{"id":7684,"date":"2023-02-24T13:45:45","date_gmt":"2023-02-24T12:45:45","guid":{"rendered":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/?p=7684"},"modified":"2023-03-02T10:41:51","modified_gmt":"2023-03-02T09:41:51","slug":"entremets-dulcey-et-kumquat-raisonne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/entremets-dulcey-et-kumquat-raisonne\/","title":{"rendered":"Entremets Dulcey et kumquat raisonn\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Voici la recette de l’entremets de Florent Forestieri qui a remport\u00e9 la premi\u00e8re place au Cook d’Or cat\u00e9gorie pro.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\n

Croustillant Dulcey<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 30g de ghee
– 20g de sucre rapadura
– 30g de poudre d’amandes brutes
– 30g de farine int\u00e9grale T150
– 20g de riz souffl\u00e9
– 35g de chocolat Dulcey<\/a> 35% de Valrhona<\/a>
– 55g de pur\u00e9e d’amandes brutes
– 3g de cannelle en poudre
– 1 pinc\u00e9e de fleur de sel<\/p>\n\n\n\n

Biscuit Emmanuel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 135g de blancs d’\u0153ufs – 55g de sucre inverti
– 135g de farine T55<\/a>
– 5g de levure chimique <\/a>
– 55g de sucre glace<\/a>
– 2g de sel fin
– 45g d’huile d’olive
– 40g d’huile de p\u00e9pins de raisin – 35g de lait entier
– QS de kumquats frais<\/p>\n\n\n\n

Compot\u00e9e et confit de kumquat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 240g de jus de cl\u00e9mentines
– 240g de kumquats frais
– 85g de sucre
– 1,2g de kappa carragh\u00e9nane
– 12g de pectine NH<\/a><\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e8me de base<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 3g de g\u00e9latine en poudre 220 Blooms<\/a>
– 215g de lait entier
– 100g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re \u00e0 35% de M.G<\/a>
– 65g de sucre
– 3g de pectine X58<\/a>
– 65g de jaunes d’\u0153ufs<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9meux Dulcey<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 300g de cr\u00e8me de base
– 150g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona<\/p>\n\n\n\n

Ganache mont\u00e9e Dulcey TF 140%<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– 1g de konjac
– 190g + 190g de lait entier
– 190g de cr\u00e8me liquide \u00e0 35% de M.G
– 270g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona<\/p>\n\n\n\n

Autres<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– QS de kumquats frais
– QS de d\u00e9cors en chocolat Dulcey 35% de Valrhona
– Bombe velours marron clair<\/a><\/p>\n\n\n\n

Croustillant Dulcey<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 170\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9langez ensemble le ghee, le sucre rapadura, la poudre d’amandes et la farine tamis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Emiettez la p\u00e2te sur un Silpat<\/a> et faites cuire pendant 20 minutes.<\/p>\n\n\n\n

Faites fondre le chocolat au bain-marie.<\/p>\n\n\n\n

Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y le riz souffl\u00e9, la pur\u00e9e d’amandes, la cannelle et la fleur de sel et m\u00e9langez le tout.<\/p>\n\n\n\n

Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfuris\u00e9 sur 5mm d’\u00e9paisseur.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9taillez une bande de 9x29cm.<\/p>\n\n\n\n

Biscuit Emmanuel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Coupez en deux les kumquats, retirez les p\u00e9pins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l’amertume.<\/p>\n\n\n\n

Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et \u00e9goutter.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, m\u00e9langez ensemble les blancs d’\u0153ufs et le sucre inverti.<\/p>\n\n\n\n

Tamisez ensemble la farine, la levure, le sucre glace et le sel.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez les poudres au premier m\u00e9lange.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez les huiles et le lait.<\/p>\n\n\n\n

Etalez l’appareil sur un tapis en silicone.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez les kumquats coup\u00e9s en deux.<\/p>\n\n\n\n

Enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

A la sortie du four, laissez ti\u00e9dir le biscuit.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9coupez une bande de 9x29cm et venez la d\u00e9poser sur le croustillant Dulcey.<\/p>\n\n\n\n

Compot\u00e9e et confit de kumquat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Coupez en deux les kumquats, retirez les p\u00e9pins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l’amertume.<\/p>\n\n\n\n

Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et \u00e9goutter.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9langez ensemble le sucre, le kappa et la pectine NH.<\/p>\n\n\n\n

Dans une casserole, versez le jus de cl\u00e9mentines et les kumquats blanchis.<\/p>\n\n\n\n

Faites chauffez le tout, puis versez en pluie le m\u00e9lange sucre-kappa-pectine.<\/p>\n\n\n\n

Portez \u00e0 \u00e9bullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.<\/p>\n\n\n\n

Hors du feu, mixez le tout \u00e0 l’aide d’un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n

Passez le tout au chinois.
R\u00e9cup\u00e9rer la partie filtr\u00e9e, laissez refroidir.<\/p>\n\n\n\n

Une fois que le confit a commenc\u00e9 \u00e0 se g\u00e9lifier, pochez une partie dans le moule qui servira pour le dessus de l’entremets.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9cup\u00e9rez la pulpe rest\u00e9e dans le chinois, ajoutez-la au confit filtr\u00e9 afin d’avoir une compot\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Etalez cette compot\u00e9e sur le biscuit Emmanuel.<\/p>\n\n\n\n

Placez le tout au cong\u00e9lateur pendant au moins 2 heures.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e8me de base<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans une casserole, m\u00e9langez ensemble le lait, la cr\u00e8me et la g\u00e9latine, attendez 15 minutes afin que la g\u00e9latine soit hydrat\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9langez ensemble le sucre et la pectine X58.<\/p>\n\n\n\n

Faites chauffer le m\u00e9lange lait-cr\u00e8me-g\u00e9latine \u00e0 40- 50\u00b0C et versez en pluie le m\u00e9lange sucre-pectine.<\/p>\n\n\n\n

Portez \u00e0 \u00e9bullition, puis hors du feu ajoutez les jaunes d’\u0153ufs tout en mixant \u00e0 l’aide d’un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n

Passez la cr\u00e8me au chinois, filmez au contact et laissez enti\u00e8rement refroidir au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9meux Dulcey <\/strong>(\u00e0 faire la veille)<\/p>\n\n\n\n

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.<\/p>\n\n\n\n

En parall\u00e8le, faites chauffer la cr\u00e8me de base.<\/p>\n\n\n\n

Versez la cr\u00e8me chaude sur le chocolat fondu.<\/p>\n\n\n\n

Emulsionnez bien et mixez le tout \u00e0 l’aide d’un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n

Filmez le tout et placez au r\u00e9frig\u00e9rateur, au moins 12h, afin qu’il prenne en consistance.<\/p>\n\n\n\n

Pochez le cr\u00e9meux dans votre moule qui servira pour le dessus de l’entremets et lissez le tout.<\/p>\n\n\n\n

Placez au cong\u00e9lateur jusqu’au montage.<\/p>\n\n\n\n

Ganache mont\u00e9e Dulcey TF 140% <\/strong>(\u00e0 faire la veille)<\/p>\n\n\n\n

Dans une casserole, versez en pluie le konjac sur 190g de lait froid tout en fouettant, puis portez le tout \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n

Faites fondre le chocolat Dulcey, puis versez le lait chaud sur le chocolat en \u00e9mulsionnant avec une maryse.<\/p>\n\n\n\n

Mixez le tout \u00e0 l’aide d’un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez la cr\u00e8me liquide et les 190g de lait froid restant.<\/p>\n\n\n\n

Mixez de nouveau, puis filmez au contact et entreposez 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n

Le lendemain, montez la ganache \u00e0 l’aide d’un batteur.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9servez jusqu’au montage.<\/p>\n\n\n\n

Montage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans un moule en silicone, coulez une partie de la ganache mont\u00e9e Dulcey. A l’aide d’une spatule coud\u00e9e, \u00e9talez la ganache sur tous les bords du moule.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez l’insert de croustillant-biscuit-confit. Ajoutez de la ganache sur les c\u00f4t\u00e9s si besoin.<\/p>\n\n\n\n

Appuyez bien pour faire remonter la ganache et lissez \u00e0 l’aide d’une spatule.<\/p>\n\n\n\n

Mettez le tout au cong\u00e9lateur au moins 12h (une nuit id\u00e9alement).<\/p>\n\n\n\n

Placez le restant de ganache mont\u00e9e Dulcey au r\u00e9frig\u00e9rateur, film\u00e9e au contact.<\/p>\n\n\n\n

Le lendemain, sortez l’entremets du cong\u00e9lateur et floquez-le avec une bombe velours.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9moulez le cr\u00e9meux Dulcey avec le confit, coupez- le en deux afin d’avoir une bande assez fine.<\/p>\n\n\n\n

Disposez-le sur le dessus de l’entremets.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9tendez le restant de ganache mont\u00e9e Dulcey et placez-la dans une poche \u00e0 douille munie d’une douille PF16 et venez pochez des pointes de ganache autour du cr\u00e9meux Dulcey\/confit kumquat.<\/p>\n\n\n\n

Terminez la d\u00e9coration en ajoutant des rondelles de kumquats et des d\u00e9cors en chocolat Dulcey temp\u00e9r\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Laissez d\u00e9congeler l’entremets au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 6 heures avant d\u00e9gustation.<\/p>\n\n\n\n

<\/object>Entremets-Dulcey-et-kumquat-raisonne-Cook-Shop<\/a>T\u00e9l\u00e9charger<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voici la recette de l’entremets de Florent Forestieri qui a remport\u00e9 la premi\u00e8re place au Cook d’Or cat\u00e9gorie pro.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7685,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7684"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7684"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7684\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7690,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7684\/revisions\/7690"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7684"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7684"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7684"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}