Pectina Amarela 1kg Louis François

Composta por pectina de frutas altamente esterificada , combinada com sais retardadores de gelificação, é indicada para preparações ricas em açúcar (no mínimo 76% de extrato seco) e com pH entre 3,2 e 3,5 . Produz um gel de gelificação lenta, oferecendo tempo suficiente para trabalhar com as preparações antes que gelifiquem completamente.

Qual a função da pectina amarela na confeitaria?

A pectina amarela é usada principalmente quando se deseja uma textura firme e uma excelente sustentação.

É ideal para fazer:

• geleias de frutas ;
• balas de goma;
• geleias de frutas;
• balas de fruta;
• certos recheios para fazer biscoitos;
• certas especialidades de confeitaria artesanal.

É a pectina de referência para todas as receitas que exigem um corte limpo e armazenamento prolongado.

Qual a diferença entre pectina amarela, pectina NH e pectina X58?

Essa é provavelmente a pergunta mais frequente entre os confeiteiros, porque essas pectinas não têm usos semelhantes.

A pectina amarela é uma pectina altamente esterificada, indicada para preparações com alto teor de açúcar . Forma um gel irreversível : uma vez gelificado, não pode ser derretido novamente. É a pectina ideal para pastas de frutas e confeitaria .

As pectinas NH (como 325NH95 , NH Nappage ou X58 ) são termorreversíveis . Elas podem ser reaquecidas diversas vezes sem perder suas propriedades e são destinadas a:

• frutas cristalizadas;
• inserções de entremets;
• toalhas de mesa;
• coberturas;
• recheios de pastelaria.

Resumindo:

• Pectina amarela : pastas de frutas e confeitaria.
• Pectina 325NH95 : confit e insertos.
• Esmalte de pectina NH : esmaltes brilhantes.
• Pectina X58 : coberturas e produtos com baixo teor de açúcar, próprios para congelamento.

Escolher a pectina certa é essencial, pois elas geralmente não são intercambiáveis .

Usos da pectina amarela

A pectina amarela Louis François é particularmente recomendada para:

• geleias artesanais de frutas;
• Pastas de frutas feitas a partir de purês de frutas;
• balas de goma;
• recheios ricos em açúcar;
• confeitaria de frutas.

A ficha técnica Louis François indica, em particular, uma dosagem de 1 a 1,2% para pastas de frutas e de 1,6 a 1,7% para confeitaria de gelatina.

Dicas de uso

Para evitar grumos, a pectina deve ser previamente misturada com o açúcar ou outro ingrediente seco antes de ser incorporada à mistura. Ela também pode ser dispersa em um meio sem solvente (óleo, álcool ou xarope concentrado) antes do uso. A dissolução completa ocorre em cerca de quinze minutos.

A acidificação da preparação (com ácido cítrico ou ácido tartárico) ocorre no final do cozimento para desencadear a gelificação no momento certo, conforme demonstrado nas receitas profissionais fornecidas por Louis François .

Características

• Pectina amarela
• Agente gelificante profissional
• Pectina altamente esterificada (59 a 65%)
• Gel firme com mínimo derretimento.
• gelificação irreversível
• Configuração lenta
• Ideal para geleias de frutas e confeitaria.
• Funciona em preparações açucaradas.
• Peso: 1 kg
• Marca: Louis François

Composição:
Pectina de fruta altamente esterificada (E440), tartarato de potássio e sódio (E337), polifosfato de sódio (E452), padronizado pela adição de açúcares.

Conservação:
Conservar na embalagem fechada, longe da umidade e do calor.