![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/c.jpg\")
<\/a><\/p>\nEt si on revisitait le biscuit roul\u00e9, avec les fruits de saison\u00a0et la menthe qui pointe le bout de son nez au fond du jardin\u00a0?<\/p>\n
Ce g\u00e2teau, l\u00e9ger et frais, simple et festif \u00e0 la fois, se compose d’un biscuit p\u00e2te \u00e0 choux, d’une ganache mont\u00e9e menthol\u00e9e, d’une pur\u00e9e de framboises et d’un nappage fruit\u00e9 99,99 %\u00a0p\u00eache !<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
L\u2019int\u00e9r\u00eat de ce biscuit l\u00e0 n\u2019est pas tant son go\u00fbt de p\u00e2te \u00e0 choux, mais plut\u00f4t sa souplesse. Il ne se d\u00e9chire pas\u00a0! Adieu la hantise du biscuit qui attache au fond du moule, qu\u2019il ne faut pas rouler trop t\u00f4t, mais qu\u2019il ne faut pas rouler trop tard non plus, qui \u00e9crabouille la garniture \u00e0 force de rouler, d\u00e9rouler et re rouler, qui se d\u00e9piche\u00a0(parole de normande !) de\u00a0partout partout mais vraiment partout\u2026 Adieu la question \u00ab\u00a0torchon, pas torchon\u00a0?\u00a0\u00bb\u2026<\/p>\n
Et n\u2019oubliez pas de noter la recette dans un coin (merci Monsieur Johan Martin\u00a0!) il est tr\u00e8s facile \u00e0 d\u00e9couper et \u00e0 manipuler, et pourrait bien vous servir, \u00e0 l’instar du biscuit Joconde et \u00e0 l’aide de colorants, \u00e0 r\u00e9aliser de jolis cerclages assortis \u00e0 vos entremets, tartelettes, charlottes, etc\u2026<\/p>\n
c’est parti pour les ingr\u00e9dients !<\/p>\n
Pur\u00e9e de framboises:<\/p>\n
- \n
- 250 g de pur\u00e9e de framboises (ou coulis<\/a>)<\/li>\n
- 2,5 g pectine NH nappage<\/a><\/li>\n
- 25\u00a0g de sucre en poudre<\/li>\n
- 1 filet de citron jaune.<\/li>\n<\/ul>\n
Ganache mont\u00e9e:<\/p>\n
- \n
- 200 g de cr\u00e8me <\/a>liquide enti\u00e8re<\/li>\n
- 100 g de chocolat blanc<\/a> en pistole ou concass\u00e9<\/li>\n
- 20 belles feuilles de menthe<\/li>\n
- \u00bd feuille de g\u00e9latine<\/a> 200 bloom (ou 1 g de poudre r\u00e9hydrat\u00e9 dans 6 g d’eau)<\/li>\n<\/ul>\n
Biscuit p\u00e2te \u00e0 choux\u00a0(qsp plaque de 30 x 40)<\/p>\n
- \n
- 70 g de lait<\/li>\n
- 50 g de beurre<\/li>\n
- 70 g de farine T55<\/li>\n
- 85 g de jaunes d\u2019\u0153ufs (3 \u00e0 4 selon calibre)<\/li>\n
- 50 g d\u2019\u0153ufs entiers<\/li>\n
- 125 g de blancs d\u2019\u0153ufs (4 \u00e0 5 selon calibre)<\/li>\n
- 60 g de sucre semoule<\/li>\n
- le zeste d\u2019un citron vert<\/li>\n
- colorants (facultatifs)<\/li>\n<\/ul>\n
Nappage p\u00eache jaunes\u00a0:<\/p>\n
- \n
- 300 ml de coulis de p\u00eache<\/li>\n
- 10 g de sucre semoule<\/li>\n
- 6 g de pectine NH nappage<\/a><\/li>\n
- 30 g de jus de citron vert.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Insert de framboises (\u00e0 pr\u00e9parer la veille):<\/p>\n
r\u00e9cup\u00e9rer 300 ml de coulis.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/1-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/2-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
M\u00e9langer intimement et sensuellement, si si, la pectine et le sucre. Faire ti\u00e9dir la pur\u00e9e \u00e0 40\u00b0C, ajouter en pluie le m\u00e9lange pectine\/sucre. Poursuivre la cuisson \u00e0 petits bouillons pendant 2 minutes, ajouter le filet de citron hors du feu.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/3-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
Ne pas h\u00e9siter \u00e0 faire un test de prise au frigo. L\u2019avantage de la pectine NH est qu\u2019elle est thermor\u00e9versible. On peut donc r\u00e9ajuster le dosage en cas de consistance capricieuse\u2026<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/5-300x194.jpg\")
<\/a><\/p>\nVerser la pur\u00e9e dans un tube \u00e0 insert<\/a>. N’oubliez pas d’obturer le fond du tube ! J’dis \u00e7a, j’dis rien ! \u00c0 d\u00e9faut, fabriquer un gogogadgeto-moule \u00e0 insert avec une feuille de rhodo\u00efd. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/4-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/6-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nGanache mont\u00e9e (\u00e0 pr\u00e9parer la veille):<\/p>\n
Faire chauffer la cr\u00e8me, plonger les feuilles de menthe. Hors feu, laisser infuser \u00e0 couvert une trentaine de minutes, en profiter pour passer un coup de fil \u00e0 Belle maman (c’est une id\u00e9e parmi d’autres, et\u00a0\u00e7a lui fera plaisir !).<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/8-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nPasser la cr\u00e8me au chinois<\/a>, presser les feuilles de menthe.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/9-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nFaire chauffer \u00e0 nouveau la cr\u00e8me. A fr\u00e9missement et hors feu, plonger la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e et essor\u00e9e, m\u00e9langer et verser aussit\u00f4t sur le chocolat.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/10-300x193.jpg\")
<\/a><\/p>\nM\u00e9langer \u00e0 l\u2019aide de la maryse<\/a>. Parfaire l\u2019\u00e9mulsion au mixer plongeant. Filmer au contact et r\u00e9server au frais jusqu\u2019au lendemain.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/12-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nMonter la cr\u00e8me au batteur, \u00e0 puissance moyenne, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance lisse, a\u00e9rienne et id\u00e9ale pour le dressage \u00e0 la poche.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/14-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/17-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nBiscuit p\u00e2te \u00e0 choux:<\/p>\n
R\u00e9aliser une p\u00e2te \u00e0 choux\u00a0: faire bouillir le lait avec le beurre. Hors feu, jeter la farine en une seule fois. Dans la casserole la farine !<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/19-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nM\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne qui se d\u00e9tache des parois de la casserole et forme une boule.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/20-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
D\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient. Laisser ti\u00e9dir quelques minutes et incorporer les jaunes d\u2019\u0153ufs puis l\u2019\u0153uf entier.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/22-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/24-300x189.jpg\")
<\/a><\/p>\nIncorporer d\u00e9licatement les blancs mont\u00e9s et serr\u00e9s avec le sucre, et le zeste de citron. Ne cherchez pas \u00e0 obtenir des blancs tr\u00e8s fermes, sinon vous allez avoir du mal \u00e0 les incorporer et risqueriez de les faire retomber. J’dis \u00e7a, j’dis rien !<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03985-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03988-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nVerser dans un moule \u00e0 biscuit roul\u00e9 recouvert d\u2019un silpat<\/a> tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement graiss\u00e9<\/a>. Je d\u00e9conseille le papier sulfuris\u00e9, qui se ramollira au contact de l’humidit\u00e9 du biscuit, et formera des petits plis disgracieux.\u00a0Egaliser \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule<\/a>, sur 0,5 cm d\u2019\u00e9paisseur. Plus \u00e9pais, l\u00e0 o\u00f9 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou un curd de fruits feraient de la r\u00e9sistance, la ganache mont\u00e9e risque de faire un peu la bouille\u00a0! J’dis \u00e7a, j’dis rien !<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03992-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nCuire \u00e0 180 \u00b0C pendant 10 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.<\/p>\n
Si tout va bien, la face cuite au contact\u00a0du silpat (ext\u00e9rieur du g\u00e2teau) sera lisse et sans cro\u00fbte. Cri de joie type\u00a0\u00a0\u00ab\u00a0Wahou\u00a0\u00bb garanti\u00a0en cuisine !<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03994-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nParer les longueurs sur lesquelles vous allez rouler le biscuit. \u00c0 vous de voir si vous pr\u00e9f\u00e9rez les petits gros ou les grands fins\u00a0!<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03993-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nNappage p\u00eache jaunes\u00a0:<\/p>\n
J\u2019ai mis un peu de sucre histoire de favoriser l\u2019incorporation de la pectine, mais elles \u00e9taient tr\u00e8s fruit\u00e9es et bien sucr\u00e9es. \u00a0On proc\u00e8de exactement comme pour l\u2019insert de pur\u00e9e de framboises, sauf qu\u2019il y a 2 fois plus de pectine, puisqu\u2019on recherche ici l\u2019effet gla\u00e7age d\u2019un beau nappage, et non pas l\u2019effet arrosage d\u2019une simple pur\u00e9e, si bonne soit-elle.<\/p>\n
Mixer les p\u00eaches au blender et passer leur pulpe au chinois.<\/p>\n
Proc\u00e9der comme pour la pur\u00e9e de framboises\u2026 et penser au test de prise\u2026<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/40-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nMontage\u00a0:<\/p>\n
Etaler la cr\u00e8me mont\u00e9e r\u00e9guli\u00e8rement sur le biscuit \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule<\/a> coud\u00e9e.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03995-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nD\u00e9mouler, recouper et placer l\u2019insert de fruits sur un bord du biscuit. Perso, je pr\u00e9f\u00e8re les petits gros (g\u00e2teauroulant parlant) !<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03996-300x201.jpg\")
<\/a><\/p>\nEnrouler d\u00e9licatement le biscuit autour de l\u2019insert. Vous pouvez vous aider \u00e0 l’aide de papier film. R\u00e9server le g\u00e2teau dans le compartiment froid ou quelques minutes au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/DSC03997-300x211.jpg\")
<\/a><\/p>\nPlacer le g\u00e2teau bien froid sur une grille.<\/p>\n
Napper avec le jus de p\u00eaches ti\u00e9di (il doit \u00eatre fluide, ne pas h\u00e9siter \u00e0 le fouetter \u00e9nergiquement s’il a commenc\u00e9 \u00e0 se g\u00e9lifier)<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/44-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nR\u00e9cup\u00e9rer le nappage et repasser une seconde couche si besoin.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/43-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nR\u00e9server au frais.<\/p>\n
Dressage\u00a0:<\/p>\n
Servir en mode b\u00fbche, \u00e0 partager, ou \u00e0 l\u2019assiette, en part individuelle.<\/p>\n
D\u00e9corer avec quelques morceaux de p\u00eache, des brisures de meringues, du sponge cake, des framboises, des sommit\u00e9s de menthe, un reste de ganache dress\u00e9e \u00e0 la poche, des p\u00e9tales de roses, etc\u2026<\/p>\n
Servir avec un coulis de framboises bien frais ou bien un granit\u00e9 de p\u00eache (r\u00e9alis\u00e9 avec les restes de pulpe)<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/a-300x199.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/b-300x191.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/d-300x197.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/e-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
Alors on n’oublie pas la pectine<\/a>, la g\u00e9latine<\/a>, la maryse<\/a>, la spatule<\/a>, le moule<\/a>, les tubes<\/a> \u00e0 insert, les pur\u00e9es<\/a>\u00a0pour ceux qui ne peuvent pas aller faire leur petit march\u00e9, les trucs que j’dis pas, mais que j’dis quand m\u00eame et l’indispensable tapis silpat <\/a>!<\/p>\n
\u00c0 vous de jouer !<\/p>\n
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- 30 g de jus de citron vert.<\/li>\n<\/ul>\n
- 100 g de chocolat blanc<\/a> en pistole ou concass\u00e9<\/li>\n
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