{"id":7586,"date":"2021-12-23T22:15:00","date_gmt":"2021-12-23T21:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/?p=7586"},"modified":"2023-01-25T18:29:14","modified_gmt":"2023-01-25T17:29:14","slug":"recettes-ganache-montee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/recettes-ganache-montee\/","title":{"rendered":"Recettes Ganache Mont\u00e9e"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Nous vous proposons ici les recettes des ganaches mont\u00e9es en fonction de la couleur du chocolat et du % de cacao.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients<\/strong>
90g de chocolat noir 70% (guanaja<\/a>) + 200g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re
OU 110g de chocolat noir 60% + 220g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re
OU 150g de chocolat lait 40% (jivara<\/a>) + 260g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re
OU 160g de chocolat blanc (ivoire)<\/a> ou blond (Dulcey<\/a>) ou gamme inspiration + 270g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re

+ 110g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/a><\/p>\n\n\n\n

D\u00e9roul\u00e9
Hachez le chocolat s’il n’est pas d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent\u00e9 en morceaux (f\u00e8ves Valrhona ou pistoles Barry) au bain-marie ou au four micro-ondes (position d\u00e9cong\u00e9lation).
Dans une casserole, portez les 110g de cr\u00e8me liquide \u00e0 \u00e9bullition.
Versez lentement un tiers de la cr\u00e8me bouillante sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, m\u00e9langez \u00e9nergiquement en d\u00e9crivant de petits cercles pour cr\u00e9er un \u00ab\u00a0noyau\u00a0\u00bb \u00e9lastique et brillant. Incorporez un deuxi\u00e8me tiers et m\u00e9langez selon le m\u00eame proc\u00e9d\u00e9. Incorporez le dernier tiers de la m\u00eame fa\u00e7on.
Mixez afin de lisser et parfaire l’\u00e9mulsion.
Ajoutez la quantit\u00e9 de cr\u00e8me liquide froide indiqu\u00e9e en fonction du chocolat choisi.
M\u00e9langez et filmez au contact.
R\u00e9servez au r\u00e9frig\u00e9rateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache \u00e0 vitesse mod\u00e9r\u00e9e jusqu’\u00e0 obtenir la consistance d’une cr\u00e8me onctueuse qui pourra \u00eatre travaill\u00e9e \u00e0 la spatule ou \u00e0 la poche.

Source : Encyclop\u00e9die du Chocolat par Valrhona<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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