{"id":3395,"date":"2017-11-20T10:35:19","date_gmt":"2017-11-20T09:35:19","guid":{"rendered":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/?p=3395"},"modified":"2020-06-20T00:31:32","modified_gmt":"2020-06-19T23:31:32","slug":"recette-entremets-mangue-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/recette-entremets-mangue-passion\/","title":{"rendered":"Recette entremets exotique mangue passion"},"content":{"rendered":"

\"DSC01803\"<\/a><\/p>\n

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Cette recette d’entremets, r\u00e9alis\u00e9 avec le superbe moule Raggio<\/a> de silikomart est parfait pour les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e ! Il se compose d\u2019un biscuit bien moelleux \u00e0 la noix de coco et au citron vert, d\u2019un insert cr\u00e9meux \u00e0 la mangue, d\u2019une meringue croustillante, d\u2019un insert de pur\u00e9e mangue-passion subtilement acidul\u00e9e, et d\u2019une mousse l\u00e9g\u00e8re chocolat blanc-coco.<\/p>\n

Vous noterez le parfait \u00e9quilibre !<\/p>\n

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\"Capture<\/a><\/p>\n

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GRRRROOOOS  avantage des entremets : les diff\u00e9rentes pr\u00e9parations peuvent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 l\u2019avance, \u00e9tape par \u00e9tape, et se conserver au cong\u00e9lateur jusqu\u2019au montage final, puis jusqu\u2019\u00e0 la d\u00e9gustation.<\/p>\n

Petite pr\u00e9cision : le moule Raggio est superbe, mais il est livr\u00e9 sans moules \u00e0 inserts, il faut donc pr\u00e9voir la forme, la taille et l\u2019\u00e9paisseur de vos inserts et faire preuve, comme Candy dans les moments difficiles, d\u2019un peu d\u2019astuce et d\u2019espi\u00e8glerie !<\/p>\n

Quoi !?! Vous ne connaissez pas Candy ??!<\/p>\n

C\u2019est parti pour la recette :<\/p>\n

Pour le biscuit (qsp plaque de 30 cm x 40 cm) :<\/p>\n

125g d\u2019\u0153ufs entiers.<\/p>\n

1 gousse de vanille.<\/p>\n

100g de sucre en poudre.<\/p>\n

le zeste de 2 citrons verts.<\/p>\n

80g de noix de coco r\u00e2p\u00e9e.<\/p>\n

50g de beurre doux fondu refroidi.<\/p>\n

25g de farine T55.<\/p>\n

10g de f\u00e9cule de ma\u00efs.<\/p>\n

2 g de levure chimique.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pr\u00e9voir le gabarit pour la d\u00e9coupe du biscuit.<\/p>\n

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Mettre les \u0153ufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre et les grains de vanille, fouetter au maximum de la vitesse jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange mousseux et blanchi, qui a tripl\u00e9 de volume. Tamiser les poudres et m\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse.<\/p>\n

\"DSC01739\"<\/a><\/p>\n

Ajouter les zestes de citron (merci au passage \u00e0 mon ins\u00e9parable amie la r\u00e2pe microplane<\/a>) la noix de coco et le beurre fondu, m\u00e9langer \u00e0 nouveau d\u00e9licatement, sans faire retomber les \u0153ufs.<\/p>\n

\"DSC01740\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Verser aussit\u00f4t dans un moule<\/a> \u00e0 g\u00e2teau roul\u00e9 recouvert de papier cuisson. Etaler uniform\u00e9ment \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule coud\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

\"DSC01741\"<\/a><\/p>\n

\"DSC01743\"<\/a><\/p>\n

Faire cuire \u00e0 180 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 coloration (environ 20 minutes)<\/p>\n

Pendant la cuisson du biscuit, vous aurez m\u00eame le temps de pr\u00e9parer le cr\u00e9meux, si si !<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour le cr\u00e9meux :<\/p>\n

200 ml de coulis de mangue<\/a>.<\/p>\n

un filet de jus de citron vert.<\/p>\n

2 jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

1 sachet de sucre vanill\u00e9.<\/p>\n

2 feuilles de g\u00e9latine 200 bloom (ou 4g de g\u00e9latine<\/a> dans 24g d\u2019eau).<\/p>\n

60g de beurre doux.<\/p>\n

 <\/p>\n

Mettre le beurre coup\u00e9 en petits cubes dans un r\u00e9cipient haut et \u00e9troit.<\/p>\n

Faire chauffer \u00e0 fr\u00e9missement le coulis de mangue<\/a> citronn\u00e9, verser sur les jaunes d\u2019\u0153ufs sucr\u00e9s, m\u00e9langer au fouet.<\/p>\n

\"DSC01745\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Remettre \u00e0 chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu\u2019\u00e0 84\u00b0C. Hors feu, incorporer la g\u00e9latine ramollie et essor\u00e9e (ou r\u00e9hydrat\u00e9e).<\/p>\n

\"DSC01747\"<\/a><\/p>\n

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Lorsque le thermom\u00e8tre titre 40\u00b0C, passer au chinois sur le beurre. Emulsionner au mixer plongeant.<\/p>\n

\"DSC01750\"<\/a><\/p>\n

Et pourquoi 40\u00b0C ?<\/p>\n

r\u00e9ponse 1 : Parce que j\u2019aime bien le nombre 40 ?<\/p>\n

r\u00e9ponse 2 : Parce que c\u2019est comme \u00e7a et puis c\u2019est tout ?<\/p>\n

r\u00e9ponse 3 : Parce qu\u2019au-dessus, vous aurez un bain d\u2019huile difficile \u00e0 \u00e9mulsionner, et en dessous, le beurre aura du mal \u00e0 s\u2019incorporer de fa\u00e7on homog\u00e8ne ?<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour r\u00e9aliser l\u2019insert de cr\u00e9meux, j\u2019ai pris un cercle \u00e0 mousse<\/a> sur le fond duquel j\u2019ai tendu du film alimentaire.<\/p>\n

\"DSC01755\"<\/a><\/p>\n

Je l\u2019ai pos\u00e9 sur un carton rigide et bien plat. J\u2019ai plac\u00e9 un second cercle au milieu et j\u2019ai vers\u00e9 le cr\u00e9meux.<\/p>\n

\"DSC01758\"<\/a><\/p>\n

R\u00e9server l\u2019insert au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour la pur\u00e9e mangue-passion :<\/p>\n

125 ml de coulis (ou pur\u00e9e) de mangue<\/a>.<\/p>\n

125 ml de jus de passion<\/a>.<\/p>\n

20 g de sucre en poudre.<\/p>\n

2,5g de pectine NH.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ahhhh, cette indispensable petite touche acidul\u00e9e, si ch\u00e8re \u00e0 nos chefs p\u00e2tissiers pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s !<\/p>\n

\"DSC01761\"<\/a><\/p>\n

M\u00e9langer la pectine avec le sucre en poudre. Faire chauffer les jus de fruits. \u00c0 40\u00b0C, jeter en pluie les poudres tout en fouettant. Porter \u00e0 \u00e9bullition pendant 2 minutes. Laisser ti\u00e9dir et couler dans votre second moule, lui aussi r\u00e9alis\u00e9 avec ing\u00e9niosit\u00e9 !<\/p>\n

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R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pour la meringue :<\/p>\n

Peser un blanc d\u2019\u0153uf.<\/p>\n

peser la m\u00eame quantit\u00e9 de sucre en poudre.<\/p>\n

peser la m\u00eame quantit\u00e9 de sucre glace.<\/p>\n

Personnellement, je pr\u00e9pare la meringue avec 2 blancs d\u2019\u0153uf, grande capacit\u00e9 du bol du robot oblige\u2026<\/p>\n

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La meringue apportera ici le c\u00f4t\u00e9 croustillant, indispensable \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre parfait d\u2019un entremets, second clin d\u2019\u0153il aux chefs\u2026 Et pour conserver le croquant de la meringue s\u00e8che et cuite \u00e0 c\u0153ur, il faudra imp\u00e9rativement l\u2019imperm\u00e9abiliser (comme dans la recette de la succulente b\u00fbche Mont-Blanc<\/a>), \u00e0 l\u2019aide d\u2019une fine couche de chocolat blanc appliqu\u00e9e au pinceau sur chaque face.<\/p>\n

Et pourquoi pas du chocolat noir ?<\/p>\n

R\u00e9ponse 1 : parce que le chocolat noir porte malheur ?<\/p>\n

R\u00e9ponse 2 : parce que c\u2019est comme \u00e7a et puis c\u2019est tout ?<\/p>\n

R\u00e9ponse 3 : parce que \u00e7a ferait tr\u00e8s moche dans un dessert tout blanc ?<\/p>\n

 <\/p>\n

Battre l\u2019\u0153uf aux \u00be de la vitesse avec un premier quart de sucre en poudre.<\/p>\n

Lorsqu\u2019il est mousseux et commence \u00e0 dessiner un sillon, incorporer un second quart de sucre. Lorsqu\u2019il commence \u00e0 tenir au fouet, augmenter la vitesse au maximum et m\u00e9langer avec le reste de sucre en poudre.<\/p>\n

Le blanc doit former le fameux \u00ab bec \u00bb.<\/p>\n

Tamiser le sucre glace sur le blanc mont\u00e9. M\u00e9langer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse et mettre en poche.<\/p>\n

Pocher r\u00e9guli\u00e8rement la meringue aux dimensions et forme de l\u2019insert sur un tapis silpat.<\/a><\/p>\n

Cuire \u00e0 100\u00b0C pendant au moins 1 heure (adapter le temps de cuisson \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur de la plaque)<\/p>\n

Bon, OK ! Autant vous le dire tout de suite ! J\u2019avoue ! Tr\u00e8s impatiente de monter l\u2019entremets, j\u2019ai COM-PL\u00c8-TE-MENT oubli\u00e9 de pr\u00e9parer la meringue !!!<\/p>\n

Et forc\u00e9ment, au moment du montage, j\u2019ai dit plein plein plein de gros et vilains mots, genre \u00ab zut \u00bb\u2026<\/p>\n

Alors premi\u00e8re option : se rendre compte au moment du montage qu\u2019on a oubli\u00e9 de pr\u00e9parer l\u2019insert de meringue, et tant pis, il n\u2019y aura pas de craquant, et c\u2019est vraiment dommage, et re zut !<\/p>\n

Deuxi\u00e8me option : se rendre compte qu\u2019on a oubli\u00e9 de pr\u00e9parer l\u2019insert de meringue et passer en mode \u00ab Winnie l\u2019Ourson Meilleur P\u00e2tissier \u00bb (\u00ab pense pense pense ! \u00bb), se rappeler qu\u2019il y a une bo\u00eete pleine de meringues dans son placard \u00e0 tr\u00e9sors, et se d\u00e9p\u00eacher de chablonner chaque morceau de meringue, mais vite, vite, vite !<\/p>\n

\"DSC01794\"<\/a><\/p>\n

Vous l\u2019avez compris, j\u2019ai choisi la seconde option !  \ud83d\ude09<\/p>\n

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Pour la mousse (qsp le moule raggio) :<\/p>\n

300 ml de lait de coco.<\/p>\n

150g de chocolat ivoire<\/a>.<\/p>\n

3 feuilles de g\u00e9latine 200 bloom (ou 6 g de g\u00e9latine<\/a> en poudre dans 36 g d\u2019eau).<\/p>\n

300 ml de cr\u00e8me fleurette.<\/p>\n

30g de sucre glace.<\/p>\n

\"DSC01773\"<\/a><\/p>\n

Porter \u00e0 fr\u00e9missement le lait de coco. Ajouter la g\u00e9latine ramollie et essor\u00e9e (ou r\u00e9hydrat\u00e9e)<\/p>\n

Verser sur le chocolat et m\u00e9langer, en trois fois.<\/p>\n

\"DSC01775\"<\/a><\/p>\n

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\"DSC01776\"<\/a><\/p>\n

Laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n

Fouetter la cr\u00e8me avec le sucre glace tamis\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance de mousse \u00e0 raser. R\u00e9server au frais, ne pas s\u2019en servir pour se raser.<\/p>\n

\"DSC01781\"<\/a><\/p>\n

Lorsque le lait de coco au chocolat est ti\u00e9di (30\u00b0C), incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

\"DSC01785\"<\/a><\/p>\n

\"DSC01788\"<\/a><\/p>\n

Montage :<\/p>\n

Comme pour la plupart des entremets, le montage avec le moule Raggio est \u00e0 l\u2019envers.<\/p>\n

Remplir le moule \u00e0 moiti\u00e9 avec la mousse coco. \u00c0 l\u2019aide d\u2019une petite spatule<\/a>, faire remonter la pr\u00e9paration tout autour des parois du moule.<\/p>\n

\"DSC01790\"<\/a><\/p>\n

Placer le premier insert de pur\u00e9e, appuyer l\u00e9g\u00e8rement sur l\u2019insert pour faire d\u00e9border la mousse.<\/p>\n

\"DSC01792\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Recouvrir l\u2019insert d\u2019une couche de mousse. Petit coup de spatule au passage.<\/p>\n

\"DSC01793\"<\/a><\/p>\n

Placer l\u2019insert de meringue chablonn\u00e9e.<\/p>\n

\"DSC01795\"<\/a><\/p>\n

Remettre une fine couche de mousse.<\/p>\n

Placer l\u2019insert de cr\u00e9meux, appuyer l\u00e9g\u00e8rement sur l\u2019insert.<\/p>\n

\"DSC01796\"<\/a><\/p>\n

Pocher quelques pointes de mousse sur l\u2019insert de cr\u00e9meux, s\u2019assurer que la mousse remonte bien tout autour du moule, re spatule\u2026<\/p>\n

\"DSC01797\"<\/a><\/p>\n

Enfin, placer le biscuit et \u00e9galiser les bords avec votre d\u00e9sormais ins\u00e9parable amie la spatule.<\/p>\n

\"DSC01754\"<\/a><\/p>\n

\"DSC01799\"<\/a><\/p>\n

Vous pouvez \u00e9galement vous aider d\u2019une poche \u00e0 douille pour d\u00e9poser la mousse dans tous les coins, recoins, bords et rebords du moule.<\/p>\n

 <\/p>\n

R\u00e9server au cong\u00e9lateur au moins 24 heures avant de d\u00e9mouler.<\/p>\n

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Pour la d\u00e9co :<\/p>\n

J\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 cette recette dans l\u2019esprit des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, avec givre, flocons… et fruits exotiques.<\/p>\n

J\u2019ai donc coul\u00e9 un gla\u00e7age miroir orange sur l\u2019entremets \u00e0 la sortie du cong\u00e9lateur, dispos\u00e9 quelques flocons en p\u00e2te \u00e0 sucre<\/a>, et saupoudr\u00e9 du sucre<\/a> neige (je ne peux plus m’en passer !), qui a la propri\u00e9t\u00e9 magique de ne pas fondre au contact de l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n

\"DSC01800\"<\/a><\/p>\n

\"DSC01805\"<\/a><\/p>\n

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\"DSC01811-2\"<\/p>\n

Alors on n\u2019oublie pas les r\u00e9ponses \u00ab 3 \u00bb, le magnifique moule Raggio<\/a>, les cercles<\/a>, la g\u00e9latine<\/a>, la maryse<\/a>, la p\u00e2te \u00e0 sucre<\/a>, les d\u00e9coupoirs<\/a>, le sucre neige<\/a>, les pur\u00e9es<\/a> de fruits, la microplane<\/a>, et l\u2019indispensable spatule<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00c0 vous de jouer !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Cette recette d’entremets, r\u00e9alis\u00e9 avec le superbe moule Raggio de silikomart est parfait pour les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e ! Il se compose d\u2019un biscuit bien moelleux \u00e0 la noix de coco et au citron vert, d\u2019un insert cr\u00e9meux … Lire la suite\u00ad\u00ad<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[458,13],"tags":[23,406,405,407,404,68],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3395"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/10"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3395"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3395\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4816,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3395\/revisions\/4816"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3395"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3395"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3395"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}