{"id":1577,"date":"2015-06-18T19:32:25","date_gmt":"2015-06-18T18:32:25","guid":{"rendered":"http:\/\/cook-shop.fr\/blog\/?p=1577"},"modified":"2015-06-18T19:32:25","modified_gmt":"2015-06-18T18:32:25","slug":"dictionnaire-des-additifs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/dictionnaire-des-additifs\/","title":{"rendered":"Dictionnaire des additifs"},"content":{"rendered":"

Les additifs<\/strong>, on pourrait penser que c\u2019est \u00e0 en perdre son latin\u00a0! Voici un petit dictionnaire des additifs<\/strong>. En effet de nos jours avec Cook-Shop vous avez enfin acc\u00e8s \u00e0 ces petits flacons magiques dans une taille raisonnable. Ces produits que les pros utilisent<\/strong> depuis des ann\u00e9es\u00a0! Finis le sucre tir\u00e9 qui fond, la nougatine qui suinte ou les p\u00e2tes de fruits qui mollissent\u2026 mollissent\u2026<\/p>\n

Nous avons essay\u00e9 de garder le dictionnaire des additifs<\/strong> simple et pratique. Il est facile \u00e0 lire et nous avons tout class\u00e9 par ordre Alphab\u00e9tique rien que pour vous\u00a0! Pas de longue liste d\u2019ingr\u00e9dients, pas de terme incompr\u00e9hensible\u2026 Voil\u00e0 de quoi satisfaire votre curiosit\u00e9 et vous aider \u00e0 d\u00e9couvrir tous ces petits ingr\u00e9dients tellement pratiques. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 nous demander ce qui n\u2019y figure pas, nous serons ravis d\u2019y ajouter les informations dont vous auriez besoins.<\/p>\n

\"isomalt\"<\/a>
\n<\/p>\n

 <\/p>\n

Utilisez aussi les liens pour en savoir encore plus\u00a0! Les noms des produits sont cliquables<\/strong><\/a>\u00a0! Cliquez dessus et ils vous permettront de vous rendre sur notre boutique pour y d\u00e9couvrir plus d\u2019infos sur le produit, si vous d\u00e9sirez approfondir vos recherches\u00a0ou vous en procurer !<\/p>\n

\"agar-agar\"<\/a>Agar Agar\u00a0:<\/a> <\/strong>C\u2019est l’alternative \u00e0 la g\u00e9latine animale. Une poudre v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 base d\u2019algue rouge. Ce g\u00e9lifiant<\/strong> naturel<\/strong> permet de remplacer la g\u00e9latine animale. A utiliser en confiserie et p\u00e2tisserie.<\/p>\n

\"acide-citrique-100g\"<\/a>Acide citrique<\/a> <\/strong>\u00e0 utiliser en additif<\/strong> dans la poudre \u00e0 lever, comme d\u00e9tartrant non toxique, <\/strong>en remplacement du jus de citron. Pour aciduler vos pr\u00e9parations fruit\u00e9es (p\u00e2tes de fruits, bonbons\u2026).<\/p>\n

\"acide-tartrique-100g\"<\/a><\/p>\n

Acide Tartrique<\/a><\/strong>, c\u2019est le meilleur ami des p\u00e2tissiers et des confiseurs ! Inodore il permet de stabiliser<\/strong> l’aspect et les couleurs, les saveurs.\"alginate-de-sodium\"<\/a>Alginate de sodium<\/a><\/strong> d’origine v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 base d\u2019algues<\/strong> en poudre. C\u2019est un g\u00e9lifiant sans saveur ni odeur, tr\u00e8s soluble dans l’eau. Sa r\u00e9action au Chlorure de calcium<\/a> <\/strong>sert \u00e0 la sph\u00e9rification. A vous les perles de saveurs maison !<\/p>\n

\"levure-baking-powder-poudre-a-pate\"<\/a><\/p>\n

Baking powder<\/strong>.<\/a> Tout simplement la levure<\/strong> ou poudre \u00e0 lever <\/strong>des recettes anglo-saxonne. Utile pour parfaitement r\u00e9aliser les recettes \u00e9trang\u00e8res avec la poudre levante adapt\u00e9e.<\/p>\n

\"blanc-d-oeufs-seches-x-130g\"<\/a>Blanc d’\u0153ufs s\u00e9ch\u00e9s.<\/a> <\/strong>L’ingr\u00e9dient id\u00e9al pour \u00e9viter d\u2019avoir une montagne de jaunes d\u2019\u0153ufs \u00e0 \u00e9couler\u00a0! Cela s\u2019utilise r\u00e9hydrat\u00e9 pour macarons, meringues et toutes les pr\u00e9parations n\u00e9cessitant du blanc d’\u0153uf.<\/p>\n

\"beurre-de-cacao-saracino-200g\"<\/a>Beurre de cacao<\/a> <\/strong>voire aussi Mycryo\u00ae<\/a><\/strong>. Le beurre de cacao prot\u00e8ge de l\u2019humidit\u00e9 et permet aux confiseries de durcir. Il permet de fluidifier le chocolat<\/strong> et de faciliter le temp\u00e9rage du chocolat.<\/p>\n

\"chantifix\"<\/a>Chantifix. (Parfois nomm\u00e9 Cremfix)<\/a> <\/strong>Un stabilisateur <\/strong>pour Cr\u00e8me Chantilly.\u00a0<\/strong>Pour une\u00e9mulsion optimale de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, il sert aussi \u00e0 la stabiliser. 20g de Chantifix suffiront pour 1 kg de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re.<\/p>\n

\"chlorure-de-calcium\"<\/a>Chlorure de calcium<\/a>, <\/strong>pour une grande capacit\u00e9 d\u2019absorption de l\u2019humidit\u00e9. En cuisine mol\u00e9culaire il rend possible la sph\u00e9rification<\/strong> au contact de l’alginate de sodium. <\/strong>On ne l’absorbe pas mais on l’utilise pour cr\u00e9er des pr\u00e9cipit\u00e9s.<\/p>\n

\"cmc-jaune-fraise-40g.jpg\"<\/a><\/p>\n

CMC (Gomme de Cellulose). <\/a> <\/strong>Un \u00e9paississant<\/strong> naturel id\u00e9al pour la p\u00e2te \u00e0 sucre<\/strong> afin de lui permettre de durcir (gumpaste<\/strong>) pour les modelages et fleurs. Elle assouplira la p\u00e2te \u00e0 sucre\u00a0et lui permettra de durcir plus finement.<\/p>\n

\"creme-de-tartre\"<\/a>Cr\u00e8me de tartre – cream of tartar.<\/a><\/strong>Ce produit est un agent levant naturel<\/strong>. R\u00e9pandu dans la cuisine anglo-saxonne il est obtenu lors de la fermentation du jus de raisin\u00a0! Pour une utilisation en p\u00e2tisserie comme agent levant ou comme stabilisant<\/strong> pour les blancs d’\u0153ufs.<\/p>\n

\"dextrose\"<\/a><\/p>\n

Dextrose, Monohydrate.\u00a0<\/a><\/strong>Un sucre simple en poudre de saveur peu sucr\u00e9e.\u00a0Dans les produits glac\u00e9s son utilisation permet de baisser le point de cong\u00e9lation et d\u2019\u00e9viter la cristallisation. Favorise une meilleure utilisation des ar\u00f4mes.\u00a0S\u2019utilise aussi dans la fermentation des produits lev\u00e9s, souvent utilis\u00e9 pour les viennoiseries.<\/p>\n

 <\/p>\n

E410 \u2013 Voir Gomme de Caroube.<\/a><\/strong><\/p>\n

\"glucose-en-poudre-atomise\"<\/a><\/p>\n

Glucose en poudre, atomis\u00e9.<\/a><\/strong> A utiliser dans les glaces<\/strong>. Cette poudre blanche peut \u00eatre incorpor\u00e9e dans les pr\u00e9parations pour cr\u00e8me glac\u00e9es en remplacement partiel du sucre. Il permet de diminuer la quantit\u00e9 de sucre d\u2019un produit tout en conservant les caract\u00e9ristiques du produit. Son incorporation dans la pr\u00e9paration des produits foisonn\u00e9s<\/strong> am\u00e9liore leur stabilit\u00e9.<\/p>\n

\"glucose-1-kg\"<\/a><\/p>\n

Glucose (Sirop)<\/a><\/strong> c\u2019est un sirop fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d\u2019amidon de ma\u00efs ou de f\u00e9cule de pomme de terre. Il est utilis\u00e9 en confiserie, guimauve, p\u00e2tisserie, glacerie<\/strong> et la r\u00e9alisation des pi\u00e8ces en sucre tir\u00e9<\/strong>, sucre souffl\u00e9, sucre coul\u00e9, sucre cuit et nougatine. Il permet aussi, et c\u2019est moins connu, d\u2019assouplir les ganaches, d\u2019am\u00e9liorer le ruban des glaces. Ne pas le confondre avec le sirop de Glucose-Fructose.<\/p>\n

\"gomme-arabique-x-50g\"<\/a>Gomme arabique.<\/a><\/strong> Cette gomme issue de l’acacia<\/strong> permet de lier et \u00e9paissir<\/strong> vos pr\u00e9parations. Un ajout pr\u00e9cieux dans les recettes de guimauves<\/strong>. Sans gout et inodore, elle est soluble dans l’eau. Attention elle ne se dissout pas dans l’alcool.<\/p>\n

\"gomme-caroube\"<\/a>Gomme de Caroube (E410).<\/a> <\/strong>Lagomme de caroube est un produit d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale de saveur neutre. Elle est produite \u00e0 partir de la graine de caroube. Liant, stabilisant<\/strong>, utilis\u00e9e pour retarder naturellement la fonte <\/strong>de la glace tout en la rendant plus moelleuse.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Gomme de Cellulose voire CMC. <\/a><\/strong><\/p>\n

\"gomme-de-guar-\"<\/a>Gomme de Guar.<\/a> <\/strong>D\u2019origine V\u00e9g\u00e9tale \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de graines de Guar. (La graine de Guar fait partie de la riche famille des L\u00e9gumineuses).\u00a0C\u2019est un \u00e9paississant<\/strong> et un stabilisant<\/strong>. Il s’utilise \u00e0 froid et supporte la chaleur.<\/p>\n

\"isomalt\"<\/a><\/p>\n

Isomalt.<\/strong> <\/a>Pas exactement un additif mais un produit magique pour ceux qui veulent des r\u00e9alisations \u00e9labor\u00e9es sans les difficult\u00e9s\u00a0!\u00a0A utiliser pour r\u00e9aliser des pi\u00e8ces en sucre fondu<\/strong>. Il reste transparent et fond \u00e0 plus basse temp\u00e9rature que le sucre. Facile \u00e0 filer il r\u00e9siste mieux \u00e0 l’humidit\u00e9.\"lecithine-de-soja\"<\/a>L\u00e9cithine de soja. <\/a><\/strong>C\u2019est la poudre \u00e0 tout faire en cuisine.La l\u00e9cithine de soja est d’origine v\u00e9g\u00e9tale. \u00c9mulsifiante et antioxydante elle favorise la fermentation des p\u00e2tes jaunes gr\u00e2ce \u00e0 une meilleure hydratation. R\u00e9gularise la fermentation des p\u00e2tes lev\u00e9es. S\u2019utilise aussi pour la formation des complexes lipoprot\u00e9ines avec les farines et amidons. Pour augmenter les volumes et la conservation des produits finis (retarde la r\u00e9trogradation de l’amidon). Pour r\u00e9duire la friabilit\u00e9 des biscuits et gaufrettes.<\/p>\n

\"mycryo-barry-600g\"<\/a>Mycryo\u00ae.<\/a> <\/strong>Voire aussi Beurre de cacao<\/a>. <\/strong>C\u2019est le beurre de cacao Barry, une mati\u00e8re grasse noble en poudre compos\u00e9e de 100% de beurre de cacao<\/strong>. In\u00e9galable pour cuire, paner et \u00e9mulsionner et en chocolaterie pour temp\u00e9rer facilement le chocolat<\/strong>.<\/p>\n

\"nougasec-50g\"<\/a><\/p>\n

Nougasec<\/a><\/strong> est une poudre essentielle pour vos nougats et nougatines et sucres cuits. Il permet de stabiliser les pr\u00e9parations et d\u00e9cors en sucre qui supportent mal l’humidit\u00e9. Il \u00e9vite que les sucres cuits ne collent ou mollissent car il supprime la reprise d’humidit\u00e9 dans les produits.<\/p>\n

\"poudre-pour-meringue\"<\/a><\/p>\n

Poudre de Meringue<\/a>.<\/strong> Une poudre de blanc d\u2019\u0153uf s\u00e9ch\u00e9<\/strong>. Elle est utilis\u00e9e dans les recettes des USA ou le blanc d’\u0153uf est n\u00e9cessaire et pour les biscuits glac\u00e9s pour les \u00e9coles sans \u0153uf cru<\/strong>.<\/p>\n

\"pectine-nh-nappage-100g\"<\/a>Pectine NH Nappage<\/a><\/strong> <\/strong>c\u2019est un agent de texture \u00e9paississant<\/strong> qui ne modifie pas les saveurs. C\u2019est la base id\u00e9ale (\u00e0 diluer) pour un nappage p\u00e2tissier<\/strong> parfait.<\/p>\n

\"pectine-325-nh95-100g\"<\/a>Pectine 325 NH95<\/a> <\/strong>cette forme de pectinepermet de g\u00e9lifier<\/strong> les confitures \u00e0 texture \u00e9paisse, les sauces pour les nappages, les pur\u00e9es de fruits… Elle est id\u00e9ale pour les fruits difficiles \u00e0 g\u00e9lifier<\/strong> tel l\u2019ananas ou le kiwi. La g\u00e9lification apparait lors du refroidissement. La texture finale est obtenue apr\u00e8s 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).\"pectine-jaune-x-100g\"<\/a>Pectine Jaune. <\/a><\/strong>U<\/span><\/a><\/span>ne pectine de fruits. Sa particularit\u00e9 et sa force sont que cette pectine une fois le gel form\u00e9 n’est pas r\u00e9versible par chauffage. Donc vos r\u00e9alisations garderont une texture ferme en d\u00e9pit de la chaleur ambiante. Elle est parfaite par exemple pour la p\u00e2te de fruits et offre une texture finale assez ferme.<\/p>\n

\"pectine-x-58\"<\/a><\/p>\n

Pectine X 58.<\/a> <\/strong>Une pectine utile pour r\u00e9aliser des nappages neutres. Donne un gel ferme, brillant, de texture souple tr\u00e8s bien g\u00e9lifi\u00e9e et agr\u00e9able. Pour un nappage sans fruit<\/strong> \u00e0 faible teneur en sucre<\/strong>. C\u2019est un excellent g\u00e9lifiant qui produit un gel thermor\u00e9versible<\/strong> qui supporte la cong\u00e9lation et d\u00e9cong\u00e9lation<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sirop de glucose, voire<\/strong><\/span> Glucose (Sirop)<\/strong><\/a><\/p>\n

\"sirop-de-sucre-inverti-gallia-ou-trimoline\"<\/a><\/p>\n

Sirop de sucre inverti (Trimoline).<\/a> <\/strong>Un sirop \u00e9labor\u00e9 \u00e0 base de betterave. C\u2019est une substance p\u00e2teuse blanch\u00e2tre, onctueuse, de saveur sucr\u00e9e. Parfaite pour obtenir des r\u00e9sultats plus moelleux, diminuer le temps de cuisson, \u00e9viter la cristallisation et stabiliser les pr\u00e9parations glac\u00e9es.<\/p>\n

\"sorbitol-poudre-e420i\"<\/a><\/p>\n

Sorbitol Poudre.<\/a><\/strong> \u00e9conomique et pratique c\u2019est un s<\/strong>tabilisateur de moelleux<\/strong> et anti-cristallisation<\/strong>. S’utilise pour les cakes, viennoiseries, bonbons au chocolat, p\u00e2tes jaunes. 3%<\/strong> de la masse \u00e0 ajouter \u00e0 votre recette.<\/p>\n

\"stab-2000\"<\/a><\/p>\n

Stab 2000.<\/a> <\/strong>Un stabilisateur<\/strong> et un \u00e9mulsifiant <\/strong>pour la fabrication des cr\u00e8mes glac\u00e9es et cr\u00e8mes chantilly. Il contient particuli\u00e8rement de la Gomme de Caroube<\/a> (Voire les propri\u00e9t\u00e9s de la Gomme de Caroube plus haut), tandis que le glucose emp\u00eache la glace de devenir trop dure. Le Stab 2000 est un des secrets des ma\u00eetres glaciers !<\/p>\n

\"super-neutrose\"<\/a><\/p>\n

Super Neutrose.<\/a> <\/strong>Un stabilisant<\/strong> \u00e0 base de sirop de glucose, pour les glaces et les sorbets. Pour \u00e9viter les glaces dures et garantir moelleux et onctuosit\u00e9<\/strong> \u00e0 vos pr\u00e9parations glac\u00e9es.<\/p>\n

 <\/p>\n

Trimoline voire Sirop de sucre inverti.<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les additifs, on pourrait penser que c\u2019est \u00e0 en perdre son latin\u00a0! Voici un petit dictionnaire des additifs. En effet de nos jours avec Cook-Shop vous avez enfin acc\u00e8s \u00e0 ces petits flacons magiques dans une taille raisonnable. Ces produits … Lire la suite\u00ad\u00ad<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1614,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[256,257,254,255,268,258,273,259,39,260,261,264,267,266,262,269,274,272,275,276,271,265,277,278,279,280,270,281,282,285,286,284,287,283,288,289,291,292,263,293,290],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1577"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1577"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1577\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1618,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1577\/revisions\/1618"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1614"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cook-shop.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}