{"id":3689,"date":"2018-04-05T14:10:55","date_gmt":"2018-04-05T13:10:55","guid":{"rendered":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/?p=3689"},"modified":"2018-06-21T19:35:54","modified_gmt":"2018-06-21T18:35:54","slug":"recette-du-fraisier-virgule-by-ciciya","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/recette-du-fraisier-virgule-by-ciciya\/","title":{"rendered":"Recette du fraisier Virgule by Ciciya !"},"content":{"rendered":"

\"fraisier<\/p>\n

Il est r\u00e9alis\u00e9 dans un cadre en forme de virgule de dimension 240 x 170 mm<\/a>
\nIl Peut \u00e9galement \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 dans un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre.
\nIl s\u2019agit d\u2019un fraisier compos\u00e9 d\u2019une g\u00e9noise pistache, d\u2019une cr\u00e8me mousseline, et de bonnes fraises fraiches.
\nSi vous n\u2019aimez pas la pistache il vous suffit simplement de supprimer la p\u00e2te de pistache et les pistaches concass\u00e9es de la recette. Vous obtiendrez un fraisier plus classique sans besoin de substitution.<\/p>\n

<\/p>\n

Pour optimiser le temps de r\u00e9alisation, le d\u00e9roulement de la recette peut s\u2019effectuer comme suit\u00a0:<\/strong>
\n 1. R\u00e9alisation de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re qui servira de base pour la cr\u00e8me mousseline<\/strong>
\n 2. R\u00e9alisation de la g\u00e9noise pistache (ou nature)<\/strong>
\n 3. D\u00e9but du montage<\/strong>
\n 4. Finalisation de la cr\u00e8me mousseline<\/strong>
\n 5. Fin du montage<\/strong>
\n 6. D\u00e9coration<\/strong>
\n 7. D\u00e9cerclage<\/strong><\/p>\n

Les ingr\u00e9dients :<\/strong>
\nPour la cr\u00e8me mousseline :
\n– 375g de lait entier
\n– Une belle gousse de vanille
\n– 3 \u0153ufs
\n– 180g de sucre en poudre
\n– 50g de farine
\n– 190g de beurre pommade<\/p>\n

Pour la g\u00e9noise :
\n– 3 \u0153ufs
\n– 90g de sucre en poudre
\n– 90g de farine
\n– 1 CS de p\u00e2te de pistache
\n– 70g de pistaches concass\u00e9es<\/p>\n

Pour le montage :
\n– 125g de sirop de sucre de canne (type Canadou)
\n– 40g de rhum
\n– Une quantit\u00e9 suffisante de belles fraises fraiches (et de saison ! )
\nJ\u2019utilise g\u00e9n\u00e9ralement au moins 2 belles barquettes de 250g chacune pour pouvoir trier les fraises qui me plaisent le plus pour r\u00e9aliser un joli contour.<\/p>\n

1. R\u00e9alisation de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re qui servira de base pour la cr\u00e8me mousseline<\/strong>
\nPeser 375g de lait entier.
\nFendre une belle gousse de vanille en deux et gratter les grains \u00e0 l’aide d’un couteau.
\nMettre la vanille et la gousse dans la casserole de lait.<\/p>\n

\"IMG_3177\"\"IMG_3178\"\"IMG_3179\"<\/p>\n

Casser 3 \u0153ufs dans un cul de poule.
\nAjouter 180g de sucre en poudre.
\nBlanchir un peu le m\u00e9lange en le m\u00e9langeant au fouet.<\/p>\n

\"IMG_3180\"<\/p>\n

\"IMG_3181\"<\/p>\n

\"IMG_3182\"<\/p>\n

Ajouter 50g de farine tamis\u00e9e et bien m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un m\u00e9lange bien homog\u00e8ne.
\nR\u00e9server.<\/p>\n

\"IMG_3183\"<\/p>\n

\"IMG_3184\"<\/p>\n

Faire chauffer le lait.
\nUne fois le lait bien chaud, retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le cul de poule, sur le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9demment r\u00e9alis\u00e9, en m\u00e9langeant.
\nVerser le m\u00e9lange obtenu dans la casserole.<\/p>\n

\"IMG_3185\"<\/p>\n

\"IMG_3186\"<\/p>\n

\"IMG_3187\"<\/p>\n

Et faire chauffer \u00e0 feu moyen tout en m\u00e9langeant bien au fouet. Il ne faut surtout pas cesser de m\u00e9langer.
\nJusqu’\u00e0 l’obtention de la consistance bien onctueuse de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n

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\"IMG_3189\"<\/p>\n

D\u00e9barrasser sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie.
\nFilmer au contact et mettre \u00e0 refroidir.
\nCouper 190g de beurre en morceaux et le laisser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

\"IMG_3190\"<\/p>\n

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\"IMG_3193\"<\/p>\n

Important : lors de l\u2019incorporation du beurre, la cr\u00e8me et le beurre devront tous deux \u00eatre \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature, soit la temp\u00e9rature ambiante.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

2. R\u00e9alisation de la g\u00e9noise pistache<\/strong><\/p>\n

D\u00e9cortiquer des pistaches
\nJusqu’\u00e0 ce que vous en ayez 70 grammes<\/p>\n

\"IMG_3195\"<\/p>\n

Pour les concasser…. L\u2019astuce qui permet de ne pas en mettre partout, consiste \u00e0 les placer dans un sac cong\u00e9lation ferm\u00e9.
\nEt de les concasser avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie. R\u00e9server.<\/p>\n

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\"IMG_3197\"<\/p>\n

Pour ceux qui ont la chance d\u2019avoir un bol chauffant, il est possible de r\u00e9aliser la prochaine \u00e9tape avec celui-ci. Cependant cela peut tout \u00e0 fait \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 tr\u00e8s facilement avec un bain marie.
\nCasser 3 \u0153ufs dans le bol chauffant, ou le bol destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre chauff\u00e9 au bain marie.
\nAjouter 90g de sucre et m\u00e9langer.
\nMettre le bol contenant le m\u00e9lange \u0153ufs + sucre les \u0153ufs et le sucre \u00e0 chauffer tr\u00e8s doucement.
\nSi vous utilisez un bol chauffant, entrer une temp\u00e9rature cible de 40 degr\u00e9s. Au bain marie, utiliser un thermom\u00e8tre de cuisine pour contr\u00f4ler la temp\u00e9rature.<\/p>\n

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\"IMG_3200\"<\/p>\n

Battre (au fouet ou au robot suivant votre configuration de travail) \u00e0 vitesse moyenne.
\nNa pas cesser de m\u00e9langer. Petite astuce, surtout utile lorsque vous \u00eates au bain marie, vous verrez que votre appareil est pr\u00eat lorsqu’il forme un ruban quand vous sortez le fouet.
\nUne fois votre appareil aux environs de 40 degr\u00e9s, retirer du bain marie (ou \u00e9teindre le bol) et fouetter \u00e0 vitesse max jusqu’\u00e0 refroidissement.<\/p>\n

Une fois le m\u00e9lange refroidi, pr\u00e9lever une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de pate de pistache et l’ajouter \u00e0 la pr\u00e9paration.
\nFouetter \u00e0 vitesse moyenne jusqu’\u00e0 bonne incorporation.<\/p>\n

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\"IMG_3206\"<\/p>\n

Peser 90g de farine, la tamiser, puis l\u2019incorporer \u00e0 la pr\u00e9paration.
\nM\u00e9langer doucement \u00e0 la Maryse (pour ne pas faire retomber la pr\u00e9paration)<\/p>\n

\"IMG_3209\"<\/p>\n

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Une fois la farine bien incorpor\u00e9e et le m\u00e9lange bien homog\u00e8ne, incorporer les pistaches concass\u00e9es, et continuer de m\u00e9langer (toujours \u00e0 la Maryse et toujours d\u00e9licatement).<\/p>\n

\"IMG_3213\"<\/p>\n

\"IMG_3214\"<\/p>\n

Graisser un tapis silicone \u00e0 rebords (ou utiliser une feuille de papier sulfuris\u00e9)
\nVerser dessus la pr\u00e9paration, \u00e9taler \u00e0 la spatule, puis mettre \u00e0 cuire dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 180 degr\u00e9s pendant 15 minutes (Attention \u00e0 bien surveiller pour ajuster en fonction de votre four si besoin).<\/p>\n

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\"IMG_3217\"<\/p>\n

Une fois la g\u00e9noise cuite, la mettre \u00e0 refroidir sur une grille et r\u00e9server.<\/p>\n

 <\/p>\n

3. D\u00e9but du montage<\/strong>
\nLaver et couper vos fraises \u00e0 la m\u00eame taille.
\nHabiller le tour de votre cercle.
\nD\u00e9tailler une premi\u00e8re base de g\u00e9noise et la disposer entre les fraises.<\/p>\n

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\"IMG_3221\"<\/p>\n

\"IMG_3219\"<\/p>\n

R\u00e9aliser un sirop avec 125g de sirop de sucre de canne et 40g de rhum.
\nImbiber la g\u00e9noise \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau.<\/p>\n

\"IMG_3223\"<\/p>\n

4. Finalisation de la cr\u00e8me mousseline<\/strong>
\nD\u00e9barrasser la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re dans le bol du robot et la fouetter l\u00e9g\u00e8rement pour la d\u00e9tendre un peu.
\nDans un bol s\u00e9par\u00e9, cr\u00e9mer votre beurre au fouet pour le rendre bien onctueux.
\nIncorporer le beurre petit \u00e0 petit.
\nArr\u00eater le batteur lorsque le m\u00e9lange est totalement homog\u00e8ne.
\nVotre cr\u00e8me mousseline est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e.<\/p>\n

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5. Fin du montage<\/strong>
\nVerser une premi\u00e8re quantit\u00e9 de cr\u00e8me sur la premi\u00e8re g\u00e9noise.
\nBien faire remonter la cr\u00e8me sur les bords pour avoir un joli fini au d\u00e9moulage (cela \u00e9vite d\u2019avoir des trous sur le tour du fraisier lors du d\u00e9cerclage).
\nCouper des fraises en morceaux et les disposer au centre.<\/p>\n

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\"IMG_3229\"<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Remettre de la cr\u00e8me mousseline par-dessus.
\nBien \u00e9taler la cr\u00e8me.
\nD\u00e9tailler une deuxi\u00e8me g\u00e9noise et la disposer par-dessus<\/p>\n

\"IMG_3230\"<\/p>\n

\"IMG_3232\"<\/p>\n

Imbiber cette seconde g\u00e9noise de sirop \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau.
\nRemettre une l\u00e9g\u00e8re couche de cr\u00e8me par-dessus, \u00e9taler, et bien lisser \u00e0 la spatule.<\/p>\n

\"IMG_3235\"<\/p>\n

Etaler finement la p\u00e2te d’amande de la couleur de votre choix.<\/p>\n

\"IMG_3236\"<\/p>\n

Astuce : pour que celle-ci n’adh\u00e8re pas au plan de travail, utiliser du sucre glace.
\nDisposer la p\u00e2te d’amande sur le cercle.<\/p>\n

\"IMG_3238\"<\/p>\n

\"IMG_3239\"
\nEt d\u00e9tailler d\u00e9licatement en passant le rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie sur les bords du cercle<\/p>\n

Faire disparaitre les \u00e9ventuels restes de sucre glace (vous pouvez utiliser un pinceau ou une feuille d\u2019essuietout tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement humide).
\nPlacer votre fraisier au frais au moins 2 heures. Il est m\u00eame pr\u00e9f\u00e9rable de l\u2019y laisser toute une nuit si cela vous est possible.<\/p>\n

 <\/p>\n

6. D\u00e9coration<\/strong>
\nSi vous avez pas mal garni votre fraisier en fraises, il risque de vous rester de la cr\u00e8me mousseline. Afin de finaliser la d\u00e9co, vous pouvez pocher le reste de cr\u00e8me dans un moule \u00e0 quenelles (J’utilise celui de la marque Silikomart).
\nMettre au cong\u00e9lateur plusieurs heures.<\/p>\n

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\"IMG_3243\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Une fois le fraisier bien pris (lorsqu’il est rest\u00e9 longtemps au frais) et une fois les quenelles bien congel\u00e9es, vous pouvez passer \u00e0 la finalisation de la d\u00e9co.
\nPar exemple, ici, j\u2019ai pass\u00e9 du chocolat au pinceau, dispos\u00e9 3 quenelles de cr\u00e8me mousseline, d\u00e9taill\u00e9 des fleurs en chocolat plastique (la p\u00e2te d\u2019amande risque de fondre et de glisser au contact direct de la cr\u00e8me) avec des emporte pi\u00e8ces, dispos\u00e9 quelques meringues suisses r\u00e9alis\u00e9es pr\u00e9alablement, dispos\u00e9 \u00e9galement des quartiers de fraises et quelques billes de sucre…et enfin encore un peu de chocolat.<\/p>\n

 <\/p>\n

7. D\u00e9cerclage<\/strong>
\nUne fois la d\u00e9coration finalis\u00e9e \u00e0 votre go\u00fbt et selon vos envies, vous pouvez d\u00e9cercler votre fraisier, il est pr\u00eat.
\nBon app\u00e9tit !<\/p>\n

\"IMG_3246\"<\/p>\n

PDF de la recette t\u00e9l\u00e9chargeable ici\u00a0Recette fraisier virgule<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il est r\u00e9alis\u00e9 dans un cadre en forme de virgule de dimension 240 x 170 mm Il Peut \u00e9galement \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 dans un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre. Il s\u2019agit d\u2019un fraisier compos\u00e9 d\u2019une g\u00e9noise pistache, d\u2019une cr\u00e8me mousseline, … Lire la suite\u00ad\u00ad<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[13],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3689"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3689"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3689\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3960,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3689\/revisions\/3960"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3689"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3689"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3689"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}