Paris-Brest 😋

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes).

Pâte à choux : 

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier 
• 165 g de farine (type 55)
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel fin
• 250 g d’œufs entiers battus

Crème au beurre pralinée : 

• 8 jaunes d’œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g de beurre pommade
• Praliné (quantité selon l’intensité désirée)

Finition & décor

• 100 g d’amandes effilées
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
• Praliné pur

Préparation : 

Pâte à choux : 

1. Mettre dans une casserole le mélange eau + lait, le beurre et la pincée de sel.
2. Porter à ébullition.
3. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.
4. Mélanger vigoureusement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène (panade), sans grumeaux.
5. Remettre sur le feu pour dessécher la panade : remuer jusqu’à ce que la masse se détache des parois et forme une boule.
6. Laisser reposer ~5 minutes pour que la panade refroidisse un peu.
7. Incorporer les œufs, soit un à un, soit les œufs battus, en incorporant bien entre chaque ajout.
8. Si la pâte est trop ferme on peut l’assouplir avec un peu de lait froid.
9. Mettre cette pâte dans une poche à douille équipée d’une douille d’environ 10 mm de diamètre.
10. Pocher la pâte en couronne : deux cordons côte à côte, puis un troisième posé à cheval sur les deux premiers.
11. Dorer la surface avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pâtissier.
12. Parsemer les amandes effilées sur la couronne, puis saupoudrer de sucre glace.
13. Cuire dans un four chaud à 180 °C (chaleur tournante conseillée) pendant 25 à 35 minutes, selon le four.
14. En fin de cuisson, sortir la couronne et laisser refroidir à température ambiante.

Crème au beurre pralinée :

1. Mélanger le sucre avec un peu d’eau.
2. Porter à ébullition jusqu’à atteindre ~121 °C (utiliser un thermomètre de cuisson si possible).
3. Clarifier les œufs : séparer les jaunes des blancs (seuls les jaunes sont utilisés). Placer les jaunes dans le bol d’un batteur.
4. Lorsque le sirop est prêt, le verser doucement (à petite vitesse) sur les jaunes en remuant constamment.
5. Quand tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur pour faire refroidir la préparation jusqu’à température ambiante.
6. Dès que le mélange est bien refroidi, incorporer petit à petit le beurre pommade (en parcelles).
7. Battre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
8. En dernier, incorporer le praliné selon l’intensité de goût souhaitée.

Montage du Paris-Brest :

1. À l’aide d’un couteau-scie, couper la couronne de pâte à choux en deux (dans le sens de l’épaisseur).
2. Garnir le fond de crème au beurre puis pocher des rosaces sur le dessus.
3. Mettre le praliné pur restant dans une poche puis garnir les rosaces de praliné pur.
4. Poser par-dessus la partie supérieure de la couronne.
5. Mettre au frais pour laisser la crème se raffermir.
6. Juste avant de servir, saupoudrer la surface de sucre glace.
   
   Bonne dégustation ! 😋