Recette des Ganaches

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A chaque chocolat sa quantité de crème pour réaliser une ganache ! La texture tendre de cette ganache est idéale pour garnir des tartes ou fourrer des gâteaux. Ces proportions viennent de la bible en la matière : l’Encyclopédie du Chocolat par Valrhona.

 

ganache chocolat Valrhona

 

A doser selon le pourcentage de cacao :

200 g de chocolat noir 70%
Ou 270 g de chocolat noir 60%
Ou 450 g de chocolat au lait 40%
Ou 600 g de chocolat banc 35% (ou blond)
300 g de crème liquide
50 g de miel neutre

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation ou 500W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.Avec une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers toujours selon la même méthode. Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion.
NB : le miel est un sucre naturellement inverti. Il a des propriétés anti-bactérienne et il stabilise les préparations.
* Source L’encyclopédie du chocolat Valrhona

Recettes à télécharger et à imprimer : Recette ganaches chocolat

10 Réponses

  1. Est ce qu on devrait changer la quantité du miel pour cette dose de chocolat blanc??

  2. Bonjour serais tu me dire a qu’elle page sur l’encyclopédie du chocolat stp ? merci beaucoup

  3. Philippe GUINOT

    Bonjour Lavande,
    Question peut-être idiote mais il existe peut-être une réponse.

    J’habite à l’étranger et je n’ai pas la possibilité de trouver du bon chocolat (à part le chocolat noir) ou du chocolat de couverture. Par contre, je trouve des grandes plaques de 500 g chocolat blanc, au caramel ou au lait mais il n’y a pas la composition. Du coup, je ne sais pas quel est le pourcentage de cacao qui les compose.
    Existe-t’il une méthode empirique de déterminer la quantité de crème qui sera nécessaire pour réussir une ganache ?
    Autre question, si on a un chocolat disons à 25%, suffit-il de faire une règle de trois en partant des données ci-dessus pour trouver le bon dosage crème/chocolat ?
    Merci pour vos conseils.
    Philippe

    • Bonjour, en effet avec la composition absente il est impossible de donner une réponse certaine. Mon conseil est de diviser les quantités données pour faire des essais. Utilisez tout d’abord celui qui ressemble à du chocolat noir ou lait et faites un essai. Malheureusement la règle de 3 ne fonctionnera pas car cela dépend totalement de ce qui constitue les 75% restant. Mais en faisant des essais par petites portion avec votre « chocolat » sans ingrédients vous devriez éventuellement obtenir un résultat satisfaisant.

  4. Philippe GUINOT

    Merci Christelle. Je vais faire des essais. Mais mon séjour en Namibie se termine et dans quelques semaines je serai en France où je pourrai trouver des oeufs de qualité pour ma meringue italienne et surtout du bon chocolat avec une composition bien détaillée sur l’emballage. Encore merci d’avoir pris le temps de me répondre.

    Philippe

  5. Bonjour,
    Avec ces quantités, combien de macarons peut-on garnir? S’il en reste, peut-on conserver la ganache et comment?
    Merci beaucoup!!

    • Bonjour
      avec ces quantités on peut en garnir énormément, s’il reste de la ganache vous pouvez la filmer au contact dans une boite hermétique et la cogeler pour les prochaines fois. Attention ne jamais recongeler un produit alimentaire qui a déjà été congelé.

      Cdlt

  6. Comment peut on savoir la quantité de beurre à ajouter à la fin en fonction des différents chocolats?

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