Thermomètre pèse sirop- densimètre*

- Thermomètre pèse sirop- densimètre
- Pèse-sirop en verre livré avec un étui de protection
- Longueur : 13,4 cm. 
- Graduation degré Baumé (10 à 45°) ET g/ml (1100 à 1400 g / ml)
- Poids 125g

Pour mesurer la densité du sirop en verser un peu dans l'éprouvette qui accompagne le pèse-sirop puis y plonger le pèse-sirop. Il s'arrête au degré indiquant la teneur en sucre. Si le sirop titre trop, ajoutez un peu d'eau pour le ramener à un degré inférieur. Dans le cas contraire, prolongez l'ébullition pour augmenter la concentration en sucre.

INFOS UTILES : Les différentes phases de transformation du sirop

Dès que le sucre est fondu, il forme une couche mince : c'est "la nappe".

Le sucre entre en ébullition et commence à perdre son eau, il est légèrement plus épais et forme un filament qui se brise, c'est "le petit filet" ou "petit lissé". On peut lire 29° sur le pèse-sirop.

Maintenant le filament fait environ 2 à 3 cm. c'est le "filet" ou "lissé". On peut lire 30° sur le pèse-sirop.

Pendant la cuisson du sucre, il se forme en surface de petites perles rondes. Le filament fait 4 cm environ et il est résistant. C'est "le petit perlé". On peut lire 33° sur le pèse-sirop.

A la surface du sirop, on aperçoit de grosses perles et le filet est plus résistant. C'est "le grand perlé". Le pèse-sirop indique 35°.

Puis vient "le petit boulé" ou "soufflé". En trempant les doigts dans de l'eau froide, puis dans le sirop, puis à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°.

On reconnait "le gros boulé" ou "grand soufflé" en trempant les doigts mouillé dans le sirop, puis à dans l'eau. On obtient une boule de la taille d'une noisette de consistance assez ferme. Le pèse-sirop indique 38°.

Ensuite vient "le petit cassé". En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une fine couche de sucre dur et craquant. Quand on le mord, il colle aux dents. Le pèse-sirop indique 39°.

Pour "le grand cassé", il faut plonger les doigts dans l'eau et appuyer aussitôt sur le sirop de sucre. Il se produit un bruit sec. Quand on le mord, il casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°. C'est à ce moment qu'il faut introduire l'essence ou le colorant si l'on souhaite colorer ou parfumer le sirop. Pour procéder, il faut retirer du feu le sucre et ajouter le liquide qui refroidit le sirop. Mélanger et mettre de nouveau à chauffer jusqu'à obtention de la cuisson désirée.

Le sucre a perdu toute son eau et commence à prendre une couleur doré puis rousse. C'est "le caramel". 
Il ne faut jamais dépasser le stade du caramel.