Tartine façon tiramisu

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À l’occasion de la Sainte Tartine qui se déroulera le 30 janvier 2024 à Montpellier, nous ferons partis des tartineurs ! Nous avons donc choisi de proposer une variation de ce dessert que tout le monde adore, en lui apportant notre touche de peps !

Pour 6/8 Tartines

Une baguette à l’épeautre
Cacao en poudre
Café en grain
Zestes de citron


Ganache montée Carré de Café Pralus :

75 g de carré de café pralus Lait
130 g de crème liquide entière
55 g de crème liquide entière
Une feuille de gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Ajouter à la crème liquide (55g) préalablement versée dans une casserole. Ajouter le carré de café coupé en morceau et laisser fondre doucement. Une fois bien fondu, ajouter le reste de crème (130 g). Bien mélanger idéalement au mixeur plongeant et laisser prendre au frais. Le lendemain, fouetter la ganache et mettre en poche et au frais jusqu’au dressage.


Gel citron :

1,5 g de gélatine en poudre
30 g de purée de citron
25 g de sucre
44 g de purée de citron
Verse la gélatine en pluie dans une casserole avec 30g de purée de citron. Laissez gonfler quelques minutes. Porter à 55°. Ajouter le sucre et enfin le reste de purée. Mettre en poche et au frais jusqu’au dressage.

Crème tiramisu
2 oeufs
35 g de sucre
167 g de mascarpone
1,5 feuille de gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone. Fouetter. Faire fondre la gélatine au micro-onde et l’ajouter en continuant de fouetter vigoureusement. Monter les blancs en neige souples, et les incorporer à l’appareil mascarpone. Fouetter opur que le mélange soit homogène.
Mettre en poche et au frais jusqu’au dressage.

Couper de belles tranches de pains en diagonale pour avoir une forme navette. Griller les tranches de pain. Dresser la ganache café et la crème mascarpone, ajouter quelques gouttes de gel citron. Décor grains de café torréfiés, cacao en poudre et zestes de citron.

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