Entremets orange – passion 🍊

*image d’illustration – recette testée et approuvée par Cook-Shop*
Ingrédients :

Le croustillant au riz soufflé :
75 g de chocolat blanc
40 g de praliné
50 g de riz soufflé non sucré

Le biscuit Joconde :
1 œuf (50 g)
40 g de poudre d’amandes
30 g de sucre glace
10 g de farine
40 g de blanc d’œufs
10 g de sucre

La gelée orange passion :
150 g de purée de fruit de la passion
150 g de jus d’orange
40 g de sucre
6 g de pectine NH

La mousse cheesecake :
5,5 g de gélatine
67 g de sucre
13 g d’eau
40 g de jaunes d’œufs
200 g de fromage frais type Philadelphia ou St-Môret
Les zestes d’une demi-orange
240 g de crème liquide

L’effet velours :
Spray velours : https://cook-shop.fr/fr/jolisearch?s=Spray+velours

Étapes détaillées :

1. Croustillant au riz soufflé :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajoutez le praliné et mélangez.
Incorporez le riz soufflé pour bien l’enrober.
Versez ce mélange dans un cercle de 18 cm posé sur du papier cuisson ou tapis en silicone et placez immédiatement au congélateur pour faire prendre.

2. Biscuit Joconde :
Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs (40 g) avec les 10 g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement souples.
Dans un autre bol, mélangez l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Ajoutez les blancs montés puis incorporez la farine tamisée délicatement avec une maryse.
Versez la pâte dans une poche (sans douille ou petite douille ronde) et pochez deux disques de 18 cm de diamètre.
Réduisez la température à 180 °C et enfournez 10 minutes. Sortez les biscuits et laissez-les refroidir.

3. Gelée orange passion :
Chauffez la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une casserole.
Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les au liquide chaud (au moins 40 °C) en fouettant immédiatement.
Portez le tout à ébullition, retirez du feu, laissez refroidir pour épaissir.
Sur une feuille de papier cuisson, placez un cercle de 18 cm puis déposez un premier biscuit Joconde, versez la gelée, puis posez le deuxième biscuit. Placez au congélateur.

4. Mousse cheesecake :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol sur bain-marie, versez le sucre, l’eau et les jaunes, puis cuisez jusqu’à atteindre 84 °C en fouettant.
Retirez du feu et continuez de fouetter pour blanchir et faire monter légèrement.
Montez la crème liquide en chantilly puis réservez au réfrigérateur.
Égouttez la gélatine et faites-la fondre avec deux cuillères à soupe de fromage frais.
Mélangez avec le reste du fromage frais pour l’assouplir, ajoutez les zestes d’orange, puis la gélatine fondue.
Incorporez délicatement la pâte à bombe puis la crème montée. Passez immédiatement au montage.

5. Montage :
Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Tendez du papier film et ajoutez une bande de rhodoïd à l’intérieur si besoin.
Versez deux tiers de mousse cheesecake dans le cercle en remontant sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Déposez l’insert de gelée orange passion avec les biscuits puis versez le reste de mousse.
Lissez la surface puis posez le croustillant au riz soufflé par-dessus (côté plat vers le haut).
Lissez si besoin, puis placez l’entremets au congélateur pour la nuit.

6. Finition et décongélation :
Si vous souhaitez un effet velours, assurez-vous que l’entremets est parfaitement congelé.
Démoulez l’entremets puis pulvériser.
Laissez décongeler lentement au réfrigérateur 6 à 8 heures.

Décorez juste avant de servir avec quelques suprêmes d’orange égouttés et un demi-fruit de la passion.

Sortez l’entremets du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation pour qu’il ne soit pas trop froid.

Bonne dégustation ! 😍