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Spécial CAP pâtisserie
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Stab 2000 x 100g - TopCake
10981
28/02/2026
14,20 € TTC
Stab 2000 par 100g
Le Stab 2000 est un Stabilisateur et un émulsifiant qui vous permettra de réussir la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly. Il contient notemment la gomme de caroube, produit naturel controibuant à l'onctuosité des glaces. Le glucose empêche les glaces de devenir trop dure. Le stab 2000 est un des secrets des maîtres glaciers !
En stock
Stab 2000
poids net : 100 g
Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, épaississant : gomme de caroube ; gélifiants : alginate, carraghénane, émulsifiant : monostéarate de glycérol
Propriétés et avantages technologiques du Stab 2000 :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de Stab 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce pré-mélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.
Conservation :
- A l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.
- Durée de vie de 1 an minimum en conditionnement d'origine.
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