inferior e retire água do fundo.
ou desgaseificar a solução submetendo-a a um vácuo parcial.

* Método recomendado
- Pese a gelatina
- Hidrate com 7 vezes o seu peso em água fria (ex.: 100g de gelatina + 700g de água = 800g de massa)
Deixe hidratar por no mínimo 1 hora (idealmente 12 horas).
Derreta a massa a 55°C (micro-ondas ou banho-maria).
Deixe repousar na geladeira por pelo menos 1 hora.
- Introduza a massa de gelatina inchada no líquido quente em processo de dissolução, mexendo sempre.

Propriedades
Incha em água fria e é completamente solúvel em água quente.
Degrada-se em temperaturas muito altas, que diminuem seu poder de gelificação: nunca ferva.
Gelatina: quando fervida, produz uma espuma abundante semelhante à do leite e se degrada.
rapidamente.
Muito sensível à ação de bactérias.

LEGISLAÇÃO / ESPECIFICAÇÕES
Em conformidade com as normas e requisitos da FAO/OMS e com a AFNOR NF VS9001.