Tarte au citron meringuée

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La tarte au citron meringuée ! Mon dessert préféré !

C’était « ZE » dessert des grandes occasions à la maison ! OK, ma recette n’est plus originelle, et si ma p’tite maman voyait ça, elle se retournerait dans sa cuisine !

Alors chuuuut, les quantités de beurre et de sucre restent entre nous, hein !!!

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Vous pouvez zapper l’étape « crème de noisette », mais je vous promets que le citron se marie très bien avec la noisette, si si ! L’hyperactivité de l’un vient gentiment chatouiller la vie pépère de l’autre, un vrai p’tit couple !

Avant toute chose, je dois vous avertir du risque très élevé d’addiction…

C’est parti pour la liste des ingrédients, et de quoi réaliser une jolie tarte de 20 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

120g de beurre doux,

80g de sucre glace,

15g de poudre d’amandes,
15g de poudre de noisettes (ou 30g d’amandes seules, si vous êtes définitivement fâchés avec la noisette),
200g de farine,
2 pincées de fleur de sel,
1 œuf entier

Pour la crème de noisette :

1œuf entier,
50g de beurre fondu refroidi,
50g de sucre,
50g de poudre de noisettes,
éclats de pralin,
un zeste de citron jaune

Pour la crème de citron :

Le zeste de 2 citrons jaunes non traités.
Le jus de 3 citrons jaunes (120 ml de jus),
120g de sucre semoule,
3 œufs,
150g de beurre doux.

Pour la meringue italienne :

40 ml d’eau,
125 g de sucre semoule,
50g de blanc d’œuf.

  • Il est temps d’attaquer la pâte sucrée !

Avec ces quantités, il restera de la pâte, qui supportera très très bien un petit séjour au congélateur. Vous pouvez bien évidemment réduire les proportions, mais vous devrez tenir compte du poids de l’œuf entier, et appliquer la bonne vieille règle de trois !

Et comment qu’on fait pour prendre la moitié ou un tiers d’œuf ?! Et bien on prend un œuf entier, on le bat, on le pèse, et on en prend la moitié ou le tiers…

Mélanger les poudres avec le beurre, et sabler la pâte, avec vos petites mimines. Vous ne pensiez tout de même pas tout mettre dans le bol du robot et le laisser faire le temps de passer un coup de fil à un(e) pote !  Incorporer ensuite l’œuf entier, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et former une boule. Réserver au frais pendant au moins une heure.

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Non non, vous ne pouvez toujours pas passer votre coup de fil ! Pendant que la pâte prend le frais, on se presse le citron !

Bon, ok, il y a bien une option « j’ai tout mon temps, je ne me prends pas la tête » : la crème de citron peut être réalisée la veille. Il suffira de la détendre un peu au fouet, elle sera même parfaite pour l’utilisation en poche. J’avoue abuser souvent de cette option !

  • C’est parti pour la crème de citron :

Couper le beurre en petits cubes dans un récipient assez haut, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter.

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Filtrer la crème sur le beurre, mélanger au mixer plongeant. Réserver.

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Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou « guitare » et abaisser sur 2 mm environ d’épaisseur. Allez, c’est cadeau, une petite astuce : Pour placer plus facilement la pâte dans le moule, remettez-la quelques minutes, une fois étalée, au congélateur.

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Foncer le moule (ne pas confondre avec foncer dans le moule !), piquer le fond avec une fourchette,  faire cuire à 180 degrés, jusqu’à coloration (20 à 25 minutes environ).

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Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la crème de noisettes. Attention, la crème de noisettes demande une attention et une technicité particulières : Mélanger tous les ingrédients au fouet ! Ayé, fini ! Je vous avais prévenus !

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Réserver la préparation en poche.

À mi cuisson de la pâte, répartir la crème de noisettes à l’aide de la poche puis disperser quelques éclats de pralin. Pour un goût hors du commun et apporter de la mâche, comme diraient nos chefs préférés…, vous pouvez déposer des noisettes torréfiées (15mn à 150 degrés), coupées en morceaux.

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N’oubliez pas de poursuivre la cuisson !

  • Meringue italienne :

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 114 degrés, commencer à battre les blancs en neige, à vitesse moyenne. Puis lorsque le sirop atteint 121 degrés, retirer la casserole du feu.

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Dois-je préciser qu’on ne vérifie pas la température du sirop avec le doigt !? mais avec ceci ! Dois-je préciser qu’on ne touille pas le sirop avec une spatule en plastique souple !? mais avec ceci !Comment ça, ça sent le vécu ?!!!

Lorsque le sirop ne fait plus de bulles, verser le en filet le long de la paroi du bol (pour éviter les projections de sirop chaud avec le fouet). Continuer à fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement du bol. La meringue doit être brillante, nacrée, et former le fameux « bec d’oiseau ».

Désolée, il n’y pas de photo du sirop que je fais couler sur les blancs qui moussent, la faute au troisième bras que je n’ai pas ….

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Jusqu’ici, tout va bien, le fond de tarte est cuit, il a une belle couleur, pis tout pis tout… Vous allez me demander : « on démoule ou on démoule pas ? » Et bien cela va dépendre de votre moule, de votre chance habituelle aux jeux, de l’amour du risque, tout ça tout ça…

Personnellement, j’utilise des cercles ou cadres perforés, pour leur petit effet déco indispensable à mon goût (vous noterez le paradoxe de cette remarque…), que je dépose sur un tapis silpat (genre tapis MAGIQUE !!!)

J’enfourne la pâte bien bien bien bien bien froide, pour éviter qu’elle s’effondre dans tous les coins et recoins du moule. Et normalement, elle se rétracte pile poil ce qu’il faut pour se démouler bien gentiment. Je vous ai dit que je l’enfournais bien froide ?!

Etaler à l’aide d’une petite spatule une couche de crème de citron sur le fond de tarte refroidi.

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Pocher la meringue. Faîtes-vous plaisir avec les différentes formes de douilles !

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Enfin, colorer au chalumeau (toujours pas de troisième bras…) Si vous souhaitez pocher le reste de la crème de citron avec une douille unie (dans ce cas, prête la veille), ne le faîtes qu’après avoir coloré la meringue. Dans la crème de citron, y’a du beurre, et quand le beurre a chaud, il fond. J’dis ça, j’dis rien !

Pour la touche finale : le top du top, un zeste «  microplané  » de citron vert ! Ou bien encore de fines tuiles de caramel, des noisettes coupées en deux…

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On n’oublie pas le thermomètre, le cercle, le chalumeau, la spatule, le tapis silpat, les poches, les douilles, les feuilles guitare, les poudres de fruits secs et l’IN-DIS-PEN-SA-BLE microplane.

A vous de jouer !

2 Réponses

  1. Annick Rotteleur

    Bonjour,
    Hum ! Cette tarte est vraiment appétissante .J’ai une petite question concernant le lemon curd. La présence de zeste de citron ne perturbue t’elle pas la prise de la crème ? Quel est l’avantage par rapport aux zestes reduits avec la microplane .
    Merci pour ce bel article pédagogique .

    • Bonsoir Annick ! Le gros zeste ne gêne pas du tout la cuisson. Ce n’est pas obligatoire, il corse un peu le goût en citron, et ne passe pas au travers due la passoire. Vous pouvez tout à fait, si vous le souhaitez, opter pour un zeste râpé fin, mais je vous conseille de l’incorporer après avoir fait le mélange avec le beurre 😉 Merci à vous ! 🙂

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